# Gazéification des boissons > Faire dissoudre du gaz carbonique dans l'eau pour qu'elle pétille à l'ouverture - Date: 1750 - Époque: Âge industriel - Domaine: [Alimentation & conservation](https://lastcodex.org/fr/domains/food/) - Palier: IV (Science & industrie) - Difficulté: 2/5 - URL: https://lastcodex.org/fr/inventions/beverage-carbonation/ La gazéification fait pétiller une boisson en y dissolvant du gaz carbonique sous pression et en l'enfermant avant que le gaz ne s'échappe. À l'ouverture, la pression tombe et le gaz en excès sort en bulles. Gabriel-François Venel décrivit une eau gazeuse artificielle à l'Académie royale des sciences en 1750 ; Priestley, Nooth et Schweppe en firent ensuite des appareils et un commerce. ![Gazéification des boissons · Faire dissoudre du gaz carbonique dans l'eau pour qu'elle pétille à l'ouverture](https://lastcodex.org/_astro/plate.BSnhB8jI_ZvHzQd.webp) ## Légende 1. Vaisseau du bas, où l'acide attaque la craie 2. Soupape de verre entre le vaisseau du bas et celui du milieu 3. Vaisseau du milieu plein d'eau, où le gaz se dissout 4. Vaisseau du haut et son tube, qui reçoivent l'eau chassée par le gaz 5. Robinet par lequel on tire l'eau gazeuse ## Ce que c'est Une boisson gazeuse est un liquide qui contient plus de gaz carbonique qu'il ne pourrait en garder à la pression de l'air. On y force le gaz sous pression, puis on ferme la bouteille ou la canette avant qu'il ne s'échappe. À l'ouverture, le gaz commence à quitter le liquide en bulles : c'est ce qui le fait pétiller et mousser. Certaines sources donnent naturellement une eau de ce genre, et les eaux de Selters, en Allemagne, ou de Spa, dans l'actuelle Belgique, se buvaient pour la santé bien avant que l'on sache les imiter. La gazéification fait la même chose volontairement. Il lui faut trois éléments : une source de gaz carbonique, un récipient fermé où l'eau et le gaz se rencontrent sous pression, secoués ou pompés, et une fermeture qui retient le gaz jusqu'au service. Le gaz a eu bien des origines. Les premiers expérimentateurs le prenaient au-dessus de la bière en fermentation ou le produisaient en versant un acide sur de la craie ou du marbre. Les usines plus tardives l'ont tiré de bouteilles de gaz comprimé. Le principe n'a pas changé depuis le XVIIIe siècle. ## Comment ça marche L'eau dissout chaque gaz en proportion de la pression de ce gaz au-dessus d'elle. L'air ordinaire ne contient presque pas de gaz carbonique, si bien que l'eau ordinaire en contient peu. Sous une atmosphère de gaz carbonique pur à forte pression, il en passe beaucoup plus en solution. Une petite partie réagit avec l'eau pour former de l'acide carbonique, qui donne à l'eau gazeuse son goût piquant. La température compte aussi. L'eau froide retient plus de gaz dissous que l'eau tiède : on gazéifie donc à froid, et les boissons gardent mieux leurs bulles quand elles sont froides. Réchauffée, la même eau ne peut plus garder tout son gaz. ![Un verre droit d'eau gazeuse posé sur une table de bois : des chapelets de bulles montent du fond et d'un raisin sec couché au fond, couvert de petites bulles ; quelques bulles éclatent à la surface](https://lastcodex.org/_astro/v1.Conl4_TA_28Gqyw.webp) _Les bulles naissent sur les rayures, les poussières et les surfaces rugueuses, comme celle d'un raisin sec tombé dans le verre._ Quand on ouvre une bouteille, la pression au-dessus du liquide tombe à celle de l'air, et l'eau contient désormais plus de gaz qu'elle ne peut en garder. Le surplus ne part pas d'un coup. Une bulle a besoin d'un point de départ où une minuscule poche de gaz est déjà piégée : un défaut du verre, une poussière, une fibre, une surface rugueuse, sur la paroi ou en suspension dans la boisson. Le gaz dissous passe dans cette poche, qui gonfle jusqu'à ce qu'une bulle se détache et monte, et ce qui reste en amorce une autre : c'est pourquoi les bulles montent en chapelets. Secouer une bouteille avant de l'ouvrir mêle au liquide de petites poches de gaz qui offrent au surplus d'innombrables points de sortie à la fois, et la boisson déborde. Laissée ouverte, elle s'évente peu à peu. Faire entrer le gaz pose le problème inverse. Le gaz ne se dissout que là où il touche l'eau ; les appareils agrandissent donc ce contact en faisant buller le gaz dans l'eau, en secouant le récipient ou en pompant le gaz sous pression. L'appareil de Nooth, en 1774, montrait le procédé en verre. L'acide versé sur la craie dans le vaisseau du bas dégage du gaz carbonique, qui monte par une soupape de verre dans le vaisseau du milieu, plein d'eau. Le gaz s'amasse sous le sommet de celui-ci et chasse un volume égal d'eau par un tube vers le vaisseau du haut ; une partie se dissout, et l'on tire l'eau gazeuse à un robinet. La soupape laisse monter le gaz mais se ferme quand l'eau appuie dessus. ## Comment faire Produire du gaz carbonique dans une bouteille fermée est dangereux : la pression monte jusqu'à ce que la bouteille éclate. Deux bouteilles d'eau gazeuse du commerce montrent tout le principe sans produire de gaz. ![Deux bouteilles de verre vert d'eau gazeuse sans étiquette, toutes deux ouvertes, debout dans un grand bol de faïence sur une table : celle de gauche, couverte de buée, ne laisse échapper que quelques bulles au goulot, celle de droite, sèche, déborde d'une mousse qui coule dans le bol ; les deux capsules sont posées à côté](https://lastcodex.org/_astro/v2.hYo-EUYf_Z1U5cib.webp) _La bouteille froide garde son gaz ; la tiède le perd en mousse dès l'ouverture._ Mettez une bouteille quelques heures au réfrigérateur et laissez l'autre à température ambiante. Posez-les dans un grand bol, dans l'évier. Ouvrez lentement la bouteille froide, le goulot tourné loin de tout le monde, et écoutez le chuintement : peu de bulles montent. Faites de même avec la bouteille tiède : elle siffle plus fort et la mousse monte dans le goulot, parce que l'eau tiède ne peut pas garder le gaz que l'eau froide retient. Versez un peu d'eau froide dans un verre propre et lisse et regardez d'où partent les bulles : toujours des mêmes quelques points, sur le verre ou sur une poussière dans l'eau, jamais de l'eau limpide. Jetez-y un grain de gros sel ou un raisin sec. Les bulles le couvrent aussitôt et en montent en filets ; un raisin peut remonter, perdre ses bulles à la surface et redescendre. Laissez le verre une heure et comparez-le avec un verre fraîchement servi : le premier s'est éventé. ## Histoire et évolution En 1750, le médecin et chimiste montpelliérain Gabriel-François Venel lut deux mémoires sur l'eau de Selters à l'Académie royale des sciences, à Paris. Évaporée, elle ne laissait que du sel commun et un peu de chaux, et il en fit une version artificielle en ajoutant à de l'eau pure de l'acide marin, notre acide chlorhydrique, et de la soude, si bien que le gaz se formait dans l'eau même. Il l'appela « eau aérée », croyant que le pétillement venait d'air commun retenu en excès. En 1754, Joseph Black, en Écosse, montra que le gaz que les acides libèrent du marbre et de la craie est une substance distincte, qu'il nomma « air fixe ». ![Grande cuve de fermentation ouverte en bois cerclée de fer, dans une brasserie du XVIIIe siècle, la bière y mousse ; une planche posée en travers du bord porte, juste au-dessus de la mousse, une jatte peu profonde d'eau claire ; murs de brique et échelle de bois contre la cuve](https://lastcodex.org/_astro/v3.5fx4rJsd_1ezuRN.webp) _Priestley chargea d'abord l'eau du gaz qui s'amasse au-dessus de la bière en fermentation._ Joseph Priestley vivait à Leeds à côté d'une grande brasserie et étudiait l'air fixe qui s'accumule au-dessus de la bière en fermentation. L'eau tenue dans ce gaz en absorbait une partie et prenait un goût piquant. Il produisit ensuite le gaz chez lui en versant de l'huile de vitriol, notre acide sulfurique, sur de la craie, le recueillit dans une vessie et y secoua de l'eau. Son opuscule *Directions for Impregnating Water with Fixed Air* parut en 1772. À Uppsala, le chimiste suédois Torbern Bergman faisait à la même époque de l'eau gazeuse avec de la craie et de l'acide sulfurique. Le médecin John Mervin Nooth reprochait à la vessie de donner à l'eau de Priestley un goût d'urine. Son appareil tout en verre, présenté à la Royal Society en décembre 1774, tenait l'eau à l'écart du cuir et des vessies, et l'appareil de Nooth se répandit dans les officines et les maisons. Johann Jacob Schweppe, à Genève, fit du procédé une industrie. En 1783, il employait une pompe de compression de sa conception, qu'il appelait la machine de Genève, pour forcer le gaz carbonique tiré de la craie et de l'acide sulfurique dans un récipient d'eau fermé, où un agitateur aidait à le dissoudre. Il s'associa en 1790 avec son ingénieur Nicolas Paul et avec Henri-Albert Gosse, et ils ouvrirent une fabrique à Drury Lane, à Londres. Au siècle suivant, de tels ateliers mirent en bouteille des eaux gazeuses, nature ou aromatisées. ## Repères clés - Première eau gazeuse artificielle décrite: Gabriel-François Venel, Paris, 1750 - Opuscule de Priestley: Directions for Impregnating Water with Fixed Air, 1772 - Appareil de verre de Nooth: Présenté à la Royal Society en décembre 1774 - Pompe de compression de Schweppe: Genève, 1783 ## Nécessite - [Verre](https://lastcodex.org/fr/inventions/glass/): Du sable fondu transparent (v. 2 500 av. J.-C.) - [Distillation](https://lastcodex.org/fr/inventions/distillation/): Séparer les liquides en les vaporisant (v. 300) ## Sources - [Venel, Gabriel François (Complete Dictionary of Scientific Biography, W. A. Smeaton)](https://www.encyclopedia.com/science/dictionaries-thesauruses-pictures-and-press-releases/venel-gabriel-francois), Charles Scribner's Sons, via Encyclopedia.com - [Gabriel-François Venel](https://www.ac-sciences-lettres-montpellier.fr/academie/ressources/recherche/conference/1160), Académie des sciences et lettres de Montpellier - [The Origins of Soda Water (Joe Schwarcz, 2018)](https://www.mcgill.ca/oss/node/7091), McGill Office for Science and Society - [Joseph Priestley](https://revolutionaryplayers.org.uk/?p=3385), Revolutionary Players, History West Midlands - [The description of an apparatus for impregnating water with fixed air (J. M. Nooth, Philosophical Transactions 65, 1775)](https://jimclifford.ca/philosophical-transactions-ocr-1665-1869/articles/jstor-106175/), Royal Society, OCR text via jimclifford.ca - [Nooth's apparatus, c. 1775 (object 1927-1198)](https://collection.sciencemuseumgroup.org.uk/objects/co1526/nooths-apparatus-c-1775), Science Museum Group - [Nooth's apparatus, Europe, 1774-1831 (object 1982-534)](https://collection.sciencemuseumgroup.org.uk/objects/co13768/nooths-apparatus-europe-1774-1831-nooths-apparatus), Science Museum Group - [Schweppes (The Oxford Companion to Spirits & Cocktails)](https://spiritsanddistilling.com/dictionary/acref-9780199311132-e-830), Oxford University Press, via Spirits & Distilling - [Jacob Schweppe's Apparatus (History of the Soda Fountain)](https://scalar.usc.edu/works/history-of-the-soda-fountain/jacob-schweppes-apparatus), University of Southern California, Scalar - [Henry's Law (Introductory Chemistry, CK-12, 16.06)](https://chem.libretexts.org/Bookshelves/Introductory_Chemistry/Introductory_Chemistry_(CK-12)/16:_Solutions/16.06:_Henry's_Law), LibreTexts - [Modeling nonclassical heterogeneous bubble nucleation from cellulose fibers: application to bubbling in carbonated beverages (Liger-Belair et al., J. Phys. Chem. B 109, 2005)](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16852837/), American Chemical Society, via PubMed - [Unleashing carbon dioxide (activity guide, Eckerd College)](https://www.acs.org/content/dam/acsorg/education/outreach/activities/activity-guides/unleashing-carbon-dioxide-eckerd-college.pdf), American Chemical Society Faits vérifiés le 2026-10-21. --- The Last Codex · https://lastcodex.org/fr/inventions/beverage-carbonation/ · © The Last Codex. Textes, planches et figures : CC BY-NC-ND 4.0.