# Processamento e torra do café > Da cereja vermelha ao grão torrado - Data: c. 1450 - Época: Renascimento - Domínio: [Alimentação e conservação](https://lastcodex.org/pt/domains/food/) - Etapa: III (Ofícios e cidades) - Dificuldade: 2/5 - URL: https://lastcodex.org/pt/inventions/coffee-processing/ O processamento do café transforma o fruto maduro do cafeeiro num grão verde e seco, e a torra torna esse grão castanho, quebradiço e aromático. O fruto é seco inteiro ou perde a polpa e a camada pegajosa antes de secar, sendo depois descascado. Os relatos escritos situam os primeiros bebedores de café entre os sufis do Iémen, no século XV. ![Processamento e torra do café · Da cereja vermelha ao grão torrado](https://lastcodex.org/_astro/plate.BrFG-ZlI_Z1zXWqk.webp) ## Legenda 1. Pele e polpa da cereja de café 2. Mucilagem, a camada pegajosa sob a polpa 3. Pergaminho em volta de cada semente 4. Grão verde com a sua película prateada 5. Cilindro de chapa de ferro rodado à mão 6. Brasas de carvão vegetal no braseiro ## O que é O cafeeiro dá pequenos frutos carnudos, as cerejas, vermelhas ou amarelas quando maduras. Cada uma contém normalmente duas sementes encostadas pela face plana; cerca de uma cereja em cada vinte tem uma só semente, mais redonda, chamada moca. Estas sementes são os grãos de café. Rodeiam-nas várias camadas: uma pele fina, uma polpa mole, uma mucilagem escorregadia, um invólucro com aspeto de papel chamado pergaminho e, colada à semente, uma película prateada muito fina. Acabado de colher, o fruto tem cerca de dois terços de água. O processamento retira estas camadas e seca a semente até ela se conservar. Obtém-se assim o café verde, duro e pálido, que pode ser armazenado e expedido durante meses. A torra vem no fim: basta [fogo](/pt/inventions/control-of-fire/) e um recipiente que mantenha os grãos em movimento, como o cilindro de chapa de [ferro](/pt/inventions/iron-smelting/) rodado à mão nas casas europeias entre os séculos XVII e XIX. ## Como funciona ![Um secador de madeira elevado com uma esteira entrançada coberta por uma só camada de cerejas de café, algumas ainda vermelhas e a maioria enrugadas e castanho-escuras, com um ancinho de madeira pousado de través](https://lastcodex.org/_astro/v1.oerLbqbK_1Dt8CP.webp) _Na via seca, as cerejas inteiras secam ao sol e são viradas várias vezes por dia._ A via seca, ou natural, é a mais antiga. As cerejas inteiras são espalhadas em camada fina ao sol, num terreiro ou numa esteira elevada, e revolvidas com o ancinho várias vezes por dia para que todos os lados sequem. Conforme o tempo, isto leva desde alguns dias até cerca de quatro semanas. As cerejas deixadas em monte aquecem e fermentam, e o bolor pode estragá-las. Quando o fruto já encolheu até formar uma casca dura e enrugada, esta é partida no almofariz ou numa descascadora para libertar os grãos. A via húmida exige água e máquinas. Uma despolpadora aperta as cerejas frescas entre um tambor ou um disco que roda e uma placa com ranhuras, de modo que os grãos saem da pele e da polpa. A mucilagem continua agarrada ao pergaminho. Em tanques, os micróbios e as enzimas do próprio fruto decompõem-na em cerca de 12 horas a 3 dias, e depois é lavada. Os grãos secam dentro do pergaminho, que uma descascadora retira mais tarde. Outras variantes secam os grãos despolpados com a mucilagem ainda agarrada, ou retiram-na por fricção numa máquina em vez de a fermentar. Em qualquer dos casos, o grão é seco até cerca de 12 % de humidade. Abaixo de cerca de 12,5 %, o café fica a salvo dos bolores que podem produzir a toxina ocratoxina A; por isso, um café húmido ou molhado de novo corre risco. Se secar demasiado, o grão fica quebradiço e parte-se no descasque. O grão verde ainda guarda cerca de um décimo do seu peso em água. No torrador perde primeiro a maior parte, e depois amarelece e aloura à medida que os açúcares e os aminoácidos reagem entre si. Por volta dos 150 °C liberta vapor, dióxido de carbono e monóxido de carbono e começa a inchar; entre cerca de 180 e 200 °C estala de forma audível. Uma torra dura de 7 a 20 minutos, com o calor a subir de cerca de 180 a 250 °C, conforme a máquina e a cor pretendida. Os grãos perdem 14 a 23 % do peso e o volume aumenta um terço ou mais, até duplicar. Um tambor a rodar faz rolar cada grão, e assim nenhum fica parado contra o metal quente enquanto outros continuam pálidos. No fim é preciso arrefecer os grãos depressa com uma corrente de ar ou um borrifo de água; caso contrário, continuam a escurecer e perdem aroma. ## Como fazer ![Um almofariz de madeira torneada com o pilão pousado lá dentro, cheio de cerejas de café secas castanho-escuras, várias abertas sobre grãos verde-pálidos, e ao lado alguns pedaços de casca e grãos verdes soltos](https://lastcodex.org/_astro/v3.guyu4l5F_Z2hAQf3.webp) _Batidas levemente num almofariz de madeira, as cascas secas partem-se._ Se conseguir cerejas frescas e maduras, basta uma mão-cheia para ver a via seca. Espalhe-as numa só camada sobre uma rede fina levantada do chão, ao sol e com corrente de ar, e vire-as várias vezes por dia. Tape-as à noite e sempre que ameace chover, e deite fora as que ganharem bolor. Ao fim de cerca de três semanas, as cascas estão duras e escuras. Bata-as levemente num almofariz de madeira para as partir e verta a mistura de uma tigela para outra ao vento, para que este leve os pedaços de casca. A torra é mais fácil de experimentar com café verde comprado a um fornecedor. Ponha uma pequena quantidade, não mais do que uma camada fina, num cilindro de manivela sobre um bico de gás, ou numa frigideira grossa e seca mexida com uma colher de pau, em lume médio. Mantenha os grãos sempre em movimento. Amarelecem, depois ganham uma cor castanho-clara e, poucos minutos mais tarde, começam a estalar. Pare quando tiverem a cor desejada; uma torra mais escura demora mais. Deite logo os grãos num passador metálico e salteie-os ao ar livre, ou diante de uma ventoinha, até conseguir pegar-lhes. Faça-o lá fora, porque a película prateada se solta em palhinhas leves. O café acabado de torrar continua a libertar gases durante algum tempo: deixe-o repousar num local arejado antes de fechar o frasco. > **Segurança.** A torra produz fumo e monóxido de carbono, um gás tóxico sem cheiro, e os grãos acabados de torrar continuam a libertá-lo: torre ao ar livre ou debaixo de um exaustor potente, e nunca guarde grandes quantidades de café torrado numa divisão pequena e fechada. Nunca deixe os grãos ao lume sem vigilância, porque podem queimar e pegar fogo. ## História e evolução O cafeeiro cresce espontaneamente nos planaltos da Etiópia, mas ninguém sabe quando começou a ser aproveitado. A história de Kaldi, um pastor de cabras cujos animais ficavam agitados depois de comerem as bagas, é uma lenda. Os relatos escritos mais antigos levam ao Iémen. No século XVI, ʿAbd al-Qadir al-Jaziri registou que al-Dhabhani, um jurista de Áden falecido em 1470, conhecera o café em África e o levara aos sufis, que o bebiam para se manterem acordados nas orações noturnas. Noutro passo, atribui a sua difusão em Moca a al-Shadhili, um mestre sufi falecido em 1418. A Encyclopaedia Iranica situa a chegada do café ao Iémen no século XIV ou XV, enquanto Michel Tuchscherer defende que o Iémen produzia grãos de café o mais tardar no século XIII. As primeiras bebidas iemenitas faziam-se com os grãos ou com as cascas secas, que ainda hoje se põem em infusão no Iémen com o nome de qishr. Uma bebida de cascas chegou a Meca por volta do final do século XV, e Istambul teve o seu primeiro café em 1554. Até ao final do século XVII, quase todo o café do mundo vinha do Iémen, onde as cerejas secavam inteiras. A cultura passou depois para Java e, no século XVIII, para as Américas. ![Uma frigideira de ferro pouco funda pousada sobre um pequeno braseiro de cobre com brasas, com o cabo comprido apoiado numa pedra e grãos de café castanhos, e uma espátula de metal de cabo comprido ao lado](https://lastcodex.org/_astro/v2.ynH9IdwQ_137uK9.webp) _Antes dos tambores fechados, os grãos torravam-se em frigideiras abertas, mexidos à mão._ Alguns viajantes do século XVII descreveram a torra. Na Turquia, Jean de Thévenot fala de grãos torrados numa frigideira ao lume e pisados até ficarem num pó finíssimo. Na Pérsia, Engelbert Kaempfer viu, num café, torrá-los num recipiente raso sobre carvão, mexendo-os até ficarem de um castanho quase negro. Na Europa surgiram, por meados desse século, cilindros fechados que se faziam rodar sobre o fogo. Um tipo holandês, um tambor de chapa de ferro na ponta de uma vara comprida com pega de madeira, usou-se à lareira desde cerca de 1670 até ao século XIX. O museu The Henry Ford, no Michigan, conserva um torrador de chapa deste género, fabricado entre 1800 e 1850. A via húmida veio mais tarde, em plantações com água em abundância; os manuais do ofício do início do século XX chamam-lhe método das Antilhas. Desde o final do século XVIII, inventores britânicos e norte-americanos patentearam despolpadoras, descascadoras e secadores, e a torra passou para fábricas com grandes tambores rotativos aquecidos a carvão e depois a gás. Muitos torradores modernos sopram ar quente para dentro do tambor, e as pequenas torrefações voltaram a usar modelos mais antigos. ## Dados essenciais - Relatos escritos mais antigos: Círculos sufis do Iémen, século XV - Café verde seco: Cerca de 12 % de humidade - Fermentação por via húmida: De cerca de 12 horas a 3 dias - Torra: Cerca de 180 a 250 °C durante 7 a 20 minutos - Peso perdido na torra: 14 a 23 % ## Requer - [Domínio do fogo](https://lastcodex.org/pt/inventions/control-of-fire/): Luz, calor e cozinha (há 1 milhão de anos) - [Metalurgia do ferro](https://lastcodex.org/pt/inventions/iron-smelting/): Uso mais difundido por volta de 1200 a.C.; minério, carvão e forno baixo (c. 1.200 a.C.) ## Conduz a - [Despolpador de café](https://lastcodex.org/pt/inventions/coffee-depulper/): Um rolo áspero que arranca a casca e a polpa às cerejas de café frescas (1765) - [Cafeteira de pressão](https://lastcodex.org/pt/inventions/pressure-coffee-maker/): O café empurrado pelo vapor (1822) ## Fontes - [Coffee, Encyclopaedia Iranica vol. V fasc. 8 (Sayyed ʿAlī Al-e Dāwūd, 1992, updated 2013)](https://www.iranicaonline.org/articles/coffee), Encyclopaedia Iranica Foundation - [History of coffee (Nathan Myhrvold and the editors)](https://www.britannica.com/topic/history-of-coffee), Encyclopaedia Britannica - [Coffee production (René Coste, Nathan Myhrvold and the editors)](https://www.britannica.com/topic/coffee-production), Encyclopaedia Britannica - [Coffee roasting (Nathan Myhrvold and the editors)](https://www.britannica.com/topic/coffee-roasting), Encyclopaedia Britannica - [Code of practice for the prevention and reduction of ochratoxin A contamination in coffee (CAC/RCP 69-2009)](https://ico.org/documents/ed-2074p-ota.pdf), Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO), circulated by the International Coffee Organization - [Arabica coffee manual for Lao PDR, chapter 6: harvesting and processing](https://www.fao.org/4/ae939e/ae939e08.htm), Food and Agriculture Organization of the United Nations - [All About Coffee (William H. Ukers, 1922)](https://www.gutenberg.org/ebooks/28500), The Tea and Coffee Trade Journal Company, via Project Gutenberg - [Use of colour parameters for roasted coffee assessment (N. C. Bicho et al., Ciência e Tecnologia de Alimentos 32 (3), 2012)](https://www.redalyc.org/pdf/3959/395940113004.pdf), Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos - [Critical roasting level determines bioactive content and antioxidant activity of Robusta coffee beans (D. Herawati et al., 2019)](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6365344/), Food Science and Biotechnology, via PubMed Central - [Carbon monoxide emission rates from roasted whole bean and ground coffee (R. F. LeBouf and M. Aldridge, 2019)](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6430709/), Journal of the Air & Waste Management Association (NIOSH authors), via PubMed Central - [The Ethiopian and Yemeni Roots of Coffee (Michel Tuchscherer, 2024)](https://doi.org/10.1093/acrefore/9780197762530.013.25), Oxford Research Encyclopedia of Food Studies, Oxford University Press - [A Chapter in the History of Coffee: A Critical Edition and Translation of Murtada az-Zabidi's Epistle on Coffee (Heather M. Sweetser, MA thesis, 2012)](https://etd.ohiolink.edu/acprod/odb_etd/ws/send_file/send?accession=osu1339184075&disposition=inline), The Ohio State University - [Coffee Roaster, 1800-1850, object 30.297.5](https://www.thehenryford.org/collections/explore/artifact/2633), The Henry Ford - [Hand-operated rotary coffee roasting machine, 1880-1920, object 1974-489](https://collection.sciencemuseumgroup.org.uk/objects/co49280), Science Museum Group Factos verificados em 2026-10-18. --- The Last Codex · https://lastcodex.org/pt/inventions/coffee-processing/ · © The Last Codex. Textos, pranchas e figuras: CC BY-NC-ND 4.0.