# Fermentação com koji > Cultivar um bolor sobre cereal cozido para que as suas enzimas façam fermentar os alimentos - Data: c. 8.000 a.C. - Época: Pré-história - Domínio: [Alimentação e conservação](https://lastcodex.org/pt/domains/food/) - Etapa: II (Sedentarização) - Dificuldade: 3/5 - URL: https://lastcodex.org/pt/inventions/koji-fermentation/ O koji é arroz, cevada, trigo ou soja cozidos a vapor sobre os quais se fez crescer um bolor, quase sempre Aspergillus oryzae, até ficarem cheios de enzimas. Misturadas com mais cereal, leguminosas, sal ou água, essas enzimas transformam o amido em açúcares e as proteínas em fragmentos mais pequenos: é o primeiro passo do saqué, do miso e do molho de soja. Em Shangshan, no sul da China, bolores cultivados sobre arroz já faziam fermentar uma bebida há cerca de 10 000 a 9000 anos. ![Fermentação com koji · Cultivar um bolor sobre cereal cozido para que as suas enzimas façam fermentar os alimentos](https://lastcodex.org/_astro/plate.B1s48wPf_mV0lv.webp) ## Legenda 1. Tabuleiro de madeira pouco fundo 2. Camada de grãos de arroz cozidos a vapor 3. Feltro branco de filamentos de bolor sobre os grãos 4. Filamentos que penetram num grão (ampliado) 5. Cabeça portadora de esporos de Aspergillus oryzae ## O que é O koji são grãos ou leguminosas colonizados por um bolor. No Japão, a palavra designa ao mesmo tempo o bolor e o arroz, a cevada, o trigo ou a soja cozidos onde ele cresce. Quase sempre trata-se de _Aspergillus oryzae_. É cultivado de propósito em camadas finas, com calor e um ar muito húmido, e colhido antes de ficar verde ao formar os esporos. O que se procura são as suas enzimas, as proteínas que um bolor liberta para digerir o alimento. O koji é o iniciador de muitos alimentos e bebidas da Ásia oriental. O koji de arroz, misturado com arroz cozido a vapor, água e levedura, torna-se saqué. A soja esmagada com koji e sal, deixada a maturar, torna-se miso. Soja e trigo invadidos pelo koji e depois postos em salmoura dão o molho de soja. Na China, os fermentos da mesma família chamam-se _qu_. Costumam ser prensados em tijolos de cereal triturado onde convivem vários bolores, leveduras e bactérias; alguns assentam num bolor vermelho, _Monascus_, o do koji vermelho. O koji tradicional faz-se numa sala quente forrada a madeira. O arroz cozido a vapor é arrefecido, polvilhado com um pó de esporos secos e espalhado em tabuleiros de madeira pouco fundos, arrumados em prateleiras. Enquanto o bolor cresce, os trabalhadores revolvem-no e desfazem-no à mão. ## Como funciona A cozedura a vapor prepara o grão. O amido cru está apertado em grânulos duros que as enzimas atacam muito devagar; o calor e a água fazem-nos inchar e amolecer, e o amido torna-se fácil de digerir. Depois deixa-se arrefecer o arroz antes de juntar os esporos, que o calor mataria. Os esporos germinam em filamentos finos, as hifas, que percorrem a superfície de cada grão e entram nele; em pouco tempo os grãos ficam cobertos por um feltro branco. Ao crescer, o bolor respira e liberta calor, de modo que a camada aquece sozinha; revolvê-la à mão deixa sair esse calor e entrar ar. À medida que os grãos secam um pouco, o bolor abranda e acaba por parar. Nessa altura, os filamentos já libertaram grandes quantidades de amilases, que cortam o amido em açúcares, e de proteases, que cortam as proteínas em péptidos e aminoácidos. Cada uso tem a sua estirpe. Um koji para saqué precisa de um bolor rico em amilase, já que o açúcar que ele liberta é o que a levedura transforma em álcool. Um koji para molho de soja precisa de mais protease do que amilase, porque o sabor vem da proteína de soja decomposta; parte do molho de soja faz-se com um parente próximo, _Aspergillus sojae_. Se o deixarem crescer, o bolor ergue hastes terminadas em cabeças redondas cobertas de cadeias de esporos amarelo-esverdeados. Esses esporos são secos e vendidos para iniciar o lote seguinte. ![Grande cuba de madeira cintada com arcos de bambu entrançado, sobre um chão de terra batida, com parte da parede recortada para mostrar a pasta de miso castanho-avermelhada no interior; sobre a pasta, uma tampa de madeira plana carregada com uma pirâmide de grandes seixos rolados](https://lastcodex.org/_astro/v1.j1xQcVV7_29S230.webp) _O miso matura sob uma tampa carregada de pedras._ Depois de misturado, o koji continua a trabalhar. No miso, as suas enzimas prosseguem a digestão da soja durante a maturação, e juntam-se micróbios que toleram o sal: uma levedura, _Zygosaccharomyces rouxii_, e uma bactéria láctica, _Tetragenococcus halophilus_. O sal trava a maioria dos outros micróbios, e a pasta escurece e ganha sabor com o tempo. Um miso de arroz pode ficar pronto bastante depressa, enquanto um miso de soja matura durante meses, e ainda mais tempo sem tratamento térmico. _Aspergillus oryzae_ é um bolor domesticado. Os seus genes são quase idênticos aos de _Aspergillus flavus_, um bolor comum das colheitas que pode produzir aflatoxina, um veneno potente. Nos anos 70, estudos japoneses das estirpes iniciadoras não encontraram nenhuma que produzisse aflatoxina, e a genómica mostrou depois que os genes necessários estão em parte eliminados ou silenciados nas estirpes de koji. ## Como fazer Cultivar koji não é tarefa para casa: um tabuleiro de arroz cozido, quente e húmido, acolhe igualmente bem os bolores selvagens, alguns deles tóxicos, e um principiante não os sabe distinguir. O koji de arroz seco, vendido em algumas lojas de alimentação, mostra a sua enzima principal a trabalhar sem que nada tenha de crescer. ![Dois pires brancos lado a lado sobre uma tábua de madeira, cada um com uma pequena poça de goma de amido translúcida; no da esquerda, uma gota de iodo ficou de um azul-negro intenso, no da direita, misturado com alguns grãos esbranquiçados de koji de arroz, o iodo continua castanho-claro; à frente está pousado um conta-gotas de vidro e atrás um pequeno frasco castanho rolhado](https://lastcodex.org/_astro/v2.BX2-W1qm_DSLzp.webp) _O iodo fica azul-negro onde ainda há amido e continua castanho onde o koji o decompôs._ Dissolva uma colher de amido de milho ou de fécula de batata num pouco de água fria. Peça a um adulto que deite por cima água quente da chaleira enquanto mexe, até obter uma goma clara e fluida, e deixe-a amornar. Ponha uma colher de goma em cada um de dois pires. No segundo, misture uma pitada de grãos de koji esmagados com umas gotas de água morna. Tape os dois pires e espere. Junte depois uma gota de solução de iodo a cada um. Sozinho, o iodo é castanho-amarelado e fica azul-negro quando encontra amido. O pires sem koji escurece logo. No que tem koji, onde a amilase foi cortando o amido em açúcares, a cor fica mais clara e, ao fim de uma espera mais longa, continua castanha. Para confirmar que é uma enzima que atua, um adulto pode primeiro ferver uma pitada de koji num pouco de água: o calor destrói a enzima, e esse pires fica azul-negro como o primeiro. ## História e evolução Os vestígios mais antigos de bolores cultivados sobre cereal para o fazer fermentar vêm do curso inferior do Yangtzé, na China. Em Shangshan, no Zhejiang, vasos da fase mais antiga do sítio, com cerca de 10 000 a 9000 anos, contêm resíduos de arroz, juntamente com restos de leveduras e do bolor vermelho _Monascus_. Os investigadores interpretam-nos como vestígios de um iniciador _qu_, bolores cultivados sobre arroz para preparar uma bebida. Em Qiaotou, um sítio com cerca de 9000 anos na mesma província, vasos para beber continham bolores cuja forma corresponde a _Aspergillus_ e a _Rhizopus_, identificados pelo aspeto e não pela espécie. Machida e os seus colegas, que estudam a genética e a história do koji, situam a origem deste tipo de fermentação na China há 3000 a 2000 anos, muito depois destes resíduos. ![Tijolo de trigo triturado prensado com um canto partido pousado ao lado, com a superfície e a fratura salpicadas de bolor branco e amarelo-esverdeado, numa esteira de palha diante de dois tijolos inteiros](https://lastcodex.org/_astro/v3.CJ0hj3m4_Z21AVuT.webp) _Os fermentos chineses são muitas vezes prensados em tijolos de cereal triturado onde crescem vários bolores._ No século II d.C., estudiosos chineses já descreviam pastas de soja, carne ou peixe preparadas com fermentos de cereal. Um tratado agrícola do século VI, o _Qimin yaoshu_, apresenta uma pasta de soja feita com fermentos de trigo em pó e em grão, sal e salmoura. Estas pastas, _jiang_ em chinês, passaram a chamar-se _hishio_ no Japão, e no século VIII um serviço do palácio ligado às cozinhas imperiais preparava hishio de soja. No Japão, o iniciador tornou-se um ofício. No período Muromachi, do século XIV ao XVI, os vendedores de esporos de koji estavam reunidos numa corporação, a Koji-za. Os fabricantes de esporos cultivavam o bolor com a cinza branca de folhas de árvores de madeira dura queimadas, que mantinha afastados os micróbios indesejados. Na década de 1870, Hermann Ahlburg, um alemão que ensinava em Tóquio, isolou o bolor do koji e chamou-lhe _Eurotium oryzae_; Ferdinand Cohn deu-lhe depois o nome de _Aspergillus oryzae_. O bolor entrou então na indústria. Em 1894, Jokichi Takamine patenteou um modo de o cultivar em camadas finas sobre farelo de trigo húmido e de extrair a sua enzima que digere o amido, vendida como Taka-diastase contra as más digestões. O seu genoma foi sequenciado em 2005. A comparação com _Aspergillus flavus_ mostra um bolor domesticado por uma longa seleção nas mãos dos fabricantes de iniciadores, que perdeu a capacidade de produzir aflatoxina e fabrica enzimas em grande quantidade. ## Dados essenciais - Fermento de bolor mais antigo conhecido: Shangshan, China, há cerca de 10 000 a 9000 anos - Bolor principal do koji: Aspergillus oryzae, parente domesticado de Aspergillus flavus - Primeiro isolamento a partir do koji: Por Hermann Ahlburg, em Tóquio, na década de 1870 - Primeiro produto enzimático do bolor: A Taka-diastase, patenteada por Jokichi Takamine em 1894 ## Requer - [Cerâmica](https://lastcodex.org/pt/inventions/pottery/): Barro transformado em pedra pelo fogo (há 20.000 anos) - [Ceifa e debulha](https://lastcodex.org/pt/inventions/harvest/): Do trigo no campo ao grão guardado (há 15.000 anos) ## Fontes - [Genomics of Aspergillus oryzae: learning from the history of Koji mold and exploration of its future (DNA Research 15, 2008)](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC2575883/), Oxford University Press - [Japanese Traditional Miso and Koji Making (Journal of Fungi 7, 2021)](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8307815/), MDPI - [Evolution of Aspergillus oryzae before and after domestication inferred by large-scale comparative genomic analysis (DNA Research 26, 2019)](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6993814/), Oxford University Press - [Identification of 10,000-year-old rice beer at Shangshan in the Lower Yangzi River valley of China (PNAS 121, 2024)](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11665889/), National Academy of Sciences - [From Artisan Experience to Scientific Elucidation: Chinese Traditional Fermentation Starters (Qu) (Foods 14, 2025)](https://doi.org/10.3390/foods14223814), MDPI - [Early evidence for beer drinking in a 9000-year-old platform mound in southern China (PLOS ONE 16, 2021)](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8360526/), PLOS - [Remains of 9,000-Year-Old Beer Found in China](https://www.smithsonianmag.com/smart-news/remains-9000-year-old-beer-found-china-180978563/), Smithsonian Magazine - [The History of Shoyu (Soy Sauce) 1, by Ryoichi Iino (Food Culture 1)](https://www.kikkoman.com/en/kiifc/journal/pdf_01/e_012_015.pdf), Kikkoman Institute for International Food Culture - [Process of making diastatic enzyme (US patent 525,823, J. Takamine, 1894)](https://patents.google.com/patent/US525823A/en), Google Patents - [Detecting starch in food on a microscale](https://edu.rsc.org/experiments/detecting-starch-in-food-on-a-microscale/563.article), Royal Society of Chemistry - [Food Tests (WJEC GCSE Biology): Revision Note](https://www.savemyexams.com/gcse/biology/wjec/18/revision-notes/1-cells-organ-systems-and-ecosystems/1-3-digestion-and-the-digestive-system-in-humans/food-tests), Save My Exams - [Hatcho miso: interview with Maruya Hatcho Miso](https://japan-food.jetro.go.jp/odan/sg/miso/index.html), JETRO, Japan External Trade Organization - [The history of soy sauce](https://www.soysauce.or.jp/en/the-history-of-soy-sauce), Japan Soy Sauce Brewers' Association - [History of Miso and Soybean Chiang, page 2](https://www.soyinfocenter.com/HSS/miso2.php), Soyinfo Center - [Koji Starter and Koji World in Japan (Journal of Fungi 7, 2021)](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8304044/), MDPI - [GCSE Biology teacher guidance: investigating the effect of amylase on starch with iodine](https://www.eduqas.co.uk/media/z5gbqqcq/wjec-gcse-biology-tg-07-11-2019.pdf), WJEC/Eduqas Factos verificados em 2026-10-21. --- The Last Codex · https://lastcodex.org/pt/inventions/koji-fermentation/ · © The Last Codex. Textos, pranchas e figuras: CC BY-NC-ND 4.0.