# Formaggio > Latte che si conserva per mesi - Data: c. 5500 a.C. - Epoca: Preistoria - Ambito: [Alimentazione e conservazione](https://lastcodex.org/it/domains/food/) - Fase: II (Insediamento) - Difficoltà: 2/5 - URL: https://lastcodex.org/it/inventions/cheese/ Il formaggio è latte la cui proteina è stata cagliata, separata dal siero e spesso salata e stagionata, così da conservarsi molto più a lungo del latte fresco. Residui di grasso di latte in vasi forati del Neolitico mostrano che in Europa lo si produceva già più di 7000 anni fa. ![Formaggio · Latte che si conserva per mesi](https://lastcodex.org/_astro/plate.CyEP9Vun_2u6DAl.webp) ## Legenda 1. Caldaia di rame con la cagliata tagliata nel siero 2. Spino a fili (lira) 3. Fascera rivestita di tela 4. Torchio a vite 5. Assi di stagionatura ## Che cos'è Il formaggio è un alimento solido che si ottiene facendo coagulare la proteina del latte e separandone la parte acquosa, il siero. I formaggi freschi si mangiano in pochi giorni; quelli a pasta dura vengono pressati, salati e stagionati per mesi o anni. In ogni caso se ne va gran parte dell'acqua, e con essa molto lattosio, lo zucchero del latte che molti adulti digeriscono male. La tavola segue un formaggio di fattoria del Settecento nelle sue fasi: la cagliata tagliata in una caldaia di rame sul fuoco, la lira a fili che l'ha tagliata, una fascera rivestita di tela, un torchio a vite e le assi dove le forme maturano. ## Come funziona Il latte è soprattutto acqua con goccioline di grasso, lattosio e proteine. Circa quattro quinti delle proteine del latte vaccino sono caseine, che galleggiano in minuscoli grumi detti micelle. Ogni micella porta uno strato esterno peloso formato da una caseina particolare, la caseina kappa, che tiene i grumi separati. Il caglio, ricavato tradizionalmente dallo stomaco di un vitello giovane, contiene l'enzima chimosina. Questo taglia la caseina kappa in un punto preciso e rade lo strato peloso. Con l'aiuto del calcio del latte, le micelle messe a nudo si uniscono in un gel morbido, la cagliata, che trattiene il grasso. I casari aggiungono di solito il caglio al latte a circa 30-32 °C. Anche l'acidità fa coagulare il latte, spesso aiutata dal calore: il paneer si ottiene aggiungendo succo di limone o acido citrico al latte caldo. ![Una vasca di cagliata bianca e soda tagliata a cubetti da una lira a fili, con siero giallo verdognolo che trasuda fra i cubetti](https://lastcodex.org/_astro/v2.BC1-HV3c_Z2oaUew.webp) _La rottura della cagliata: più i cubetti sono piccoli, più siero esce e più il formaggio sarà duro._ Quando il gel è abbastanza sodo, il casaro lo taglia a cubetti. Da ogni faccia tagliata trasuda siero. Mescolando e scaldando piano se ne espelle altro, e la grandezza dei cubetti decide quanto il formaggio sarà asciutto. La cagliata viene poi messa nelle fascere e pressata, salata in superficie o in salamoia e lasciata stagionare. Durante la stagionatura batteri ed enzimi scompongono proteine e grassi in molecole più piccole che danno il gusto e cambiano la consistenza. Il sale richiama acqua dalla superficie, frena i microbi indesiderati e aiuta a formare la crosta. ## Come farlo Il formaggio più semplice da fare in casa è il paneer, coagulato con calore e acido e consumato fresco. Servono 2 litri di latte vaccino intero pastorizzato, circa 5 g di acido citrico sciolti in 250 ml d'acqua (oppure il succo filtrato di due limoni), una pentola dal fondo spesso, un termometro, un colino, una garza, un'assicella e un peso di 2-3 kg. **Scaldare il latte.** Portate il latte a 85-90 °C mescolando perché non attacchi, poi toglietelo dal fuoco e lasciatelo scendere a circa 70 °C. Se coagula molto più caldo il formaggio viene duro e secco, se molto più freddo resta bagnato. **Far coagulare.** Versate l'acido poco alla volta mescolando piano, finché si separano fiocchi bianchi e il siero diventa limpido e giallo verdognolo. Forse non servirà tutto. Lasciate la pentola ferma per dieci minuti. **Sgocciolare e pressare.** Foderate il colino con la garza, versatevi la cagliata e lasciate scolare il siero. Ripiegate la garza, appoggiate l'assicella e il peso e pressate per 30-60 minuti, finché il blocco sta insieme. **Raffreddare e conservare.** Tagliate il blocco a pezzi e immergeteli per un'ora o due in acqua ghiacciata perché si rassodino. Conservate il paneer in frigorifero a 4 °C o meno e consumatelo entro tre giorni. Due litri di latte vaccino ne danno circa 350 g. I formaggi pressati a caglio che stagionano per settimane richiedono un fermento dosato, controlli dell'acidità a ogni fase e una cantina alla giusta temperatura e umidità. Imparateli con una ricetta completa e collaudata, o in un corso, prima di provarci. > **Sicurezza.** Usate latte pastorizzato: il latte crudo può contenere listeria, E. coli e altri batteri pericolosi, e i formaggi molli a latte crudo sono una fonte nota di listeriosi, un rischio grave in gravidanza. Il latte caldo scotta e trabocca facilmente: tenete i bambini lontani dalla pentola. Pulite ogni attrezzo, mettete il formaggio al freddo appena pronto e non fidatevi dell'odore o dell'aspetto per giudicarne la sicurezza: buttate qualunque formaggio tenuto troppo a lungo, troppo al caldo, o che abbia un odore o un aspetto anomali. ## Storia ed evoluzione La maggior parte degli adulti delle prime comunità agricole non digeriva il lattosio, a differenza dei bambini. Con il siero il formaggio perde quasi tutto il lattosio, e nello yogurt i batteri ne scompongono una parte. Sulla costa dalmata, in Croazia, residui di latte compaiono nelle ceramiche circa 7700 anni fa, e residui di latticini fermentati, formaggio fresco o yogurt, circa 7200 anni fa. ![Un colino neolitico di argilla, una ciotola fatta a mano e forata dappertutto da piccoli buchi](https://lastcodex.org/_astro/v1.DVy0TTv2_12By6r.webp) _Un colino neolitico di terracotta come quelli della Cuiavia, in Polonia, che conservavano grassi del latte: probabilmente uno scolatoio per formaggio._ In Cuiavia, nella Polonia centrale, un gruppo guidato da Mélanie Salque dell'Università di Bristol ha analizzato 50 frammenti di 34 vasi forati dei primi agricoltori dell'Europa centrale, vecchi di circa 7000-7500 anni, e vi ha trovato abbondanti grassi del latte. Nessuna molecola è esclusiva del formaggio, ma separare la cagliata dal siero è l'uso più ovvio di quei colini, e lo studio del 2012 li considera la più antica prova diretta della caseificazione. Il più antico formaggio conservato ha circa 3600 anni e accompagnava mummie del cimitero di Xiaohe, nello Xinjiang. Lo scrittore romano Columella, verso il 65 d.C., descrisse la coagulazione con il caglio, la pressatura, la salatura e la stagionatura quasi come si fanno oggi. ![Una forma di formaggio alpino a pasta dura con uno spicchio tagliato, che mostra occhi rotondi nella pasta chiara](https://lastcodex.org/_astro/v3.DOVqjVAJ_1erD0K.webp) _Gli occhi rotondi di alcuni formaggi alpini sono bolle di anidride carbonica prodotta dai batteri durante la stagionatura._ I monasteri medievali conservarono e perfezionarono molti formaggi, e le menzioni del roquefort negli archivi dell'abbazia di Conques risalgono al 1070. Negli Stati Uniti il formaggio restò un prodotto di fattoria fino al 1851, quando Jesse Williams, nella contea di Oneida, nello Stato di New York, cominciò a produrlo con il latte raccolto dalle fattorie vicine: fu il primo caseificio industriale degli Stati Uniti. L'estratto di caglio commerciale comparve fra gli anni Sessanta e Settanta dell'Ottocento, poi arrivarono le colture batteriche pure, che resero la produzione molto più regolare. Oggi gran parte del caglio è chimosina prodotta da microrganismi. ## Dati chiave - Prova diretta più antica: Grassi del latte in colini di terracotta, Cuiavia (Polonia), circa 7000-7500 anni fa - Parte delle proteine del latte che coagula: Le caseine, circa l'80 % delle proteine del latte vaccino - Temperatura abituale di coagulazione presamica: Circa 30-32 °C - Primo caseificio industriale degli Stati Uniti: Jesse Williams, contea di Oneida (New York), 1851 ## Richiede - [Ceramica](https://lastcodex.org/it/inventions/pottery/): Argilla trasformata in pietra dal fuoco (18.000 anni fa) ## Fonti - [Say cheese! Central European farmers did, 7,500 years ago](https://www.nbcnews.com/id/wbna50177947), NBC News - [Evidence of 7,200-year-old cheese making found on the Dalmatian Coast](https://www.psu.edu/news/research/story/evidence-7200-year-old-cheese-making-found-dalmatian-coast), Penn State University - [Extent of κ-casein hydrolysis during renneting of bovine milk (Kayihura, Food Science & Nutrition, 2024)](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10916671/), PubMed Central - [Technology of paneer](https://ebooks.inflibnet.ac.in/ftp04/chapter/technology-of-paneer/), INFLIBNET e-PG Pathshala (Technology of Milk and Milk Products) - [History of cheese](https://www.idfa.org/news-views/media-kits/cheese/history-of-cheese), International Dairy Foods Association - [Cheese](https://en.wikipedia.org/wiki/Cheese), Wikipedia Fatti verificati il 2026-10-12. --- The Last Codex · https://lastcodex.org/it/inventions/cheese/ · © The Last Codex. Testi, tavole e figure: CC BY-NC-ND 4.0.