# Conservas e pasteurização > Fechar, aquecer e manter os micróbios fora - Data: 1810 - Época: Era industrial - Domínio: [Alimentação e conservação](https://lastcodex.org/pt/domains/food/) - Etapa: IV (Ciência e indústria) - Dificuldade: 2/5 - URL: https://lastcodex.org/pt/inventions/canning/ A conserva fecha o alimento num frasco ou numa lata e aquece-o o suficiente para matar os micróbios que o estragariam; a tampa fechada impede a entrada de outros. Nicolas Appert publicou o método em 1810, Louis Pasteur explicou-o meio século depois, e o seu tratamento mais suave, a pasteurização, tornou o leite, o vinho e a cerveja mais seguros. ![Conservas e pasteurização · Fechar, aquecer e manter os micróbios fora](https://lastcodex.org/_astro/plate._PK4wyQg_KyWOJ.webp) ## Legenda 1. Fogo de lenha 2. Caldeirão de cobre com água a ferver 3. Garrafa de vidro cheia de legumes 4. Rolha de cortiça atada com arame 5. Espaço livre deixado sob a rolha 6. Tampa soldada de uma lata de folha-de-flandres ## O que é O sal e a secagem conservam os alimentos tirando a água aos micróbios. A conserva mata-os: o alimento é fechado num frasco ou numa lata e aquecido o tempo suficiente para destruir os micróbios que o poderiam estragar ou fazer adoecer quem o come. Enquanto o fecho aguentar, não entram germes novos, e o conteúdo dura meses sem frio. A estampa mostra o método que Nicolas Appert publicou em 1810, garrafas rolhadas mergulhadas em água a ferver, ao lado da lata de folha-de-flandres soldada que a Inglaterra adotou pouco depois. A pasteurização, parente mais suave, aquece o leite, o vinho ou a cerveja abaixo do ponto de ebulição. Mata a maior parte dos germes que causam doenças, não todos os micróbios, e por isso o leite pasteurizado precisa de frigorífico. ## Como funciona A 100 °C, as células ativas de bactérias, leveduras e bolores morrem em poucos minutos. Enquanto o frasco está quente, o ar sai por baixo da tampa. Ao arrefecer, o conteúdo contrai-se, o vapor do espaço livre condensa e o vácuo prende a tampa ao rebordo. O mais difícil de vencer é Clostridium botulinum. O seu esporo resiste à fervura, e há esporos na maioria dos legumes frescos. Ao ar livre ficam inativos; num frasco fechado com um alimento húmido e pouco ácido, à temperatura ambiente, germinam e produzem a toxina botulínica, uma das substâncias mais venenosas que se conhecem, muitas vezes sem qualquer sinal visível. ![Uma panela de conservas sob pressão com manómetro e tampa presa por borboletas, cortada para mostrar frascos sobre uma grelha em pouca água](https://lastcodex.org/_astro/v2.Bjc-MkZB_XIiSa.webp) _A panela de conservas sob pressão retém o vapor, e os frascos chegam a 116–121 °C em vez de 100 °C._ Os esporos não crescem com pH de 4,6 ou menos, por isso a maior parte da fruta, as compotas, os pickles e o tomate ou os figos com ácido acrescentado ficam seguros depois de um banho-maria a ferver, que mata as leveduras e os bolores que os estragariam. Legumes, carne e peixe são menos ácidos. Os seus esporos têm de ser destruídos a 116–121 °C, e a água só chega a essa temperatura sob pressão, numa panela de conservas a cerca de 0,7 a 1 bar acima da pressão atmosférica, que funciona como um autoclave de cozinha. Cada alimento, forma de enchimento e tamanho de frasco tem aí o seu tempo testado; a 100 °C seriam precisas horas para o mesmo efeito, e nenhuma receita testada trata estes alimentos em banho-maria. Os tempos são medidos com termómetros colocados no ponto que aquece mais devagar em cada frasco e em cada alimento. Em altitude a água ferve abaixo de 100 °C, e as tabelas acrescentam tempo ou pressão. A pasteurização usa temperaturas mais baixas. As centrais leiteiras costumam aquecer o leite a 72 °C durante 15 segundos, ou a 63 °C durante 30 minutos, e depois arrefecê-lo. Assim morrem as bactérias ativas da tuberculose, da salmonelose e de outras doenças que o leite transmitia. Os esporos e alguns micróbios inofensivos sobrevivem, e o leite azeda em poucos dias fora do frigorífico. ## Como fazer Siga apenas orientações oficiais testadas: o guia do USDA e o National Center for Home Food Preservation nos Estados Unidos, a Health Canada, ou a autoridade de segurança alimentar do seu país. Os passos seguintes dizem respeito apenas ao banho-maria a ferver, para alimentos ácidos. **Escolher uma receita testada.** Segui-la à letra: tamanho do frasco, espaço livre, ácido acrescentado (sumo de limão engarrafado ou ácido cítrico no tomate), tempo e correção de altitude. Juntar cebola ou pimento ao tomate pode torná-lo perigoso. **Reunir o material.** Uma panela alta com tampa e grelha, frascos de conserva com o rebordo intacto, tampas novas de duas peças (uma tampa plana com vedante, presa por um aro de rosca) e uma pinça para frascos. Lavar tudo com água quente e detergente. Se o tempo de tratamento for inferior a 10 minutos, esterilizar antes os frascos vazios, fervendo-os 10 minutos, mais um minuto por cada 300 m de altitude acima dos 300 m. ![Um frasco de pêssegos fechado com tampa de duas peças, com uma tampa plana e um aro soltos ao lado](https://lastcodex.org/_astro/v1.Bjzf5eEs_Z1mb8Jf.webp) _A tampa plana com vedante serve uma só vez; o aro de rosca dura anos._ **Encher e fechar.** Deixar o espaço livre indicado, tirar as bolhas de ar, limpar o rebordo e enroscar o aro sem forçar, para o ar poder sair. **Tratar pelo calor.** Pôr os frascos na grelha em água quente, cobertos por pelo menos 2,5 cm de água (5 cm se o tempo passar de 30 minutos). Só começar a contar com fervura forte; se a fervura parar, voltar a contar do zero. No fim, desligar o lume, destapar e esperar cinco minutos. **Arrefecer e verificar.** Tirar os frascos direitos e deixá-los repousar 12 a 24 horas. Retirar os aros e carregar em cada tampa: bem vedada, está côncava ao centro e não cede. Guardar no frigorífico um frasco mal vedado e consumi-lo em poucos dias. **Guardar e vigiar.** Manter os frascos datados num sítio fresco, escuro e seco. Antes de abrir, procurar tampas abauladas ou soltas, fugas, espuma, turvação, bolor ou cheiro estranho. > **Segurança.** O botulismo é raro mas pode matar. Nunca trate legumes, carne, peixe, aves ou pratos que os contenham em banho-maria, no forno ou em panela aberta, a não ser que uma receita de pickles testada os tenha acidificado: de outro modo, precisam de uma panela de conservas sob pressão e de um processo sob pressão testado. Para o leite e os laticínios não existe nenhum método caseiro testado: nunca os conserve. Nunca encurte um tempo nem reduza o ácido. Nunca prove um frasco suspeito: a toxina não se vê, não cheira e não sabe a nada. Na dúvida, deite fora. Visão turva ou dupla, pálpebras descaídas, fala arrastada, dificuldade em engolir ou fraqueza que se espalha depois de comer uma conserva são uma emergência: ligue já para o número de emergência local (112 em Portugal, 192 no Brasil). A água a ferver e os frascos quentes queimam; use a pinça. ## História e evolução Appert, confeiteiro em Paris, começou as suas experiências na década de 1790, quando a França em guerra precisava de mantimentos duradouros. A 30 de janeiro de 1810, o Estado concedeu-lhe 12 000 francos com a condição de publicar o processo, e o seu livro saiu nesse mesmo ano. Nunca soube porque é que o método funcionava. ![Uma lata de folha-de-flandres soldada ao lado de um martelo e de um escopro, com a tampa meio aberta](https://lastcodex.org/_astro/v3.BJnsoXvX_ZTRGfh.webp) _As primeiras latas abriam-se com martelo e escopro; o abre-latas só chegou décadas depois._ Nesse mesmo ano, Peter Durand obteve uma patente britânica que incluía latas de folha-de-flandres, chapa de ferro estanhada. Bryan Donkin e John Hall compraram-na e abriram uma fábrica de conservas em 1812, onde cada lata era soldada à mão. A partir de 1813 abasteciam o exército e a marinha britânicos. Em 1981, a equipa de Owen Beattie sugeriu que o chumbo de latas mal soldadas tinha enfraquecido a expedição ártica perdida de John Franklin, que partiu em 1845; estudos de ossos de 2013 e 2018 mostraram que boa parte desse chumbo fora absorvida antes da viagem e os resultados de 2018 não sustentam que tenha sido uma causa decisiva. Louis Pasteur demonstrou nas décadas de 1850 e 1860 que micróbios vivos causam a fermentação e a decomposição, e em 1865 patenteou o aquecimento do vinho para o impedir de se estragar. A pasteurização do leite foi proposta em 1886. O leite transmitia então tuberculose, escarlatina e diarreia infantil, mas o historiador Peter Atkins verificou que na Grã-Bretanha o método se difundiu devagar e pouco pesou antes dos anos 1920; em 1921, cerca de metade do leite de Londres era tratado pelo calor. As fábricas de conservas adotaram autoclaves a vapor em meados do século XIX. Nos anos 1890 surgiram máquinas que fechavam as latas sem solda, no início do século XX espalhou-se a lata «sanitária» cravada e, por volta de 1900, os tempos passaram a ser fixados pela bacteriologia. A partir dos anos 1980, a soldadura elétrica foi substituindo a costura lateral soldada a estanho. ## Números-chave - Prémio de Appert: 12 000 francos do Estado francês, a 30 de janeiro de 1810, com a condição de publicar o método - Limite de acidez para o banho-maria: pH de 4,6 ou menos - Alimentos pouco ácidos: 116–121 °C, só atingidos sob pressão - Pasteurização do leite: 72 °C durante 15 segundos, ou 63 °C durante 30 minutos - Botulismo: Sintomas em geral 12–36 horas depois da refeição; mortal em 5–10 % dos casos ## Requer - [Vidro](https://lastcodex.org/pt/inventions/glass/): Areia fundida e transparente (c. 2.500 a.C.) - [Metalurgia do ferro](https://lastcodex.org/pt/inventions/iron-smelting/): Uso mais difundido por volta de 1200 a.C.; minério, carvão e forno baixo (c. 1.200 a.C.) - [Domínio do fogo](https://lastcodex.org/pt/inventions/control-of-fire/): Luz, calor e cozinha (há 1 milhão de anos) ## Fontes - [Ensuring Safe Canned Foods](https://nchfp.uga.edu/how/can/general-information/ensuring-safe-canned-foods/), National Center for Home Food Preservation, University of Georgia - [How to Use Boiling Water and Pressure Canners](https://nchfp.uga.edu/how/can/general-information/recommended-canners/), National Center for Home Food Preservation, University of Georgia - [Recommended Jars and Lids](https://nchfp.uga.edu/how/can/general-information/recommended-jars-and-lids/), National Center for Home Food Preservation, University of Georgia - [Cooling Jars and Testing Jar Seals](https://nchfp.uga.edu/how/can/general-information/cooling-jars-and-testing-jar-seals/), National Center for Home Food Preservation, University of Georgia - [Selecting the Correct Processing Time](https://nchfp.uga.edu/how/can/general-information/selecting-the-correct-processing-time/), National Center for Home Food Preservation, University of Georgia - [Sterilization of Empty Jars](https://nchfp.uga.edu/how/can/general-information/sterilization-of-empty-jars/), National Center for Home Food Preservation, University of Georgia - [Preventing Botulism](https://www.cdc.gov/botulism/prevention.html), Centers for Disease Control and Prevention - [Home canning safety](https://www.canada.ca/en/health-canada/services/general-food-safety-tips/home-canning-safety.html), Health Canada - [Canning Controversies: No to Home Canning Dairy Products](https://hgic.clemson.edu/canning-controversies/), Clemson Cooperative Extension, Home & Garden Information Center - [Botulism (fact sheet)](https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/botulism), World Health Organization - [Nicolas Appert](https://www.gracesguide.co.uk/Nicolas_Appert), Grace's Guide to British Industrial History - [Nicolas Appert](https://www.encyclopedia.com/people/food-and-drink/food-and-cooking-biographies/nicolas-appert), Encyclopedia.com (World of Invention; Encyclopedia of Food and Culture) - [30 janvier 1810 : Nicolas Appert, inventeur de la conserve](https://www.herodote.net/30_janvier_1810-evenement-18100130.php), Hérodote.net - [Scientist of the Day: Bryan Donkin](https://www.lindahall.org/bryan-donkin/), Linda Hall Library - [Food processing: canning (Technology in Australia 1788–1988)](https://austehc.unimelb.edu.au/tia/084.html), Australian Science and Technology Heritage Centre, University of Melbourne - [Louis Pasteur : un héritage universel](https://www.pasteur.fr/fr/journal-recherche/dossiers/louis-pasteur-heritage-universel), Institut Pasteur - [White Poison? The Social Consequences of Milk Consumption, 1850–1930 (Atkins, 1992)](https://pjatkins.webspace.durham.ac.uk/wp-content/uploads/sites/201/2022/07/White-Poison-1992.pdf), Social History of Medicine 5, Durham University - [Raw Milk Misconceptions and the Danger of Raw Milk Consumption](https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/raw-milk-misconceptions-and-danger-raw-milk-consumption), U.S. Food and Drug Administration - [Western researchers acquit tins in expedition's fate](https://news.westernu.ca/2013/04/western-researchers-acquit-tins-in-expeditions-fate/), Western News, Western University - [Researchers provide new insights into fate of Franklin Expedition](https://news.usask.ca/articles/research/2018/researchers-provide-new-insights-into-fate-of-franklin-expedition-.php), University of Saskatchewan Factos verificados em 2026-10-14. --- The Last Codex · https://lastcodex.org/pt/inventions/canning/ · © The Last Codex. Textos, pranchas e figuras: CC BY-NC-ND 4.0.