# Tofu > Du lait de soja au bloc - Date: v. 965 - Époque: Moyen Âge - Domaine: [Alimentation & conservation](https://lastcodex.org/fr/domains/food/) - Palier: III (Artisanat & cités) - Difficulté: 2/5 - URL: https://lastcodex.org/fr/inventions/tofu/ Le tofu est un aliment frais obtenu en faisant coaguler du lait de soja cuit, puis, pour les versions fermes, en égouttant et pressant le caillé. La chaleur, un coagulant et une toile permettent de transformer des graines sèches en blocs. Un texte chinois de 965 environ en donne la première mention écrite conservée. ![Tofu · Du lait de soja au bloc](https://lastcodex.org/_astro/plate.yJm4ek9o_1q5Hxy.webp) ## Légende 1. Meule rotative à main pour soja humide 2. Marmite de cuisson 3. Toile filtrante et okara 4. Bassine de coagulation 5. Moule en bois garni de toile, couvercle et poids en pierre ## Ce que c'est ![Des gousses de soja mûres et quelques graines sèches arrondies](https://lastcodex.org/_astro/v1.DHTRc2E0_Z1PfCWb.webp) _Les graines sèches fournissent la matière du lait de soja._ Le tofu est un gel de protéines de soja qui retient de l'eau et des matières grasses. Sur un bloc ferme, on distingue parfois chaque fil de la toile de pressage. Le tofu soyeux se défait sous la cuillère. Les deux viennent du même lait végétal et ne sont pas fermentés, à la différence du tempeh ou du tofu fermenté. La graine ne livre pas son contenu par simple immersion. Le trempage l'assouplit, puis le broyage avec de l'eau ouvre sa structure. La planche rassemble une [meule](/fr/inventions/quern/) rotative, une marmite, une toile, une bassine et un moule lesté. Selon les méthodes, on filtre avant ou après la cuisson. Un tissu assez fin retient la pulpe tout en laissant passer le lait. ## Comment ça marche Le broyage des graines humides produit une suspension. La filtration sépare une grande partie de la pulpe insoluble, l'okara, du lait qui contient encore des protéines et de fines gouttelettes de graisse. La chaleur déplie les protéines. Un coagulant permet ensuite leur rassemblement en un réseau. ![Un bloc de tofu ferme marqué par la toile près d'un bol de tofu soyeux](https://lastcodex.org/_astro/v2.BpM0dL08_OT751.webp) _Le pressage donne un bloc à découper ; le gel non pressé peut rester très tendre._ Le sulfate de calcium, ou gypse alimentaire, apporte des ions calcium qui favorisent cette agrégation. Le nigari, saumure qui reste après l'extraction du sel marin, se compose surtout de chlorure de magnésium ; sa concentration dépend du produit. Des agents acidifiants peuvent également former un gel ; la glucono-delta-lactone sert notamment à certains tofus soyeux. Chacun agit à sa manière et à sa propre dose, si bien qu'on ne les échange pas cuillerée pour cuillerée. Le réseau retient l'eau et les lipides. L'égouttage puis le poids chassent une partie de l'eau et soudent les fragments de caillé. La durée du pressage joue sur la fermeté, tout comme la concentration du lait et le coagulant. Le tofu soyeux prend d'un seul bloc, sans être brisé ni pressé, ce qui lui garde sa souplesse. ## Comment faire Pour un essai domestique, suivre une recette de tofu testée, avec graines sèches, eau potable et coagulant alimentaire. Préparer une grande marmite, un thermomètre, un broyeur, une toile propre et un moule qui laisse couler le liquide. Le couvercle et son poids doivent rester stables. Un broyeur moderne peut remplacer la meule. ![Deux mains tordent le col d'un sac de toile rempli de soja broyé au-dessus d'une marmite sombre ; le lait blanc traverse la toile et coule dans la marmite](https://lastcodex.org/_astro/v3.BcMP2HTa_Z2wGWrw.webp) _Pressée dans la toile, la bouillie donne le lait et y laisse l'okara._ Faire tremper les graines pendant 8 à 12 heures, jeter cette eau, rincer et broyer avec de l'eau neuve dans les proportions de la recette. Pour la méthode avec filtration préalable, presser cette bouillie dans la toile au-dessus de la marmite. L'okara reste dans le tissu. Il faut le cuire avant de le manger ; ne pas goûter non plus le lait cru. Porter le lait à franche ébullition en remuant pour éviter qu'il attache. Puis laisser frémir 15 minutes, selon la méthode testée citée en référence ; la première montée de mousse arrive bien avant la fin de la cuisson. Prendre une marmite largement dimensionnée et rester à côté pendant la chauffe. Laisser redescendre le lait cuit à 70 à 80 °C pour une recette prévue à cette température. Doser le coagulant selon la notice du fabricant pour le volume de lait préparé. Incorporer doucement, puis laisser reposer 5 à 15 minutes sans remuer. Transférer le caillé dans le moule garni de toile, rabattre le tissu et presser environ 20 à 30 minutes sous une charge légère et stable. > **Sécurité.** Employer uniquement un coagulant alimentaire, jamais du gypse de construction ni de l'eau de mer brute. Nettoyer mains et matériel, réfrigérer rapidement et sous deux heures à 4 °C ou moins, puis consommer sous 3 à 4 jours. Jeter un tofu qui sent l'aigre, devient visqueux ou change de couleur. ## Histoire et évolution Le Qing Yilu, attribué à Tao Gu et daté vers 965, contient la première mention chinoise conservée recensée dans l'histoire publiée par le Soyinfo Center en 2022. La tradition attribue l'invention à Liu An, prince du IIe siècle avant notre ère, mais ce récit n'apparaît qu'un millénaire environ après sa vie. Au Japon, un document de 1183 mentionne du tofu offert au sanctuaire Kasuga de Nara : il avait donc déjà traversé la mer à cette date. Les usines modernes mécanisent le broyage et le pressage. Certaines pasteurisent le tofu fini pour prolonger sa conservation au froid. Les différences de texture reposent toujours sur la concentration du lait, le coagulant choisi et la quantité d'eau que le fabricant laisse s'égoutter. ## Repères clés - Première mention conservée: Qing Yilu, Chine, vers 965 - Coagulant traditionnel: Gypse alimentaire ou nigari (saumure) - Tofu ferme: Caillé égoutté et pressé dans une toile - Conservation au frais: À 4 °C ou moins ; consommer sous 3 à 4 jours ## Nécessite - [Céramique](https://lastcodex.org/fr/inventions/pottery/): L'argile changée en pierre par le feu (il y a 20 000 ans) - [Tissage](https://lastcodex.org/fr/inventions/weaving/): Des fils croisés qui font l'étoffe (v. 6 700 av. J.-C.) - [Meules et mouture](https://lastcodex.org/fr/inventions/quern/): Une meule dormante et une molette pour broyer les grains (il y a 23 000 ans) ## Sources - [History of Tofu and Tofu Products (965 CE to 1984), William Shurtleff and Akiko Aoyagi (2022)](https://www.soyinfocenter.com/books/284), Soyinfo Center - [How Tofu Is Processed, Tara McHugh (2016)](https://www.ift.org/food-technology-magazine/how-tofu-is-processed), Institute of Food Technologists - [Research Progress on Tofu Coagulants and Their Coagulation Mechanisms, Geng et al. (2024), doi:10.3390/foods13213475](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11545762/), Foods (MDPI), via PubMed Central - [How to Make Tofu and Soy Milk from Scratch, Joe Yonan (2024)](https://www.forksoverknives.com/how-tos/how-to-make-tofu-and-soy-milk-from-scratch/), Forks Over Knives - [Five Keys to Food Safety: Apply Them When Storing Foods](https://www.cfs.gov.hk/english/consumer_zone/safefood_all/five_keys_apply_store.html), Centre for Food Safety, Hong Kong - [Should we eat expired tofu?, Jared Hibbard-Swanson (revised 2024)](https://extension.oregonstate.edu/food/safety-storage/should-we-eat-expired-tofu), Oregon State University Extension Service Faits vérifiés le 2026-10-15. --- The Last Codex · https://lastcodex.org/fr/inventions/tofu/ · © The Last Codex. Textes, planches et figures : CC BY-NC-ND 4.0.