# Dépulpeur à café > Un rouleau râpeux qui arrache la peau et la pulpe des cerises de café fraîches - Date: 1765 - Époque: Âge industriel - Domaine: [Outils & fabrication](https://lastcodex.org/fr/domains/tools/) - Palier: III (Artisanat & cités) - Difficulté: 2/5 - URL: https://lastcodex.org/fr/inventions/coffee-depulper/ Un dépulpeur à café arrache la peau rouge et la pulpe sucrée des cerises de café fraîchement cueillies sans abîmer les deux grains qu'elles contiennent. Un rouleau qui tourne, à surface de cuivre râpeuse, entraîne chaque cerise contre une pièce fixe réglée juste plus large qu'un grain : la cerise éclate, les grains glissants sont retenus et la peau est emportée. Une lettre de 1765 du lieutenant-gouverneur de la Dominique, publiée à Londres en 1774, décrit déjà le café des Antilles passé au moulin avant d'être trempé, et Laborie publia à Londres en 1798 la plus ancienne description détaillée d'un tel moulin. ![Dépulpeur à café · Un rouleau râpeux qui arrache la peau et la pulpe des cerises de café fraîches](https://lastcodex.org/_astro/plate.DWC5daRK_BV2Pu.webp) ## Légende 1. Trémie 2. Rouleau couvert de cuivre percé en râpe 3. Pièce supérieure, réglée par des coins, qui fait éclater les cerises 4. Pièce inférieure, serrée contre la râpe, qui retient les grains et laisse passer les peaux 5. Tamis incliné et secoué où tombent les grains 6. Manivelles de l'axe ## Ce que c'est Une cerise de café renferme deux grains, chacun enveloppé d'une fine parche et couvert d'une couche glissante de mucilage, sous une peau rouge et une pulpe molle et sucrée. Dans la voie humide du [traitement du café](/fr/inventions/coffee-processing/), on retire cette peau et cette pulpe tant que le fruit est frais, puis on lave les grains et on les sèche dans leur parche. Dépulper à la main des milliers de cerises est lent ; le dépulpeur le fait à la machine. Tous les dépulpeurs ont le même cœur : une surface qui tourne, saisit et entraîne les cerises, et une arête fixe placée tout près. La cerise est serrée dans l'écart qui se rétrécit jusqu'à éclater. Les grains, lisses et durs, s'échappent et sont retenus ; la peau et la pulpe, molles et déchirées, sont emportées par la surface en mouvement et sortent par un autre chemin. Un filet d'eau aide les cerises à avancer et nettoie les pièces de la pulpe. Le moulin décrit par Laborie en 1798 était un rouleau de bois couvert de cuivre rugueux et tourné à la manivelle. Les dépulpeurs plus récents ont un tambour ou des disques verticaux couverts de cuivre ou d'acier bosselé, manœuvrés à la main dans les petites fermes et par des moteurs dans les grands domaines. ## Comment ça marche Dans le moulin que décrit Laborie, les cerises tombent d'une trémie sur un rouleau de bois. Sa partie centrale est couverte d'une feuille de cuivre percée comme une râpe, chaque trou relevant au-dehors de petites pointes aiguës. Deux pièces de bois, les « chops », sont placées devant le rouleau, l'une au-dessus de l'autre ; chacune est bordée d'une bande d'acier et se rapproche ou s'écarte au moyen de coins. La pièce supérieure est juste assez éloignée du cuivre pour que la cerise soit écrasée sans dommage pour la parche. Les grains de la cerise éclatée passent entre les pointes de la râpe et rencontrent la pièce inférieure, si proche du rouleau qu'ils ne peuvent la franchir. Ils glissent sur son biseau jusqu'à un tamis de fil. La peau aplatie, accrochée aux pointes, est entraînée entre le rouleau et la pièce inférieure et tombe derrière le moulin. Des chevilles aux deux bouts du rouleau heurtent en tournant un cadre suspendu et secouent sans cesse le tamis : les grains passent au travers et tombent dans une gouttière qui mène au bassin de trempage, tandis que les cerises restées entières roulent en bout de tamis pour être remises dans la trémie. Tout dépend des écarts. Laborie avertit que si la pièce supérieure est trop près, les grains sont meurtris et noircissent ; trop loin, les cerises passent entières. Si une pierre écrase quelques pointes, les cerises qu'elles devaient saisir partent avec les peaux et sont perdues. Un filet d'eau coule en permanence sur la râpe pour aider le café à passer. ![Deux morceaux de feuille de cuivre côte à côte sur un billot de bois, agrandis : à gauche une feuille percée au poinçon, chaque trou entouré de petites pointes dressées ; à droite une feuille relevée en rangées régulières de petites bosses arrondies, sans trous ni arêtes vives ; un poinçon et un marteau posés à côté](https://lastcodex.org/_astro/v1.DIjSwRFS_Z1lUv65.webp) _Une râpe de cuivre percée, comme dans le moulin de Laborie, et les bosses frappées au poinçon aveugle des dépulpeurs plus tardifs._ Les machines suivantes ont gardé le principe et changé les surfaces. Les pointes vives de la râpe pouvaient meurtrir la parche, comme Laborie l'avait noté. Au milieu du XIXe siècle, les fabricants poinçonnaient le cuivre de façon à le relever en demi-lunes ou, au poinçon aveugle, en rangées de bosses arrondies sans trous ni arêtes. Dans un dépulpeur à tambour, le tambour bosselé tourne contre un plastron, une plaque à nervures inclinées dont on règle la distance selon la taille des cerises ; la pulpe est emportée par le tambour tandis que les grains sortent à travers le plastron. Les dépulpeurs à disque font de même avec des disques verticaux couverts de cuivre bosselé, tournant entre des barres latérales réglables. Des tamis ou des cribles rotatifs séparent les cerises mal dépulpées et les renvoient dans la machine. ## Comment faire Un vrai dépulpeur a un rouleau râpeux qui tourne contre des arêtes d'acier, capables de happer les doigts. Le cœur de la machine, un écart réglé pour faire éclater le fruit sans écraser la graine, s'essaie avec des cerises douces et deux baguettes de bois. ![Sur une planche à découper, deux baguettes de bois parallèles servant de cales, une petite planche plate posée en travers, et dessous une cerise rouge éclatée dont le noyau entier a été chassé de la chair ; trois cerises entières sans queue et un noyau propre à côté](https://lastcodex.org/_astro/v2.Btw23K4H_ZtnP3g.webp) _Avec des cales un peu plus épaisses que le noyau, la cerise éclate et le noyau sort entier._ Lavez quelques cerises douces et ôtez leur queue. Posez sur une planche à découper deux baguettes de bois un peu plus épaisses qu'un noyau de cerise, à quelques centimètres l'une de l'autre. Placez une cerise entre elles, posez une petite planche plate en travers des baguettes et appuyez fermement du plat de la main. La cerise éclate et le noyau sort entier de la chair, parce que l'écart est plus large que lui. Remplacez ensuite les baguettes par d'autres, plus minces que le noyau, et recommencez : le noyau est coincé et pressé, et la chair se déchire autour. C'est l'avertissement de Laborie sur une pièce réglée trop près. Avec des baguettes bien plus épaisses que la cerise, il ne se passe rien, comme avec une pièce réglée trop loin. ## Histoire et évolution Le café fut d'abord séché entier, en cerise, et l'on brisait plus tard la coque sèche. Une lettre écrite en 1765 par George Scott, lieutenant-gouverneur de la Dominique, et publiée à Londres par John Ellis en 1774, donne la méthode alors suivie dans toutes les Antilles : le café mûr passe au moulin dès la cueillette, reste sous l'eau dans des citernes jusqu'à ce que la pulpe se détache, puis il est lavé, séché au soleil et pilé dans des auges pour en faire tomber la parche. Laborie écrit que le séchage en cerise était la méthode d'origine et que beaucoup de planteurs la suivaient encore, tandis que d'autres avaient adopté la voie humide du quartier du Borgne, qui demandait de l'eau, des moulins et des bassins mais donnait un café plus fin. Son livre, *The Coffee Planter of Saint Domingo*, publié à Londres en 1798, donne la plus ancienne description détaillée d'une machine à dépulper, avec des planches gravées. Laborie avait été planteur dans la colonie française de Saint-Domingue, l'actuelle Haïti, et écrivait pour des plantations où travaillaient des esclaves. Il nomme la machine moulin à grager, du créole *grager*, râper. Son bâti et ses pièces étaient d'acajou, son rouleau tourné par deux manivelles. Des esclaves servaient chaque moulin le soir, au retour des champs : ils se relayaient aux manivelles, tandis que d'autres alimentaient la trémie, emportaient les peaux et rapportaient les cerises non dépulpées. Laborie mentionne aussi de plus grands moulins mus par des mulets ou par l'eau. ![Dépulpeur à cylindre anglais en fonte de la seconde moitié du XIXe siècle, sur un socle de bois : une trémie au-dessus, un carter latéral ouvert qui laisse voir le tambour couvert de cuivre bosselé et, devant lui, une plaque à nervures inclinées ; un grand volant à manivelle sur le côté ; deux goulottes de sortie, l'une pour les grains devant, l'autre pour la pulpe sur le côté](https://lastcodex.org/_astro/v3.C0Kiu-nD_1KpAdo.webp) _Les dépulpeurs à cylindre du XIXe siècle remplacèrent le rouleau de bois par un tambour de cuivre bosselé dans un bâti de fonte._ Au XIXe siècle, le dépulpeur devint un produit industriel, fabriqué en Grande-Bretagne et aux États-Unis pour les domaines de Jamaïque, de Ceylan, d'Inde et d'Amérique centrale. James Meacock, de Kingston, en Jamaïque, fit breveter en Angleterre en 1845 une machine qui dépulpait, nettoyait et triait le café. Vers 1850, John Walker introduisit à Ceylan un dépulpeur à cylindre couvert de cuivre poinçonné en demi-lunes relevées, et en 1860 il fit breveter un dépulpeur à disque dont le cuivre, relevé en bosses ovales, ne laissait aucune arête vive. John Gordon à Londres, Robert Bowman Tennent avec une machine à deux cylindres et Marcus Mason au Costa Rica suivirent avec leurs propres modèles. Les dépulpeurs à tambour et à disque bâtis sur ces principes, réglés pour chaque variété de café, restent les machines courantes de la voie humide. ## Repères clés - Moulin de la voie humide aux Antilles: Lettre de George Scott, lieutenant-gouverneur de la Dominique, 1765, publiée par John Ellis, Londres, 1774 - Plus ancienne description détaillée: P. J. Laborie, The Coffee Planter of Saint Domingo, Londres, 1798 - Rouleau de Laborie: En bois, couvert de cuivre percé en râpe, tourné par deux manivelles - Dépulpeur à disque breveté: John Walker, Angleterre, 1860 ## Nécessite - [Traitement et torréfaction du café](https://lastcodex.org/fr/inventions/coffee-processing/): De la cerise rouge au grain torréfié (v. 1450) - [Métallurgie du cuivre](https://lastcodex.org/fr/inventions/copper-smelting/): Tirer le cuivre du minerai avec du charbon et un souffle d'air (v. 5 000 av. J.-C.) - [Acier](https://lastcodex.org/fr/inventions/steel/): Du fer avec juste assez de carbone (v. 1 000 av. J.-C.) - [Tréfilage manuel du fer doux](https://lastcodex.org/fr/inventions/wire-drawing/): Une filière d'acier et une pince allongent le fer en fil (v. 1100) ## Sources - [An Historical Account of Coffee, by John Ellis (London, 1774), with a letter from Lieutenant Governor George Scott of Dominica](https://wellcomecollection.org/works/mrvbqhfc), Wellcome Collection - [An Historical Account of Coffee, by John Ellis (Cambridge Library Collection reissue, contents)](https://www.cambridge.org/core/books/an-historical-account-of-coffee/B09C57532A7F4347F4DA24462B0778C4), Cambridge University Press - [Modelos vs. prácticas. Acercamiento inicial a la cuestión tecnológica en algunos manuales sobre caficultura, 1774-1895, by Mario Samper Kutschbach, Revista de Historia 30 (1994), pp. 11-40, note 3](https://www.revistas.una.ac.cr/index.php/historia/article/download/3435/3293/0), Universidad Nacional de Costa Rica - [The Coffee Planter of Saint Domingo, by P. J. Laborie (London, 1798), full text](https://archive.org/details/coffeeplanterofs00labo), Internet Archive - [The Birth of the Washed Coffee Process](https://drwakefield.com/news-and-views/the-birth-of-the-washed-coffee-process/), DR Wakefield - [All About Coffee, by William H. Ukers (1922)](https://www.gutenberg.org/ebooks/28500), Project Gutenberg - [Coffee: small-scale processing (technical brief)](https://samplecontents.library.ph/en-practical_action/Food%20processing/Legumes,%20beans%20and%20grains/KnO-100201_Coffee_processing/page2.html), Practical Action - [Calibración de la despulpadora](https://publicaciones.cenicafe.org/index.php/infografias/article/view/2772), Cenicafé - [PC 2.05 Drum Pulpers](https://www.baristahustle.com/lesson/pc-2-05-drum-pulpers/), Barista Hustle - [PC 2.06 Disk Pulpers](https://www.baristahustle.com/lesson/pc-2-06-disk-pulpers/), Barista Hustle Faits vérifiés le 2026-10-21. --- The Last Codex · https://lastcodex.org/fr/inventions/coffee-depulper/ · © The Last Codex. Textes, planches et figures : CC BY-NC-ND 4.0.