# Fermentazione con il koji > Una muffa coltivata su cereali cotti, i cui enzimi fanno fermentare i cibi - Data: c. 8000 a.C. - Epoca: Preistoria - Ambito: [Alimentazione e conservazione](https://lastcodex.org/it/domains/food/) - Fase: II (Insediamento) - Difficoltà: 3/5 - URL: https://lastcodex.org/it/inventions/koji-fermentation/ Il koji è riso, orzo, frumento o soia cotti al vapore su cui si è fatta crescere una muffa, quasi sempre Aspergillus oryzae, finché non sono pieni di enzimi. Mescolati ad altri cereali, a legumi, a sale o ad acqua, quegli enzimi trasformano l'amido in zuccheri e le proteine in frammenti più piccoli: è il primo passo del sake, del miso e della salsa di soia. A Shangshan, nella Cina meridionale, muffe coltivate sul riso facevano già fermentare una bevanda circa 10.000-9000 anni fa. ![Fermentazione con il koji · Una muffa coltivata su cereali cotti, i cui enzimi fanno fermentare i cibi](https://lastcodex.org/_astro/plate.B1s48wPf_mV0lv.webp) ## Legenda 1. Vassoio di legno poco profondo 2. Strato di chicchi di riso cotti al vapore 3. Feltro bianco di filamenti di muffa sui chicchi 4. Filamenti che penetrano in un chicco (ingrandito) 5. Testa sporifera di Aspergillus oryzae ## Che cos'è Il koji è fatto di cereali o legumi colonizzati da una muffa. In Giappone la parola indica sia la muffa sia il riso, l'orzo, il frumento o la soia cotti su cui cresce. Di solito si tratta di _Aspergillus oryzae_. La si coltiva di proposito in strati sottili, al caldo e in aria molto umida, e la si raccoglie prima che diventi verde formando le spore. Quello che si cerca sono i suoi enzimi, le proteine che una muffa rilascia per digerire il proprio cibo. Il koji è l'avviatore di molti cibi e bevande dell'Asia orientale. Il koji di riso, mescolato a riso al vapore, acqua e lievito, diventa sake. La soia schiacciata con koji e sale e lasciata maturare diventa miso. Soia e frumento invasi dal koji e poi immersi in salamoia danno la salsa di soia. In Cina i fermenti della stessa famiglia si chiamano _qu_. Spesso vengono pressati in mattoni di cereale frantumato in cui convivono diverse muffe, lieviti e batteri; alcuni si basano su una muffa rossa, _Monascus_, quella del koji rosso. Il koji tradizionale si prepara in una stanza calda rivestita di legno. Il riso cotto al vapore viene raffreddato, cosparso con una polvere di spore secche e steso in vassoi di legno poco profondi sistemati su scaffali. Mentre la muffa cresce, gli operai lo rigirano e lo sgranano a mano. ## Come funziona La cottura al vapore prepara il chicco. L'amido crudo è stretto in granuli duri che gli enzimi attaccano solo lentamente; calore e acqua li fanno gonfiare e ammorbidire, e l'amido diventa facile da digerire. Poi il riso si lascia raffreddare prima di aggiungere le spore, che il calore ucciderebbe. Le spore germinano in filamenti sottili, le ife, che corrono sulla superficie di ogni chicco e vi penetrano; presto i chicchi sono coperti da un feltro bianco. Crescendo, la muffa respira e produce calore, così lo strato si scalda da solo; rigirarlo a mano fa uscire il calore ed entrare aria. Man mano che i chicchi si asciugano un poco, la muffa rallenta e poi si ferma. A quel punto i filamenti hanno rilasciato grandi quantità di amilasi, che tagliano l'amido in zuccheri, e di proteasi, che tagliano le proteine in peptidi e amminoacidi. Ogni uso ha il suo ceppo. Un koji da sake richiede una muffa ricca di amilasi, perché lo zucchero che libera è ciò che il lievito trasforma in alcol. Un koji da salsa di soia richiede più proteasi che amilasi, perché il sapore viene dalla proteina di soia demolita; parte della salsa di soia si fa con una parente stretta, _Aspergillus sojae_. Se la si lascia crescere, la muffa solleva steli terminati da teste rotonde coperte di catene di spore giallo-verdi. Quelle spore si essiccano e si vendono per avviare il lotto successivo. ![Grande tino di legno cerchiato di bambù intrecciato su un pavimento di terra battuta, con una parte della parete asportata per mostrare la pasta di miso bruno-rossastra all'interno; sulla pasta, un coperchio di legno piatto è caricato da una piramide di grossi ciottoli di fiume arrotondati](https://lastcodex.org/_astro/v1.j1xQcVV7_29S230.webp) _Il miso matura sotto un coperchio caricato di pietre._ Una volta mescolato, il koji continua a lavorare. Nel miso i suoi enzimi proseguono la digestione della soia durante la maturazione, e intervengono microbi che tollerano il sale: un lievito, _Zygosaccharomyces rouxii_, e un batterio lattico, _Tetragenococcus halophilus_. Il sale tiene lontani quasi tutti gli altri microbi, e la pasta scurisce e prende sapore col tempo. Un miso di riso può essere pronto abbastanza presto, mentre un miso di soia matura per mesi, e ancora più a lungo senza trattamento termico. _Aspergillus oryzae_ è una muffa addomesticata. I suoi geni sono quasi identici a quelli di _Aspergillus flavus_, una muffa comune dei raccolti che può produrre aflatossina, un veleno potente. Negli anni Settanta, studi giapponesi sui ceppi avviatori non ne trovarono nessuno che producesse aflatossina, e la genomica ha poi mostrato che i geni necessari sono in parte eliminati o silenti nei ceppi di koji. ## Come si fa Coltivare il koji non è un'attività da fare in casa: un vassoio di riso cotto, caldo e umido, accoglie altrettanto bene le muffe selvatiche, alcune velenose, e un principiante non sa distinguerle. Il koji di riso essiccato, venduto in alcuni negozi di alimentari, mostra il suo enzima principale all'opera senza far crescere nulla. ![Due piattini bianchi affiancati su un'asse di legno, ciascuno con una piccola pozza di salda d'amido traslucida; in quello di sinistra una goccia di iodio è diventata blu-nera intensa, in quello di destra, mescolata ad alcuni chicchi biancastri di koji di riso, lo iodio resta marrone chiaro; davanti è posato un contagocce di vetro e dietro c'è una boccetta marrone tappata](https://lastcodex.org/_astro/v2.BX2-W1qm_DSLzp.webp) _Lo iodio diventa blu-nero dove resta amido e rimane marrone dove il koji lo ha demolito._ Stemperate un cucchiaio di amido di mais o di fecola di patate in un po' d'acqua fredda. Chiedete a un adulto di versarvi sopra acqua calda del bollitore mentre mescolate, fino a ottenere una salda chiara e fluida, e lasciatela intiepidire. Mettete un cucchiaio di salda in ciascuno di due piattini. Nel secondo aggiungete un pizzico di chicchi di koji schiacciati con qualche goccia d'acqua tiepida. Coprite entrambi i piattini e aspettate. Poi aggiungete una goccia di soluzione di iodio in ciascuno. Da solo lo iodio è giallo-bruno e diventa blu-nero quando incontra l'amido. Il piattino senza koji si scurisce subito. In quello con il koji, dove l'amilasi ha tagliato l'amido in zuccheri, il colore resta più chiaro, e dopo un'attesa più lunga rimane marrone. Per verificare che agisca un enzima, un adulto può prima far bollire un pizzico di koji in poca acqua: il calore distrugge l'enzima, e quel piattino diventa blu-nero come il primo. ## Storia ed evoluzione Le tracce più antiche di muffe coltivate su cereali per farli fermentare vengono dal basso corso dello Yangtze, in Cina. A Shangshan, nello Zhejiang, vasi della fase più antica del sito, risalenti a circa 10.000-9000 anni fa, contengono residui di riso insieme a resti di lieviti e della muffa rossa _Monascus_. I ricercatori vi leggono le tracce di un avviatore _qu_, muffe coltivate sul riso per preparare una bevanda. A Qiaotou, un sito di circa 9000 anni fa nella stessa provincia, vasi per bere contenevano muffe la cui forma corrisponde ad _Aspergillus_ e a _Rhizopus_, identificate dall'aspetto e non dalla specie. Machida e i suoi colleghi, che ricostruiscono la genetica e la storia del koji, collocano l'origine di questo tipo di fermentazione in Cina 3000-2000 anni fa, molto dopo questi residui. ![Mattone di frumento frantumato pressato con un angolo rotto posato accanto, la superficie e la frattura punteggiate di muffa bianca e giallo-verde, su una stuoia di paglia davanti a due mattoni interi](https://lastcodex.org/_astro/v3.CJ0hj3m4_Z21AVuT.webp) _I fermenti cinesi sono spesso pressati in mattoni di cereale frantumato in cui crescono diverse muffe._ Nel II secolo d.C. alcuni studiosi cinesi descrivevano già paste di soia, carne o pesce preparate con fermenti di cereali. Un trattato di agricoltura del VI secolo, il _Qimin yaoshu_, riporta una pasta di soia fatta con fermenti di frumento in polvere e in chicchi, sale e salamoia. Queste paste, _jiang_ in cinese, diventarono in Giappone lo _hishio_, e nell'VIII secolo un ufficio del palazzo legato alle cucine imperiali preparava hishio di soia. In Giappone l'avviatore divenne un mestiere. Nel periodo Muromachi, dal XIV al XVI secolo, i venditori di spore di koji erano riuniti in una corporazione, la Koji-za. I produttori di spore coltivavano la muffa con la cenere bianca di foglie di latifoglie bruciate, che teneva lontani i microbi indesiderati. Negli anni Settanta dell'Ottocento Hermann Ahlburg, un tedesco che insegnava a Tokyo, isolò la muffa dal koji e la chiamò _Eurotium oryzae_; Ferdinand Cohn la ribattezzò poi _Aspergillus oryzae_. La muffa entrò allora nell'industria. Nel 1894 Jokichi Takamine brevettò un modo per coltivarla in strati sottili su crusca di frumento umida ed estrarne l'enzima che digerisce l'amido, venduto come Taka-diastasi contro le cattive digestioni. Il suo genoma è stato sequenziato nel 2005. Il confronto con _Aspergillus flavus_ indica una muffa addomesticata da una lunga selezione nelle mani dei produttori di avviatori, che ha perso la capacità di produrre aflatossina e fabbrica enzimi in grande quantità. ## Dati chiave - Più antico fermento a muffa noto: Shangshan, Cina, circa 10.000-9000 anni fa - Muffa principale del koji: Aspergillus oryzae, parente addomesticato di Aspergillus flavus - Primo isolamento dal koji: Da parte di Hermann Ahlburg, a Tokyo, negli anni Settanta dell'Ottocento - Primo prodotto enzimatico della muffa: La Taka-diastasi, brevettata da Jokichi Takamine nel 1894 ## Richiede - [Ceramica](https://lastcodex.org/it/inventions/pottery/): Argilla trasformata in pietra dal fuoco (20.000 anni fa) - [Mietitura e trebbiatura](https://lastcodex.org/it/inventions/harvest/): Dal grano in piedi al chicco conservato (15.000 anni fa) ## Fonti - [Genomics of Aspergillus oryzae: learning from the history of Koji mold and exploration of its future (DNA Research 15, 2008)](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC2575883/), Oxford University Press - [Japanese Traditional Miso and Koji Making (Journal of Fungi 7, 2021)](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8307815/), MDPI - [Evolution of Aspergillus oryzae before and after domestication inferred by large-scale comparative genomic analysis (DNA Research 26, 2019)](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6993814/), Oxford University Press - [Identification of 10,000-year-old rice beer at Shangshan in the Lower Yangzi River valley of China (PNAS 121, 2024)](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11665889/), National Academy of Sciences - [From Artisan Experience to Scientific Elucidation: Chinese Traditional Fermentation Starters (Qu) (Foods 14, 2025)](https://doi.org/10.3390/foods14223814), MDPI - [Early evidence for beer drinking in a 9000-year-old platform mound in southern China (PLOS ONE 16, 2021)](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8360526/), PLOS - [Remains of 9,000-Year-Old Beer Found in China](https://www.smithsonianmag.com/smart-news/remains-9000-year-old-beer-found-china-180978563/), Smithsonian Magazine - [The History of Shoyu (Soy Sauce) 1, by Ryoichi Iino (Food Culture 1)](https://www.kikkoman.com/en/kiifc/journal/pdf_01/e_012_015.pdf), Kikkoman Institute for International Food Culture - [Process of making diastatic enzyme (US patent 525,823, J. Takamine, 1894)](https://patents.google.com/patent/US525823A/en), Google Patents - [Detecting starch in food on a microscale](https://edu.rsc.org/experiments/detecting-starch-in-food-on-a-microscale/563.article), Royal Society of Chemistry - [Food Tests (WJEC GCSE Biology): Revision Note](https://www.savemyexams.com/gcse/biology/wjec/18/revision-notes/1-cells-organ-systems-and-ecosystems/1-3-digestion-and-the-digestive-system-in-humans/food-tests), Save My Exams - [Hatcho miso: interview with Maruya Hatcho Miso](https://japan-food.jetro.go.jp/odan/sg/miso/index.html), JETRO, Japan External Trade Organization - [The history of soy sauce](https://www.soysauce.or.jp/en/the-history-of-soy-sauce), Japan Soy Sauce Brewers' Association - [History of Miso and Soybean Chiang, page 2](https://www.soyinfocenter.com/HSS/miso2.php), Soyinfo Center - [Koji Starter and Koji World in Japan (Journal of Fungi 7, 2021)](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8304044/), MDPI - [GCSE Biology teacher guidance: investigating the effect of amylase on starch with iodine](https://www.eduqas.co.uk/media/z5gbqqcq/wjec-gcse-biology-tg-07-11-2019.pdf), WJEC/Eduqas Fatti verificati il 2026-10-21. --- The Last Codex · https://lastcodex.org/it/inventions/koji-fermentation/ · © The Last Codex. Testi, tavole e figure: CC BY-NC-ND 4.0.