# Fumagem de alimentos

> Secar e dar sabor aos alimentos com fumo de lenha

- Data: c. 160 a.C.
- Época: Antiguidade
- Domínio: [Alimentação e conservação](https://lastcodex.org/pt/domains/food/)
- Etapa: II (Sedentarização)
- Dificuldade: 2/5
- URL: https://lastcodex.org/pt/inventions/food-smoking/

A fumagem trata a carne, o peixe ou o queijo com o fumo de lenha que arde sem chama. O fumo seca a superfície e deixa nela compostos fenólicos que travam alguns micróbios e o ranço das gorduras, além de dar cor e sabor. Não esteriliza o alimento. As instruções escritas mais antigas são as de Catão, o Velho, por volta de 160 a.C., para presuntos salgados pendurados dois dias ao fumo.

![Fumagem de alimentos · Secar e dar sabor aos alimentos com fumo de lenha](https://lastcodex.org/_astro/plate.C7abOipI_YGjhM.webp)

## Legenda

1. Pequena fogueira de serradura húmida no chão
2. Trave de madeira embutida na parede
3. Par de arincas abertas penduradas numa ripa
4. Ventilador de lâminas na cumeeira
5. Parede de tijolo do fumeiro

## O que é

Fumar um alimento é expô-lo ao fumo de uma lenha que se consome sem chama. A carne, o peixe e alguns queijos são pendurados ou dispostos num recinto cheio de fumo, quase sempre depois de salgados a seco ou em salmoura, como na [salga](/pt/inventions/salt-preservation/). O fumo seca a superfície e deposita nela substâncias que atrasam o crescimento de alguns micróbios e a oxidação das gorduras. Dá também ao alimento a sua cor castanha ou dourada e o seu sabor.

Quem fuma peixe distingue dois grandes tipos. Na fumagem a frio, o ar mantém-se fresco o bastante para que a carne não coza: o finnan haddock, uma arinca fumada escocesa, sai cru do fumeiro e é cozinhado antes de ser comido, ao passo que o salmão fumado se come tal como está. Na fumagem a quente, o calor sobe em alguma fase o suficiente para cozer o alimento, que fica então pronto a comer. Um produto fumado conserva-se mais tempo do que um produto fresco, mas a fumagem não o esteriliza, e hoje a maioria dos fumados guarda-se no frigorífico e consome-se até uma data fixada.

## Como funciona

O fumo forma-se quando a madeira aquece com pouco ar para arder com chama. Na zona incandescente, a cerca de 300 a 450 °C, a madeira decompõe-se em gases que arrastam gotículas de alcatrão e partículas finas. Os químicos identificaram mais de 300 compostos no fumo de lenha.

![Uma fila de sete arenques inteiros pendurados pelas guelras numa vara horizontal de madeira, segura nas duas pontas por dois postes verticais](https://lastcodex.org/_astro/v1.B3864Z-8_Z2i8pXC.webp)
_Os arenques eram enfiados pelas guelras em varas e pendurados em filas, para que o fumo chegasse aos dois lados de cada peixe._

O alimento fica protegido de várias maneiras ao mesmo tempo. O sal aplicado antes puxa a água para fora da carne e torna-a mais firme. O ar morno que atravessa o fumeiro seca depois a superfície, e o fumo deixa ali compostos fenólicos que atuam contra algumas bactérias e travam a oxidação que torna as gorduras rançosas. A pele seca e fumada ganha também a sua cor e o seu brilho.

É a temperatura que decide o tipo de produto. A Torry Research Station, em Aberdeen, um laboratório público britânico dedicado à conservação do peixe, definia a fumagem a frio como a que se faz com ar a não mais de 33 °C, para que as proteínas da carne não coagulem, e a fumagem a quente como a que atinge 70 a 80 °C em alguma fase, o suficiente para cozer o peixe. Um código de práticas do Codex Alimentarius usa intervalos um pouco diferentes: 18 a 25 °C para a fumagem a frio, cerca de 40 °C para a fumagem morna do toucinho e de alguns peixes, e 70 a 90 °C para a fumagem a quente.

O fumo traz também perigos. A combustão incompleta forma hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, alguns dos quais cancerígenos. Encontram-se em maior quantidade nos alimentos dos fumeiros tradicionais, onde o fogo arde na mesma câmara que o alimento, do que nos fumados com fumo produzido num gerador à parte. Um fogo com pouco ar liberta ainda monóxido de carbono, um perigo para quem o vigia. A fumagem a frio reduz a bactéria Listeria monocytogenes sem a eliminar, e esta pode multiplicar-se devagar no frigorífico, pelo que o peixe fumado a frio comido sem cozinhar pode causar listeriose.

## Como fazer

Nos portos de salga do nordeste da Escócia, os fumeiros eram divisões altas e estreitas de tijolo, com um ventilador na cumeeira. Traves de madeira embutidas nas paredes atravessavam a câmara em vários níveis. As arincas abertas pendiam aos pares de ripas de madeira com ganchos, pousadas de través sobre as traves, e os arenques eram enfiados pelas guelras em varas.

![Uma fossa revestida de tijolo escavada no chão, aberta para mostrar o interior: arde um fogo no fundo de tijolo, quatro peixes pendem de cabeça para baixo de uma vara de madeira atravessada sobre a abertura e uma serapilheira cobre a vara](https://lastcodex.org/_astro/v3.Dfy2BRgw_2vDPie.webp)
_Para fumar a quente, o peixe pende sobre o fogo numa fossa de tijolo, debaixo de uma serapilheira que guarda o calor._

No chão de terra, o defumador acendia pequenas fogueiras de lenha e cobria-as de serradura para que ardessem sem chama, porque uma chama viva teria cozido o peixe em vez de o fumar. Lâminas ou alçapões no ventilador, manobrados de baixo com cordéis, deixavam sair o fumo, e o defumador abria os do lado oposto ao vento para que o fumo não fosse empurrado de volta para dentro. O finnan haddock fumava durante a noite, e o defumador avaliava a olho e ao tato quando estava pronto. Para o peixe fumado a quente, o fogo ardia em fossas revestidas de tijolo com cerca de 60 cm de fundo, com o peixe pendurado por cima e uma serapilheira estendida sobre a abertura para guardar o calor.

A Torry Research Station concebeu mais tarde um forno mecânico, pensado primeiro para a fumagem a frio e adaptado depois, com resistências adicionais e melhores produtores de fumo, à fumagem a quente. Os fornos industriais modernos produzem o fumo num gerador à parte, que permite limpá-lo e regular o seu caudal antes de chegar ao alimento.

> **Segurança.** Para fumar alimentos em casa, siga um método testado publicado por uma autoridade de segurança alimentar, mantenha no frio os alimentos crus e fumados e só considere cozinhado um alimento fumado a quente se tiver sido aquecido até ao centro. O peixe e a carne fumados a frio ficam crus e só se preparam com segurança em instalações onde a salga, as temperaturas e a higiene são controladas.

## História e evolução

Em Makhadma, nas margens do Nilo, no Alto Egito, pescadores do Paleolítico final deixaram, entre cerca de 12 500 e 12 000 a.C., camadas ricas em carvão, cinza e espinhas, sobretudo de tilápias e peixes-gato, juntamente com fossas pouco fundas e buracos de poste. Wim Van Neer, Etienne Paulissen e Pierre Vermeersch propõem que as capturas eram demasiado abundantes para serem comidas frescas e que parte delas era conservada, assando os peixes ou secando-os ao fumo sobre as fossas, e comparam-nas com as fossas de fumar peixe usadas em época recente à volta do lago Chade. Sublinham que a prova não é conclusiva.

As instruções escritas mais antigas vêm de Roma. No seu tratado de agricultura, escrito por volta de 160 a.C., Catão, o Velho, explica como curar presuntos: depois de uma longa salga, penduram-se dois dias numa corrente de ar, untam-se com azeite, penduram-se mais dois dias ao fumo, untam-se depois com azeite e vinagre e guardam-se na despensa da carne. No final do século I d.C., o poeta Marcial dedicou um dístico ao queijo fumado, que segundo ele só tinha sabor se tivesse bebido o fumo do Velabro, um bairro de mercado de Roma.

![Um forno retangular de barro, comprido e baixo, com duas bocas de fogo em arco, que sustenta uma pilha de três tabuleiros com moldura de madeira e fundo de rede cobertos de peixes pequenos](https://lastcodex.org/_astro/v2.DXKYxTfp_1OX1mg.webp)
_No forno Chorkor, os tabuleiros de peixe empilham-se sobre o fogo e fumam juntos._

Em Aberdeen, os fumeiros de tijolo erguiam-se entre as oficinas de cura de peixe da cidade, e em 1904 o duque de Connaught visitou as vastas instalações da Allan & Dey em Raik Road. No século XX, a fumagem elétrica desenvolvida na Torry Research Station, adotada primeiro pela empresa MacFisheries, substituiu os velhos fumeiros. As regras de higiene e a procura de produtos uniformes por parte dos supermercados levaram ao fecho de quase todos antes do fim do século.

Na África Ocidental, onde boa parte das capturas é fumada a quente, o Food Research Institute do Gana e um perito da FAO começaram em 1968 a melhorar os fornos retangulares de barro das fumadoras de peixe de Chorkor, em Acra. O peixe era colocado em tabuleiros amovíveis de rede metálica com moldura de madeira, empilhados sobre o fogo, e em 1969 o forno começou a chegar às suas utilizadoras. Em 1989, cerca de quarenta localidades piscatórias usavam-no. Continua a ser o forno de fumagem mais comum entre as transformadoras de peixe do Gana, mas vários estudos mediram no seu peixe teores de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos acima dos limites internacionais, e em 2026 o instituto testava fornos mais limpos. Os fumeiros industriais usam hoje muitas vezes fumo produzido em geradores à parte, e alguns alimentos recebem o sabor fumado de aromas de fumo.

## Dados essenciais

- Instruções escritas mais antigas: Catão, por volta de 160 a.C.: presuntos salgados pendurados dois dias ao fumo
- Fumagem a frio: Ar a 33 °C no máximo na prática britânica; a carne fica crua
- Fumagem a quente: 70 a 80 °C em alguma fase, o que coze o peixe
- Forno Chorkor: Gana, 1969: tabuleiros de rede empilhados sobre um forno de barro

## Requer

- [Domínio do fogo](https://lastcodex.org/pt/inventions/control-of-fire/): Luz, calor e cozinha (há 1 milhão de anos)
- [Salga](https://lastcodex.org/pt/inventions/salt-preservation/): Retirar a água para travar a decomposição (c. 6.050 a.C.)

## Fontes

- [Cato, De Agricultura, 158–162 (Loeb translation)](https://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Cato/De_Agricultura/L*.html), LacusCurtius, University of Chicago
- [Martial, Epigrams XIII (Xenia), 32: Caseus fumosus](https://www.thelatinlibrary.com/martial/mart13.shtml), The Latin Library
- [Chronology, subsistence and environment at the Late Palaeolithic fishing sites of Makhadma 2 and 4, in Palaeolithic Living Sites in Upper and Middle Egypt (2000), pp. 271–288](https://www.researchgate.net/publication/262066473_Chronology_Subsistence_and_environment_at_the_Late_Palaeolithic_fishing_sites_of_Makhadma_2_and_4), W. Van Neer, E. Paulissen, P. M. Vermeersch, Leuven University Press
- [Fish and salt: The successful recipe of White Nile Mesolithic hunter-gatherer-fishers](https://doi.org/10.1016/j.jas.2018.02.008), L. Maritan et al., Journal of Archaeological Science 92 (2018), pp. 48–62
- [Proposed draft Code of Practice for the reduction of contamination of food with polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) from smoking and direct drying processes (CX/CF 08/2/9)](https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/foretag-regler-kontroll/lokaler-hantering-hygien/codex-alimentarius-forslag-till-praxis-for-att-minska-pah-vid-rokning.pdf), Codex Alimentarius Commission, Committee on Contaminants in Foods (2008)
- [Hot smoking of fish, Torry Advisory Note No. 82](https://www.fao.org/4/x5953e/x5953e01.htm), Torry Research Station, Ministry of Agriculture, Fisheries and Food; FAO electronic edition
- [Raik Road Smoke House, 6A Raik Road, Aberdeen](https://www.buildingsatrisk.org.uk/details/1084743), Buildings at Risk Register for Scotland, Historic Environment Scotland
- [Listeria monocytogenes in cold-smoked salmon, Food Safety Focus 106](https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_106_01.html), Centre for Food Safety, Hong Kong
- [Foods to avoid in pregnancy](https://www.nhs.uk/pregnancy/keeping-well/foods-to-avoid/), NHS (United Kingdom)
- [Success stories and failures: the case of the FAO/Food Research Institute Chorkor smoker (seminar paper, Accra, 1989)](https://csirspace.foodresearchgh.org/bitstream/123456789/1258/1/Extension_Research_Results_Endusers_Nerquaye_Tetteh.pdf), G. Nerquaye-Tetteh, CSIR Food Research Institute, Ghana
- [CSIR-FRI pilot tests safer fish smoking ovens for food safety, climate resilience](https://gna.org.gh/2026/09/csir-fri-pilot-tests-safer-fish-smoking-ovens-for-food-safety-climate-resilience/), Ghana News Agency (2026)

Factos verificados em 2026-10-19.

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