# Affumicatura > Asciugare e insaporire i cibi nel fumo di legna - Data: c. 160 a.C. - Epoca: Antichità - Ambito: [Alimentazione e conservazione](https://lastcodex.org/it/domains/food/) - Fase: II (Insediamento) - Difficoltà: 2/5 - URL: https://lastcodex.org/it/inventions/food-smoking/ L'affumicatura tratta carne, pesce o formaggio con il fumo di legna che brucia senza fiamma. Il fumo asciuga la superficie e vi deposita composti fenolici che frenano alcuni microbi e l'irrancidimento dei grassi, oltre a dare colore e sapore. Non sterilizza il cibo. Le istruzioni scritte più antiche sono quelle di Catone il Censore, verso il 160 a.C., per prosciutti salati appesi al fumo per due giorni. ![Affumicatura · Asciugare e insaporire i cibi nel fumo di legna](https://lastcodex.org/_astro/plate.C7abOipI_YGjhM.webp) ## Legenda 1. Piccolo fuoco di segatura umida sul pavimento 2. Trave di legno incassata nel muro 3. Coppia di eglefini aperti appesi a un listello 4. Sfiato a lamelle sul colmo del tetto 5. Muro di mattoni dell'affumicatoio ## Che cos'è Affumicare un cibo significa esporlo al fumo di una legna che si consuma senza fiamma. Carne, pesce e alcuni formaggi vengono appesi o disposti in un ambiente pieno di fumo, quasi sempre dopo una salatura a secco o in salamoia, come nella [salagione](/it/inventions/salt-preservation/). Il fumo asciuga la superficie e vi lascia sostanze che rallentano la crescita di alcuni microbi e l'ossidazione dei grassi. Dà inoltre al cibo il suo colore bruno o dorato e il suo sapore. Gli affumicatori distinguono due grandi tipi. Nell'affumicatura a freddo l'aria resta abbastanza fresca da non cuocere la carne: il finnan haddock, un eglefino affumicato scozzese, esce crudo dall'affumicatoio e si cucina prima di mangiarlo, mentre il salmone affumicato si mangia così com'è. Nell'affumicatura a caldo il calore sale in qualche fase abbastanza da cuocere il cibo, che è poi pronto da mangiare. Un prodotto affumicato si conserva più a lungo di uno fresco, ma l'affumicatura non lo sterilizza, e oggi la maggior parte degli affumicati va tenuta in frigorifero e consumata entro una data stabilita. ## Come funziona Il fumo si forma quando il legno si scalda con troppo poca aria per bruciare con la fiamma. Nella zona incandescente, a circa 300-450 °C, il legno si decompone in gas che trascinano goccioline di catrame e particelle fini. I chimici hanno identificato nel fumo di legna più di 300 composti. ![Una fila di sette aringhe intere appese per le branchie a un bastone orizzontale di legno, sostenuto alle due estremità da due montanti verticali](https://lastcodex.org/_astro/v1.B3864Z-8_Z2i8pXC.webp) _Le aringhe venivano infilate per le branchie su bastoni e appese in file, perché il fumo raggiungesse entrambi i lati di ogni pesce._ Il cibo è protetto in più modi insieme. Il sale, applicato prima, richiama l'acqua fuori dalla carne e la rassoda. L'aria tiepida che attraversa l'affumicatoio asciuga poi la superficie, e il fumo vi lascia composti fenolici che agiscono contro alcuni batteri e frenano l'ossidazione che fa irrancidire i grassi. La pelle asciutta e affumicata prende anche il suo colore e la sua lucentezza. È la temperatura a decidere il tipo di prodotto. La Torry Research Station di Aberdeen, laboratorio pubblico britannico per la conservazione del pesce, definiva affumicatura a freddo quella fatta con aria non oltre i 33 °C, perché le proteine della carne non coagulino, e affumicatura a caldo quella che in qualche fase raggiunge 70-80 °C, abbastanza da cuocere il pesce. Un codice di condotta del Codex Alimentarius usa fasce un po' diverse: 18-25 °C per l'affumicatura a freddo, circa 40 °C per quella tiepida della pancetta e di alcuni pesci, 70-90 °C per quella a caldo. Il fumo porta anche dei pericoli. La combustione incompleta forma idrocarburi policiclici aromatici, alcuni dei quali cancerogeni. Se ne trovano di più nei cibi degli affumicatoi tradizionali, dove il fuoco arde nella stessa camera del cibo, che in quelli affumicati con fumo prodotto in un generatore separato. Un fuoco con poca aria libera inoltre monossido di carbonio, un pericolo per chi lo sorveglia. L'affumicatura a freddo riduce il batterio Listeria monocytogenes senza eliminarlo, e questo può moltiplicarsi lentamente in frigorifero: il pesce affumicato a freddo mangiato senza cottura può quindi causare la listeriosi. ## Come si fa Nei porti della salagione del nord-est della Scozia, gli affumicatoi erano stanze alte e strette di mattoni con uno sfiato sul colmo del tetto. Travi di legno incassate nei muri attraversavano la camera su più livelli. Gli eglefini aperti pendevano a coppie da listelli di legno muniti di ganci, posati di traverso sulle travi; le aringhe venivano infilate per le branchie su bastoni. ![Una fossa rivestita di mattoni scavata nel terreno, aperta per mostrarne l'interno: un fuoco arde sul fondo di mattoni, quattro pesci pendono a testa in giù da una pertica di legno posata di traverso sull'apertura e una tela di juta è stesa sulla pertica](https://lastcodex.org/_astro/v3.Dfy2BRgw_2vDPie.webp) _Per l'affumicatura a caldo il pesce pende sopra il fuoco in una fossa di mattoni, sotto una tela di juta che trattiene il calore._ Sul pavimento di terra, l'affumicatore accendeva piccoli fuochi di legna e li copriva di segatura perché ardessero senza fiamma, dato che una fiamma viva avrebbe cotto il pesce invece di affumicarlo. Lamelle o botole nello sfiato, manovrate dal basso con delle corde, lasciavano uscire il fumo, e l'affumicatore apriva quelle sul lato sottovento perché il fumo non venisse respinto nella camera. Il finnan haddock restava nel fumo per tutta la notte, e l'affumicatore giudicava a occhio e al tatto quando era pronto. Per il pesce affumicato a caldo, il fuoco ardeva in fosse rivestite di mattoni profonde circa 60 cm, con il pesce appeso sopra e una tela di juta stesa sull'apertura per trattenere il calore. La Torry Research Station progettò poi un forno meccanico, pensato dapprima per l'affumicatura a freddo e adattato in seguito, con resistenze aggiuntive e migliori generatori di fumo, a quella a caldo. I forni industriali moderni producono il fumo in un generatore separato, che permette di depurarlo e di regolarne il flusso prima che raggiunga il cibo. > **Sicurezza.** Per affumicare in casa, seguite un metodo collaudato pubblicato da un'autorità sanitaria, tenete al freddo i cibi crudi e affumicati e considerate cotto un cibo affumicato a caldo solo se è stato scaldato fino al cuore. Pesce e carne affumicati a freddo restano crudi e si preparano in sicurezza solo in locali con salatura, temperature e igiene controllate. ## Storia ed evoluzione A Makhadma, sul Nilo nell'Alto Egitto, pescatori del Paleolitico finale lasciarono, tra il 12.500 e il 12.000 a.C. circa, strati ricchi di carbone, cenere e lische, soprattutto di tilapie e pesci gatto, insieme a fosse poco profonde e buche di palo. Wim Van Neer, Etienne Paulissen e Pierre Vermeersch ritengono che il pescato fosse troppo abbondante per essere mangiato fresco e che una parte venisse conservata, arrostendo i pesci oppure seccandoli al fumo sopra le fosse, e le confrontano con le fosse per affumicare il pesce usate in epoca recente attorno al lago Ciad. Precisano che la prova non è conclusiva. Le istruzioni scritte più antiche vengono da Roma. Nel suo trattato di agricoltura, scritto verso il 160 a.C., Catone il Censore spiega come conservare i prosciutti: dopo una lunga salatura si appendono per due giorni in una corrente d'aria, si ungono d'olio, si appendono per altri due giorni al fumo, poi si ungono d'olio e aceto e si ripongono nella dispensa della carne. Alla fine del I secolo d.C. il poeta Marziale dedicò un distico al formaggio affumicato, che secondo lui aveva sapore solo se aveva bevuto il fumo del Velabro, un quartiere di mercato di Roma. ![Un forno rettangolare di argilla, lungo e basso, con due bocche del fuoco ad arco, che regge una pila di tre graticci con telaio di legno e fondo di rete coperti di piccoli pesci](https://lastcodex.org/_astro/v2.DXKYxTfp_1OX1mg.webp) _Sul forno Chorkor i graticci di pesce si impilano sopra il fuoco e si affumicano insieme._ Ad Aberdeen gli affumicatoi di mattoni sorgevano tra i laboratori di lavorazione del pesce della città, e nel 1904 il duca di Connaught visitò i vasti impianti di Allan & Dey in Raik Road. Nel Novecento l'affumicatura elettrica messa a punto alla Torry Research Station, adottata per prima dall'azienda MacFisheries, prese il posto dei vecchi affumicatoi. Le norme igieniche e la richiesta di prodotti uniformi da parte dei supermercati li fecero chiudere quasi tutti entro la fine del secolo. In Africa occidentale, dove gran parte del pescato si affumica a caldo, il Food Research Institute del Ghana e un esperto della FAO cominciarono nel 1968 a migliorare i forni rettangolari di argilla delle affumicatrici di pesce di Chorkor, ad Accra. Il pesce veniva disposto su graticci estraibili di rete metallica con telaio di legno, impilati sopra il fuoco, e nel 1969 il forno cominciò a diffondersi tra le utilizzatrici. Nel 1989 lo usavano una quarantina di località di pesca. È ancora il forno da affumicatura più diffuso tra le trasformatrici di pesce del Ghana, ma alcuni studi hanno misurato nel suo pesce livelli di idrocarburi policiclici aromatici superiori ai limiti internazionali, e nel 2026 l'istituto sperimentava forni più puliti. Gli affumicatoi industriali usano oggi spesso fumo prodotto in generatori separati, e alcuni cibi prendono il loro sapore affumicato da aromi di affumicatura. ## Dati chiave - Istruzioni scritte più antiche: Catone, verso il 160 a.C.: prosciutti salati appesi al fumo per due giorni - Affumicatura a freddo: Aria a 33 °C al massimo nella pratica britannica; la carne resta cruda - Affumicatura a caldo: Da 70 a 80 °C in qualche fase, il che cuoce il pesce - Forno Chorkor: Ghana, 1969: graticci di rete impilati su un forno di argilla ## Richiede - [Controllo del fuoco](https://lastcodex.org/it/inventions/control-of-fire/): Luce, calore e cottura (1 milione di anni fa) - [Salagione](https://lastcodex.org/it/inventions/salt-preservation/): Togliere l'acqua per fermare il deperimento (c. 6050 a.C.) ## Fonti - [Cato, De Agricultura, 158–162 (Loeb translation)](https://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Cato/De_Agricultura/L*.html), LacusCurtius, University of Chicago - [Martial, Epigrams XIII (Xenia), 32: Caseus fumosus](https://www.thelatinlibrary.com/martial/mart13.shtml), The Latin Library - [Chronology, subsistence and environment at the Late Palaeolithic fishing sites of Makhadma 2 and 4, in Palaeolithic Living Sites in Upper and Middle Egypt (2000), pp. 271–288](https://www.researchgate.net/publication/262066473_Chronology_Subsistence_and_environment_at_the_Late_Palaeolithic_fishing_sites_of_Makhadma_2_and_4), W. Van Neer, E. Paulissen, P. M. Vermeersch, Leuven University Press - [Fish and salt: The successful recipe of White Nile Mesolithic hunter-gatherer-fishers](https://doi.org/10.1016/j.jas.2018.02.008), L. Maritan et al., Journal of Archaeological Science 92 (2018), pp. 48–62 - [Proposed draft Code of Practice for the reduction of contamination of food with polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) from smoking and direct drying processes (CX/CF 08/2/9)](https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/foretag-regler-kontroll/lokaler-hantering-hygien/codex-alimentarius-forslag-till-praxis-for-att-minska-pah-vid-rokning.pdf), Codex Alimentarius Commission, Committee on Contaminants in Foods (2008) - [Hot smoking of fish, Torry Advisory Note No. 82](https://www.fao.org/4/x5953e/x5953e01.htm), Torry Research Station, Ministry of Agriculture, Fisheries and Food; FAO electronic edition - [Raik Road Smoke House, 6A Raik Road, Aberdeen](https://www.buildingsatrisk.org.uk/details/1084743), Buildings at Risk Register for Scotland, Historic Environment Scotland - [Listeria monocytogenes in cold-smoked salmon, Food Safety Focus 106](https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_106_01.html), Centre for Food Safety, Hong Kong - [Foods to avoid in pregnancy](https://www.nhs.uk/pregnancy/keeping-well/foods-to-avoid/), NHS (United Kingdom) - [Success stories and failures: the case of the FAO/Food Research Institute Chorkor smoker (seminar paper, Accra, 1989)](https://csirspace.foodresearchgh.org/bitstream/123456789/1258/1/Extension_Research_Results_Endusers_Nerquaye_Tetteh.pdf), G. Nerquaye-Tetteh, CSIR Food Research Institute, Ghana - [CSIR-FRI pilot tests safer fish smoking ovens for food safety, climate resilience](https://gna.org.gh/2026/09/csir-fri-pilot-tests-safer-fish-smoking-ovens-for-food-safety-climate-resilience/), Ghana News Agency (2026) Fatti verificati il 2026-10-19. --- The Last Codex · https://lastcodex.org/it/inventions/food-smoking/ · © The Last Codex. Testi, tavole e figure: CC BY-NC-ND 4.0.