# Production de gélatine > Dissoudre dans l'eau chaude le collagène des peaux et des os, puis le faire prendre et sécher - Date: v. 8 430 av. J.-C. - Époque: Préhistoire - Domaine: [Matériaux & chimie](https://lastcodex.org/fr/domains/materials/) - Palier: II (Sédentarisation) - Difficulté: 2/5 - URL: https://lastcodex.org/fr/inventions/gelatin-production/ La gélatine est le collagène de la peau, des os et de la peau de poisson défait par la chaleur et dissous dans l'eau chaude. On fait d'abord tremper la matière pour l'assouplir, on clarifie et on épaissit l'extrait chaud, qui prend en gelée en refroidissant avant d'être séché. La gélatine brute, c'est la colle de peau. Dans la grotte de Nahal Hemar, en Israël, un enduit de collagène et de résine végétale posé sur un crâne humain a été daté directement de 8920 à 8430 av. J.-C., et des paniers de la même couche sont garnis de collagène de bovin. ![Production de gélatine · Dissoudre dans l'eau chaude le collagène des peaux et des os, puis le faire prendre et sécher](https://lastcodex.org/_astro/plate.D-t-q0yv_Z3SWqT.webp) ## Légende 1. Cuve où les rognures de peau trempent dans l'eau de chaux 2. Chaudron de cuivre sur le feu, où le collagène se dissout 3. Panier tapissé de toile qui filtre le bouillon 4. Caisse où le bouillon refroidi prend en gelée 5. Tranches de gelée qui sèchent sur des filets ## Ce que c'est La gélatine est une protéine tirée du collagène, la protéine fibreuse qui rend la peau résistante et donne à l'os sa souplesse. Le collagène ne se dissout pas dans l'eau, mais un long chauffage dans l'eau le défait en chaînes plus courtes et plus lâches, qui, elles, se dissolvent. Clarifiée et épaissie, cette solution prend en gelée en refroidissant et sèche en feuilles ou en grains durs et clairs. Ces morceaux secs sont la gélatine. La même substance, moins purifiée, est la plus ancienne colle d'origine animale. Les fabricants de colle faisaient bouillir des rognures de peau et des tendons, et leurs pains bruns de colle forte sont une gélatine grossière. La gélatine raffinée entre dans les gelées et les confiseries, dans les médicaments et, à partir des années 1870, dans les films et les papiers photographiques. Les matières premières sont des sous-produits de la viande et du cuir. En Europe, la plus grande partie de la gélatine vient aujourd'hui de la couenne de porc, l'essentiel du reste de la croûte de cuir de bovin, avec un peu d'os et de poisson. ## Comment ça marche ![Modèle de corde à trois brins de trois couleurs posé sur une table de bois : à gauche, les trois brins sont serrés en hélice ; vers la droite, ils se défont en trois brins lâches et ondulés](https://lastcodex.org/_astro/v1.HOgPThra_Z1lHmQA.webp) _Le collagène est une triple hélice serrée ; la chaleur, dans l'eau, la déroule en chaînes lâches de gélatine._ Le collagène est fait de trois chaînes de protéine enroulées l'une autour de l'autre en une hélice raide. Dans la peau et l'os, ces hélices sont rangées en fibres et attachées à leurs voisines par de nombreuses liaisons chimiques : c'est pourquoi une peau peut tremper des jours sans se dissoudre. Pour faire de la gélatine, il faut d'abord relâcher ces liaisons. C'est le rôle du trempage. Les peaux et les os de bovins trempent en général plusieurs semaines dans un bain alcalin de chaux, les couennes de porc environ un jour dans un acide dilué. Le collagène gonfle, une partie des liaisons se rompt, et la graisse, les poils et les autres protéines partent au lavage. Les os sont aussi d'abord débarrassés de leurs minéraux, ce qui laisse le collagène souple de l'os. L'eau chaude fait le reste. La matière trempée est chauffée dans l'eau en plusieurs étapes, chacune plus chaude que la précédente ; les hélices se déroulent et les chaînes libérées passent en solution. Les premières extractions, les plus douces, donnent la gelée la plus ferme, les suivantes, plus chaudes, des qualités plus faibles. Les fabricants de colle faisaient de même dans un seul chaudron en tirant le bouillon par lots. Le bouillon chaud est ensuite filtré, débarrassé de la graisse et des sels, puis épaissi en évaporant de l'eau, sous vide dans les usines modernes, jusqu'à la consistance du miel. On le stérilise ; en refroidissant, les chaînes se retrouvent : çà et là, de courts segments s'enroulent de nouveau en hélices qui les relient en un réseau où l'eau reste prisonnière. Le liquide devient une gelée. Réchauffé, le réseau se défait et la gelée fond ; refroidi, il se reforme. Les usines extrudent la gelée en filaments, les sèchent à l'air chaud et les broient ; les anciens ateliers la coupaient en tranches qu'ils faisaient sécher sur des filets. ## Comment faire Tirer de la gélatine de peaux ou d'os demande de longs bains de chaux ou d'acide, puis une extraction à l'eau chaude, avec une hygiène rigoureuse, qui relèvent de l'usine. Les feuilles de gélatine du commerce montrent toutes les étapes qui suivent l'extraction : gonflement, dissolution, prise, fonte et nouvelle prise. Faites tremper deux ou trois feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. En quelques minutes, elles gonflent et s'assouplissent, car les chaînes sèches absorbent l'eau sans se dissoudre. Essorez-les, mettez-les dans une tasse avec un peu d'eau chaude de la bouilloire, versée par un adulte, et remuez : elles se dissolvent complètement. Ajoutez de l'eau froide, avec une cuillerée de sucre si vous le souhaitez, et répartissez le liquide dans trois petits verres. ![Trois petits verres transparents alignés sur un plateau de bois : le premier contient une gelée pâle et claire, prise, à la surface nette, le deuxième des morceaux d'ananas en boîte pris dans une gelée ferme, le troisième des morceaux d'ananas frais dans un liquide resté fluide ; un ananas entier et un demi-ananas derrière](https://lastcodex.org/_astro/v2.CbqsU8_5_VREV0.webp) _L'ananas frais empêche la gélatine de prendre ; l'ananas en boîte, déjà chauffé, ne l'en empêche pas._ Laissez le premier verre tel quel. Mettez quelques morceaux d'ananas en boîte dans le deuxième et quelques morceaux d'ananas frais dans le troisième, puis placez les trois verres au réfrigérateur. Le lendemain, les deux premiers ont pris et le troisième est encore liquide. L'ananas frais contient une enzyme, la bromélaïne, qui coupe les chaînes de protéine en morceaux trop courts pour former un réseau ; la chaleur qui sert à conserver l'ananas en boîte l'a détruite. Pour finir, posez le premier verre dans un bol d'eau tiède : la gelée fond, et au réfrigérateur elle prend de nouveau. ## Histoire et évolution Dans la grotte de Nahal Hemar, en Israël, un crâne humain est couvert d'un mince enduit qui contient du collagène et une résine de styrax, sur lequel des cordons de la même pâte dessinent un filet. Cet enduit a été daté directement de 8920 à 8430 av. J.-C. Des paniers de la même couche, dont le mobilier est daté de 8210 à 7300 av. J.-C., portent des enduits de collagène de bovin sur leurs faces intérieure et extérieure, sans doute pour les garnir ou les rendre étanches. En Europe, une colle de peau a été identifiée sur un arc en if d'un village néolithique des rives du lac, à Zurich, daté de la fin du IVe millénaire av. J.-C. Des bandes d'écorce y sont collées avec une colle dont les protéines désignent la peau de bovins et de moutons ou de chèvres. En Égypte, la colle de collagène servait au IIIe millénaire av. J.-C. à assembler des meubles et des placages et à lier les peintures. Les cuisiniers du Moyen Âge connaissaient la même substance comme aliment. Ils faisaient mijoter des pieds de veau, du bois de cerf et de la viande pour obtenir des bouillons qui prenaient en gelée, et le _Viandier_, livre de cuisine français de la fin du Moyen Âge, commence sa gelée par des gigots ou des pieds de veau. ![Le digesteur de Papin sur un petit fourneau de briques : un pot cylindrique trapu en métal à couvercle plat, maintenu fermé par une vis verticale dans un étrier de fer forgé qui enserre le pot et le couvercle, et sur le couvercle une petite soupape de sûreté chargée par un levier à poids ; à côté, sur un petit tabouret de bois, quelques os ramollis et un bol de gelée](https://lastcodex.org/_astro/v3.DnElAnTo_2empgC.webp) _Le digesteur de Papin serrait son couvercle par une vis, et une soupape chargée d'un poids laissait fuir l'excès de vapeur, pour cuire les os au-delà du point d'ébullition de l'eau._ En 1681, Denis Papin, qui travaillait à Londres, décrivit un pot fermé au couvercle vissé, qui cuisait les os dans une eau plus chaude que son point d'ébullition ordinaire, jusqu'à ce qu'ils s'amollissent et rendent leur gelée ; une édition française parut en 1682. À partir de 1812, Jean-Pierre-Joseph d'Arcet exploita dans une manufacture parisienne un procédé qui extrayait la gélatine des os à l'aide d'acide chlorhydrique, lequel dissout les minéraux de l'os. La gélatine devint alors un produit industriel. En 1845, le fabricant de colle américain Peter Cooper fit breveter une « gélatine portable », une gelée transparente que l'on pouvait couler dans des moules. En 1871, Richard Leach Maddox proposa la gélatine pour retenir les sels d'argent sensibles à la lumière des plaques photographiques, et elle devint le liant des films photographiques. Aujourd'hui, la gélatine se fait dans de grandes usines qui trempent, extraient, filtrent, évaporent, stérilisent et sèchent en continu, et les mêmes étapes, plus ou moins longues, donnent des gélatines pour l'alimentation, la médecine et les usages techniques. ## Repères clés - Enduit de collagène daté directement: Crâne humain de Nahal Hemar, Israël, 8920 à 8430 av. J.-C. - Colle de peau identifiée en Europe: Arc de Zurich, fin du IVe millénaire av. J.-C. - Digesteur à os de Papin: Décrit à Londres en 1681 - Brevet de gélatine « portable »: Peter Cooper, États-Unis, 1845 - Principales matières premières aujourd'hui: Couenne de porc, cuir de bovin, os et peau de poisson ## Nécessite - [Maîtrise du feu](https://lastcodex.org/fr/inventions/control-of-fire/): Lumière, chaleur et cuisson (il y a 1 million d'années) ## Sources - [Identification of the earliest collagen- and plant-based coatings from Neolithic artefacts (Nahal Hemar cave, Israel) (Scientific Reports 6, 2016)](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4977467/), Springer Nature - [Oldest Glue Discovered (21 May 1998)](https://archive.archaeology.org/online/news/glue.html), Archaeology, Archaeological Institute of America - [Molecular evidence of use of hide glue in 4th millennium BC Europe (Journal of Archaeological Science, 2015)](https://agris.fao.org/search/en/records/65dfb69e63b8185d9cae3d6b), Elsevier - [Manufacturing of gelatine](https://www.gelatine.org/en/gelatine/manufacturing.html), Gelatine Manufacturers of Europe - [Gelatin as It Is: History and Modernity (International Journal of Molecular Sciences 24, 2023)](https://doi.org/10.3390/ijms24043583), MDPI - [How glue is made (How Products Are Made, vol. 5)](https://www.madehow.com/Volume-5/Glue.html), Advameg - [Denis Papin, biography](https://mathshistory.st-andrews.ac.uk/Biographies/Papin/), MacTutor, University of St Andrews - [A New Digester, or Engine for Softning Bones, by Denys Papin (London, 1681)](https://ota.bodleian.ox.ac.uk/repository/xmlui/bitstream/handle/20.500.12024/A55577/A55577.html?sequence=5), Oxford Text Archive - [More Than Just a Dessert: America's Gelatinous History, General History](https://digitalsc.lib.vt.edu/exhibits/show/gelatine/generalhistory), Virginia Tech Special Collections and University Archives - [Improvement in the preparation of portable gelatine (US patent 4,084, Peter Cooper, 1845)](https://patents.google.com/patent/US4084A/en), Google Patents - [Investigation: How Do Enzymes Affect Gelatin](https://www.biologycorner.com/2021/11/07/investigation-how-do-enzymes-in-pineapple-affect-gelatin/), Biology Corner - [Jelly – will it set?](https://www.science-sparks.com/jelly-will-it-set/), Science Sparks - [La gélatine face aux extraits et aux bouillons de viande (G. Bram and H. This, L'Actualité chimique, November 2000)](https://new.societechimiquedefrance.fr/wp-content/uploads/2019/12/2000-nov-236-NT17-Bram.pdf), Société chimique de France - [Papin's digester: an early pressure cooker with the crucial addition of a safety valve](https://www.chemistryworld.com/opinion/papins-digester/4010391.article), Chemistry World, Royal Society of Chemistry - [Le Viandier de Taillevent, ed. J. Pichon and G. Vicaire (1892), full text](https://www.gutenberg.org/ebooks/26567), Project Gutenberg - [State of the (t)art: bread-like objects from the Neolithic lakeshore settlement Parkhaus Opéra, Zürich (PLOS ONE 12, 2017)](https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0182401), PLOS - [Gelatine bromide plates](https://www.cameramuseum.ch/en/discover/permanent-exhibition/the-plate-era/gelatine-bromide-plates/), Swiss Camera Museum, Vevey - [Gelatin dry plate](https://new.graphicsatlas.org/gelatin-dry-plate), Graphics Atlas, Image Permanence Institute - [Gelatin Handbook (pretreatment by liming or acid, then washing and extraction in hot water)](https://nitta-gelatin.com/wp-content/uploads/2018/02/GMIA_Gelatin-Handbook.pdf), Gelatin Manufacturers Institute of America Faits vérifiés le 2026-10-21. --- The Last Codex · https://lastcodex.org/fr/inventions/gelatin-production/ · © The Last Codex. Textes, planches et figures : CC BY-NC-ND 4.0.