# Produzione della gelatina > Sciogliere in acqua calda il collagene di pelli e ossa, poi farlo rapprendere e seccare - Data: c. 8430 a.C. - Epoca: Preistoria - Ambito: [Materiali e chimica](https://lastcodex.org/it/domains/materials/) - Fase: II (Insediamento) - Difficoltà: 2/5 - URL: https://lastcodex.org/it/inventions/gelatin-production/ La gelatina è il collagene della pelle, delle ossa e della pelle di pesce disfatto dal calore e sciolto in acqua calda. La materia prima viene prima messa a bagno per allentarla, l'estratto caldo viene chiarificato e addensato e, raffreddandosi, si rapprende in una gelatina che poi si secca. La gelatina grezza è colla di pelle. Nella grotta di Nahal Hemar, in Israele, un rivestimento di collagene e resina vegetale su un cranio umano è stato datato direttamente tra l'8920 e l'8430 a.C., e cesti dello stesso strato sono foderati di collagene bovino. ![Produzione della gelatina · Sciogliere in acqua calda il collagene di pelli e ossa, poi farlo rapprendere e seccare](https://lastcodex.org/_astro/plate.D-t-q0yv_Z3SWqT.webp) ## Legenda 1. Tino in cui i ritagli di pelle stanno a bagno nell'acqua di calce 2. Calderone di rame sul fuoco, dove il collagene si scioglie 3. Cesto foderato di tela che filtra il brodo 4. Cassetta in cui il brodo raffreddato si rapprende in gelatina 5. Fette di gelatina che seccano sulle reti ## Che cos'è La gelatina è una proteina ricavata dal collagene, la proteina fibrosa che rende resistente la pelle ed elastico l'osso. Il collagene non si scioglie in acqua, ma un lungo riscaldamento in acqua lo scompone in catene più corte e più sciolte, che invece si sciolgono. Chiarificata e addensata, questa soluzione si rapprende raffreddandosi e secca in fogli o granuli duri e trasparenti. Quei pezzi secchi sono la gelatina. La stessa sostanza, meno purificata, è la più antica colla di origine animale. I collai facevano bollire ritagli di pelle e tendini, e i loro pani bruni di colla forte sono una gelatina grossolana. La gelatina raffinata entra nelle gelatine dolci e nelle caramelle, nei medicinali e, dagli anni Settanta dell'Ottocento, nelle pellicole e nelle carte fotografiche. Le materie prime sono sottoprodotti della carne e del cuoio. In Europa la maggior parte della gelatina viene oggi dalla cotenna di maiale e quasi tutto il resto dallo strato interno della pelle bovina, con un po' di ossa e di pesce. ## Come funziona ![Modello di corda a tre capi di tre colori su un tavolo di legno: a sinistra i tre capi sono ritorti stretti a elica, verso destra si separano in tre capi sciolti e ondulati](https://lastcodex.org/_astro/v1.HOgPThra_Z1lHmQA.webp) _Il collagene è una tripla elica serrata; il calore, nell'acqua, la srotola in catene sciolte di gelatina._ Il collagene è formato da tre catene proteiche avvolte l'una sull'altra in un'elica rigida. Nella pelle e nell'osso queste eliche sono raccolte in fibre e legate alle vicine da molti legami chimici: per questo una pelle può restare a bagno per giorni senza sciogliersi. Per fare la gelatina bisogna prima allentare quei legami. È lo scopo della macerazione. Le pelli e le ossa bovine restano in genere diverse settimane in un bagno alcalino di calce, le cotenne di maiale circa un giorno in un acido diluito. Il collagene si gonfia, una parte dei legami si rompe, e grasso, peli e altre proteine se ne vanno con il lavaggio. Alle ossa si tolgono inoltre prima i minerali, il che lascia il collagene morbido dell'osso. L'acqua calda fa il resto. Il materiale macerato viene scaldato in acqua in più fasi, ognuna più calda della precedente; le eliche si srotolano e le catene liberate passano in soluzione. Le prime estrazioni, le più delicate, danno la gelatina più soda, le successive, più calde, qualità più deboli. I collai facevano lo stesso in un solo calderone, spillando il brodo a più riprese. Il brodo caldo viene poi filtrato, liberato da grassi e sali e addensato facendo evaporare l'acqua, sotto vuoto negli impianti moderni, fino a renderlo denso come il miele. Lo si sterilizza e, raffreddandosi, le catene si ritrovano: qua e là brevi tratti si riavvolgono in eliche che le legano in una rete in cui l'acqua resta imprigionata. Il liquido diventa gelatina. Scaldata, la rete si disfa e la gelatina fonde; raffreddata, si riforma. Le fabbriche estrudono la gelatina in filamenti, li seccano all'aria calda e li macinano; le vecchie botteghe la tagliavano a fette e le seccavano su reti. ## Come si fa Ricavare gelatina da pelli o ossa richiede lunghi bagni di calce o di acido, poi un'estrazione in acqua calda, e un'igiene rigorosa, cose da fabbrica. I fogli di gelatina del negozio mostrano tutte le fasi successive all'estrazione: rigonfiamento, scioglimento, presa, fusione e nuova presa. Mettete a bagno due o tre fogli di gelatina in una ciotola d'acqua fredda. In pochi minuti si gonfiano e si ammorbidiscono, perché le catene secche assorbono acqua senza sciogliersi. Strizzateli, metteteli in una tazza con un po' d'acqua calda del bollitore, versata da un adulto, e mescolate: si sciolgono del tutto. Aggiungete acqua fredda, con un cucchiaio di zucchero se volete, e versate il liquido in tre bicchierini. ![Tre bicchierini trasparenti in fila su un vassoio di legno: il primo contiene una gelatina chiara e trasparente rappresa dalla superficie netta, il secondo pezzi di ananas sciroppato in scatola presi in una gelatina soda, il terzo pezzi di ananas fresco in un liquido rimasto fluido; dietro, un ananas intero e mezzo ananas](https://lastcodex.org/_astro/v2.CbqsU8_5_VREV0.webp) _L'ananas fresco impedisce alla gelatina di rapprendersi; quello in scatola, già scaldato, no._ Lasciate il primo bicchiere così com'è. Mettete qualche pezzo di ananas in scatola nel secondo e qualche pezzo di ananas fresco nel terzo, poi mettete tutti e tre in frigorifero. Il giorno dopo i primi due si sono rappresi e il terzo è ancora liquido. L'ananas fresco contiene un enzima, la bromelina, che taglia le catene proteiche in pezzi troppo corti per formare una rete; il calore usato per conservare l'ananas in scatola lo ha distrutto. Infine mettete il primo bicchiere in una ciotola d'acqua tiepida: la gelatina fonde, e in frigorifero si rapprende di nuovo. ## Storia ed evoluzione Nella grotta di Nahal Hemar, in Israele, un cranio umano è coperto da un sottile strato che contiene collagene e una resina di storace, su cui cordoncini della stessa pasta disegnano una rete. Lo strato è stato datato direttamente tra l'8920 e l'8430 a.C. Cesti dello stesso livello, i cui reperti sono datati tra l'8210 e il 7300 a.C., portano rivestimenti di collagene bovino sulle facce interna ed esterna, probabilmente come fodera o per renderli impermeabili. In Europa la colla di pelle è stata identificata su un arco di tasso di un villaggio neolitico in riva al lago, a Zurigo, datato alla fine del IV millennio a.C. Vi sono incollate strisce di corteccia con una colla le cui proteine indicano la pelle di bovini e di pecore o capre. In Egitto la colla di collagene serviva nel III millennio a.C. per montare mobili e impiallacciature e per legare i colori. I cuochi medievali conoscevano la stessa sostanza come cibo. Facevano sobbollire zampe di vitello, corna di cervo e carne per ottenere brodi che si rapprendevano, e il _Viandier_, un ricettario francese del tardo Medioevo, comincia la sua gelatina con cosce o zampe di vitello. ![Il digestore di Papin su un piccolo fornello di mattoni: una pentola cilindrica di metallo, bassa e larga, con coperchio piatto, chiusa da una vite verticale in una staffa di ferro battuto che stringe pentola e coperchio, e sul coperchio una piccola valvola di sicurezza tenuta giù da una leva con un peso; accanto, su uno sgabello basso di legno, alcune ossa ammorbidite e una ciotola di gelatina](https://lastcodex.org/_astro/v3.DnElAnTo_2empgC.webp) _Il digestore di Papin stringeva il coperchio con una vite, e una valvola appesantita lasciava uscire il vapore in eccesso, per cuocere le ossa oltre il punto di ebollizione dell'acqua._ Nel 1681 Denis Papin, che lavorava a Londra, descrisse una pentola chiusa con il coperchio avvitato, in cui le ossa cuocevano in acqua più calda del suo punto di ebollizione ordinario finché si ammorbidivano e cedevano la loro gelatina; un'edizione francese uscì nel 1682. Dal 1812 Jean-Pierre-Joseph d'Arcet sfruttò in una manifattura di Parigi un procedimento che estraeva gelatina dalle ossa con l'aiuto dell'acido cloridrico, che scioglie i minerali dell'osso. La gelatina diventò allora un prodotto industriale. Nel 1845 il fabbricante di colla statunitense Peter Cooper brevettò una «gelatina portatile», una gelatina trasparente che si poteva colare in stampi. Nel 1871 Richard Leach Maddox propose la gelatina per trattenere i sali d'argento sensibili alla luce delle lastre fotografiche, e la gelatina divenne il legante della pellicola. Oggi la gelatina si produce in grandi impianti che macerano, estraggono, filtrano, evaporano, sterilizzano e seccano in continuo, e le stesse fasi, più brevi o più lunghe, danno gelatine per l'alimentazione, la medicina e gli usi tecnici. ## Dati chiave - Rivestimento di collagene datato direttamente: Cranio umano di Nahal Hemar, Israele, 8920-8430 a.C. - Colla di pelle identificata in Europa: Arco di Zurigo, fine del IV millennio a.C. - Digestore per ossa di Papin: Descritto a Londra nel 1681 - Brevetto di gelatina «portatile»: Peter Cooper, Stati Uniti, 1845 - Principali materie prime oggi: Cotenna di maiale, pelle bovina, ossa e pelle di pesce ## Richiede - [Controllo del fuoco](https://lastcodex.org/it/inventions/control-of-fire/): Luce, calore e cottura (1 milione di anni fa) ## Fonti - [Identification of the earliest collagen- and plant-based coatings from Neolithic artefacts (Nahal Hemar cave, Israel) (Scientific Reports 6, 2016)](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4977467/), Springer Nature - [Oldest Glue Discovered (21 May 1998)](https://archive.archaeology.org/online/news/glue.html), Archaeology, Archaeological Institute of America - [Molecular evidence of use of hide glue in 4th millennium BC Europe (Journal of Archaeological Science, 2015)](https://agris.fao.org/search/en/records/65dfb69e63b8185d9cae3d6b), Elsevier - [Manufacturing of gelatine](https://www.gelatine.org/en/gelatine/manufacturing.html), Gelatine Manufacturers of Europe - [Gelatin as It Is: History and Modernity (International Journal of Molecular Sciences 24, 2023)](https://doi.org/10.3390/ijms24043583), MDPI - [How glue is made (How Products Are Made, vol. 5)](https://www.madehow.com/Volume-5/Glue.html), Advameg - [Denis Papin, biography](https://mathshistory.st-andrews.ac.uk/Biographies/Papin/), MacTutor, University of St Andrews - [A New Digester, or Engine for Softning Bones, by Denys Papin (London, 1681)](https://ota.bodleian.ox.ac.uk/repository/xmlui/bitstream/handle/20.500.12024/A55577/A55577.html?sequence=5), Oxford Text Archive - [More Than Just a Dessert: America's Gelatinous History, General History](https://digitalsc.lib.vt.edu/exhibits/show/gelatine/generalhistory), Virginia Tech Special Collections and University Archives - [Improvement in the preparation of portable gelatine (US patent 4,084, Peter Cooper, 1845)](https://patents.google.com/patent/US4084A/en), Google Patents - [Investigation: How Do Enzymes Affect Gelatin](https://www.biologycorner.com/2021/11/07/investigation-how-do-enzymes-in-pineapple-affect-gelatin/), Biology Corner - [Jelly – will it set?](https://www.science-sparks.com/jelly-will-it-set/), Science Sparks - [La gélatine face aux extraits et aux bouillons de viande (G. Bram and H. This, L'Actualité chimique, November 2000)](https://new.societechimiquedefrance.fr/wp-content/uploads/2019/12/2000-nov-236-NT17-Bram.pdf), Société chimique de France - [Papin's digester: an early pressure cooker with the crucial addition of a safety valve](https://www.chemistryworld.com/opinion/papins-digester/4010391.article), Chemistry World, Royal Society of Chemistry - [Le Viandier de Taillevent, ed. J. Pichon and G. Vicaire (1892), full text](https://www.gutenberg.org/ebooks/26567), Project Gutenberg - [State of the (t)art: bread-like objects from the Neolithic lakeshore settlement Parkhaus Opéra, Zürich (PLOS ONE 12, 2017)](https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0182401), PLOS - [Gelatine bromide plates](https://www.cameramuseum.ch/en/discover/permanent-exhibition/the-plate-era/gelatine-bromide-plates/), Swiss Camera Museum, Vevey - [Gelatin dry plate](https://new.graphicsatlas.org/gelatin-dry-plate), Graphics Atlas, Image Permanence Institute - [Gelatin Handbook (pretreatment by liming or acid, then washing and extraction in hot water)](https://nitta-gelatin.com/wp-content/uploads/2018/02/GMIA_Gelatin-Handbook.pdf), Gelatin Manufacturers Institute of America Fatti verificati il 2026-10-21. --- The Last Codex · https://lastcodex.org/it/inventions/gelatin-production/ · © The Last Codex. Testi, tavole e figure: CC BY-NC-ND 4.0.