# Processamento do chá > Da folha fresca ao chá verde, preto ou branco - Data: c. 141 a.C. - Época: Antiguidade - Domínio: [Alimentação e conservação](https://lastcodex.org/pt/domains/food/) - Etapa: III (Ofícios e cidades) - Dificuldade: 2/5 - URL: https://lastcodex.org/pt/inventions/tea-processing/ O processamento do chá transforma os rebentos novos da planta do chá em folhas secas que se conservam. A sua arte está no controlo da oxidação: o chá verde é aquecido pouco depois da colheita, e o preto é enrolado e deixado escurecer antes de secar. O chá mais antigo conservado como folha seca são molhos de gomos de chá do túmulo do imperador chinês Jing, morto em 141 a.C. ![Processamento do chá · Da folha fresca ao chá verde, preto ou branco](https://lastcodex.org/_astro/plate.CxXsjGbZ_2dxRW8.webp) ## Legenda 1. Rebento fresco: um gomo e duas folhas 2. Tabuleiro de bambu para o murchamento 3. Frigideira de ferro embutida num fogão, para fixar o chá verde 4. Esteira de bambu para enrolar 5. Folhas enroladas a oxidar num cesto raso 6. Cesto de secagem sobre um fogo de carvão vegetal ## O que é Os chás verde, preto, branco e oolong vêm todos das folhas do mesmo arbusto, _Camellia sinensis_. O tipo de chá depende da forma como a folha é tratada. Os apanhadores colhem a ponta de cada rebento novo, em geral um gomo e as duas folhas abaixo dele, e o trabalho que se segue transforma essa folha tenra e cheia de água numa folha seca que se conserva bem fechada. Pelo caminho, o produtor decide até onde as enzimas da própria folha a podem alterar. O chá branco é murcho e seco com o mínimo de manuseamento. O chá verde é aquecido pouco depois da colheita, o que trava essas enzimas, e depois enrolado e seco. O chá preto é murcho, enrolado e deixado a oxidar até ganhar uma cor acobreada, e só então seco. O oolong fica a meio caminho, com parte da folha acastanhada. À mão, o trabalho pouco mais exige do que tabuleiros e cestos rasos, uma frigideira ou um tacho de vapor e um lume brando para secar. ## Como funciona Numa folha viva, os polifenóis chamados catequinas e a enzima que os oxida, a polifenol oxidase, estão em partes diferentes da célula. Primeiro vem o murchamento: os rebentos são espalhados numa camada fina e perdem água até a humidade representar cerca de 70 % do seu peso. A folha fica flexível o bastante para ser enrolada sem se partir, e as membranas das suas células deixam passar as substâncias com mais facilidade. ![Três folhas de chá lado a lado num tabuleiro de bambu: uma folha fresca, lisa e verde viva, de margem serrilhada; a mesma folha enrolada e amarrotada, com as dobras e as bordas rasgadas a ganhar um castanho acobreado; e uma folha seca de chá preto, torcida e quase negra](https://lastcodex.org/_astro/v1.DO7weT2D_25BVo1.webp) _Da folha fresca ao chá preto: o enrolamento pisa a folha, e as partes pisadas escurecem primeiro._ O enrolamento torce e pisa a folha, parte as suas células e junta a enzima e as catequinas no suco. Ao ar, a enzima transforma as catequinas em moléculas maiores, as teaflavinas e as tearubiginas, que dão ao chá preto a cor e boa parte do sabor. Nas fábricas de chá preto, esta oxidação, a que o ofício chama fermentação embora nela não entrem micróbios, é mais rápida por volta dos 28 °C e costuma ser conduzida entre 24 e 28 °C. O calor trava a transformação. A rapidez com que a enzima fica inativa depende tanto da temperatura como do tempo que a folha passa a essa temperatura, e por isso o chá verde é fixado com um calor muito acima do da oxidação. Num estudo sobre chá verde feito na Índia, as folhas eram passadas a vapor a cerca de 105 °C durante 6 a 8 minutos, ou aquecidas na frigideira a cerca de 250 °C durante 8 a 10 minutos. Feita logo a seguir à colheita, antes de qualquer escurecimento, esta passagem deixa à folha uma cor e polifenóis próximos dos da folha fresca. No Japão e na Índia prefere-se o vapor, na China e na Coreia a frigideira. No chá preto, o calor só chega no fim, no secador, quando a oxidação já foi suficientemente longe. A secagem baixa depois a humidade da folha para cerca de 5 %, e a folha seca conserva-se num recipiente hermético. ## Como fazer É preciso uma planta do chá, _Camellia sinensis_. Num dia seco e de sol, colha entre 250 e 500 g de rebentos novos, cada um com um gomo e duas folhas. **Chá preto.** Primeiro, os rebentos têm de murchar. Deixe-os durante a noite, cerca de 16 horas, numa camada fina sobre um pano ou uma rede, numa divisão a 20 a 25 °C, até ficarem moles e flexíveis. ![Uma tábua de madeira canelada, pousada na horizontal, com um pano de algodão bem atado à volta de uma bola de rebentos de chá enrolados, de onde saem algumas folhas, e ao lado alguns rebentos verde-escuros enrolados em tiras finas](https://lastcodex.org/_astro/v2.cXHPF03G_Z29tsRL.webp) _Enrolar os rebentos murchos envoltos num pano parte as células da folha e dá início à oxidação._ O enrolamento é o passo mais demorado. Aperte e torça as folhas, um punhado de cada vez ou embrulhadas num pano de algodão, em várias rondas de alguns minutos, sacudindo-as para as soltar entre rondas; ao fim de uns quarenta minutos estão escuras, torcidas e húmidas do próprio suco. Amontoe-as num tabuleiro, com alguns centímetros de altura, cubra-as com um pano fino e mantenha-as num sítio quente e húmido, a 25 a 30 °C. Ao fim de cerca de três horas, o verde passou a acobreado e o cheiro mudou com ele. O forno põe então fim à oxidação: cerca de cinco minutos a 95 °C e depois perto de uma hora a 60 °C, até as folhas se desfazerem. **Chá verde.** Aqueça os rebentos pouco depois de os colher. Salteie-os num wok seco em lume brando, ou passe-os pelo vapor durante cerca de dois minutos, até murcharem como espinafres cozidos. Espalhe-os uns minutos num pano para arrefecerem e depois enrole-os com cuidado no pano durante um ou dois minutos, até sair um pouco de suco. Volte a passá-los pela frigideira durante um ou dois minutos, sempre a mexer, e enrole-os de novo. Repita até as folhas ficarem ligeiramente estaladiças e acabe de as secar em lume muito brando. **Chá branco.** Espalhe os rebentos dentro de casa ou ao sol e deixe-os secar sem lhes tocar. > **Segurança.** Certifique-se de que a planta é _Camellia sinensis_ e de que não recebeu produtos de jardim não autorizados em culturas alimentares. Deite fora qualquer lote que cheire a mofo ou tenha bolor. ## História e evolução O chá mais antigo conservado como folha seca vem do mausoléu do imperador Jing dos Han ocidentais, morto em 141 a.C., perto de Xi’an. Em 2016, a equipa de Lu Houyuan mostrou que molhos de matéria vegetal ali enterrados eram feitos quase só de gomos de chá. O mesmo estudo reconheceu chá em Gurgyam, no oeste do Tibete, com cerca de 1800 anos, e data de 59 a.C. a primeira menção escrita clara ao chá como bebida. Um vestígio mais antigo de uma bebida de chá vem de uma taça encontrada num túmulo do início dos Reinos Combatentes em Zoucheng, em Shandong, com cerca de 2400 anos, que continha folhas de chá que tinham sobrado depois de fervidas ou postas em infusão. ![Cinco bolos redondos de folhas de chá prensadas, cada um furado ao centro, de pé um atrás do outro num cordão torcido que passa por todos os furos e tem um nó em cada ponta, sobre uma tábua de madeira](https://lastcodex.org/_astro/v3.CM2be0Cf_Z2eLHpV.webp) _No tempo de Lu Yu, o chá prensado em bolos era seco e enfiado em cordões._ No século VIII, sob a dinastia Tang, Lu Yu escreveu o _Clássico do Chá_. No seu tempo, as folhas eram cozidas a vapor, pisadas num almofariz, prensadas em bolos que se secavam e se enfiavam em cordões de cana ou de bambu. Para preparar a bebida, partia-se um pedaço de bolo, moía-se em pó e fervia-se. Em 1391, o imperador Hongwu, fundador da dinastia Ming, mandou que o chá de tributo chegasse à corte em folhas soltas e não em bolos, e a infusão de folhas inteiras tornou-se a forma habitual de o preparar. Em 1823, Robert Bruce, numa viagem de comércio, viu chá a crescer em estado selvagem nas colinas perto de Rangpur, em Assam. Oito caixas de chá de Assam foram enviadas para Londres em 1838 e vendidas em leilão a 10 de janeiro de 1839, todas a um único comprador, um certo capitão Pidding. Na década de 1930, plantações que já enrolavam a folha à máquina começaram a juntar-lhe a máquina CTC de McKercher. Fazia passar a folha enrolada entre dois rolos de aço canelados que giravam a velocidades diferentes, rasgava-a em pedaços pequenos, partia quase todas as suas células e dava uma oxidação rápida e regular. ## Dados essenciais - Chá seco mais antigo conservado: Gomos do túmulo do imperador Jing dos Han, morto em 141 a.C. - Primeira menção escrita clara ao chá como bebida: 59 a.C. - Humidade das folhas murchas: Cerca de 70 % - Chá verde: Passado a vapor ou pela frigideira pouco depois da colheita, para parar a oxidação ## Requer - [Cestaria](https://lastcodex.org/pt/inventions/basketry/): Um cesto de esparto com dois elementos torcidos (c. 7.500 a.C.) - [Metalurgia do ferro](https://lastcodex.org/pt/inventions/iron-smelting/): Uso mais difundido por volta de 1200 a.C.; minério, carvão e forno baixo (c. 1.200 a.C.) - [Carvão vegetal](https://lastcodex.org/pt/inventions/charcoal/): Lenha cozida devagar sob a terra (c. 4.500 a.C.) ## Fontes - [The analysis and identification of charred suspected tea remains unearthed from Warring State Period Tomb (Scientific Reports 11, 2021)](https://doi.org/10.1038/s41598-021-95393-w), Jiang Jianrong, Lu Guoquan, Wang Qing, Wei Shuya, Scientific Reports - [2,400-Year-Old Tea Residue Found in China (2021)](https://www.sci.news/archaeology/zoucheng-tea-10362.html), Sci.News - [Earliest tea as evidence for one branch of the Silk Road across the Tibetan Plateau (Scientific Reports 6, 2016)](https://doi.org/10.1038/srep18955), Lu Houyuan et al., Scientific Reports - [The Evolution of Chinese Tea Culture (2021)](https://www.sothebys.com/en/articles/the-evolution-of-chinese-tea-culture), David Ho, Sotheby's - [The Tang Dynasty: The Spread of Tea (618–907)](https://exhibits.lafayette.edu/s/mate/page/the-tang-dynasty), Lafayette College Libraries - [Perspectives on Tea Drinking in the Ming Dynasty](https://chunshuitang.com.tw/en/knowledge-detail/ming_dynasty), Chun Shui Tang Humanistic Tea House - [Chemistry of Secondary Polyphenols Produced during Processing of Tea and Selected Foods (International Journal of Molecular Sciences 11, 2010)](https://doi.org/10.3390/ijms11010014), Takashi Tanaka, Yosuke Matsuo, Isao Kouno, Nagasaki University - [Enzymatic Oxidation of Tea Catechins and Its Mechanism (Molecules 27, 2022)](https://doi.org/10.3390/molecules27030942), Buhailiqiemu Abudureheman et al., Molecules - [Factors affecting quality of tea during processing (Sri Lanka Journal of Tea Science 58, 1989, pp. 64–72)](https://dl.nsf.gov.lk/bitstreams/d047445e-70cc-4267-a6a5-0f9ae0f73a0e/download), Beena Agarwal, Tea Research Institute of Sri Lanka - [Home-Processing Black and Green Tea (Camellia sinensis), FST-26 (2007)](https://www.ctahr.hawaii.edu/oc/freepubs/pdf/FST-26.pdf), Dwight Sato, Namiko Ikeda, Tomomi Kinoshita, University of Hawai'i CTAHR - [Growing Tea in the Pacific Northwest: Tea Types and Home Processing (2025)](https://wpcdn.web.wsu.edu/extension/uploads/sites/25/2025/09/Growing-Tea-in-the-Pacific-Northwest_Tea-Types-and-Home-Processing.pdf), Carol Miles, McKenzie Shelton, Srijana Shrestha, Washington State University and Oregon State University Extension - [Comparative evaluation of the impact of processing methods in determining the levels of health promoting chemical constituents and quality of green tea (Beverage Plant Research 4, 2024)](https://doi.org/10.48130/bpr-0024-0016), Biplab Adhikary et al., Tea Research Association - [History of Tea Cultivation](https://www.tocklai.org/?p=10), Tocklai Tea Research Institute, Tea Research Association - [Imperial tea (6 January 1939, p. 16)](https://archive.spectator.co.uk/article/6th-january-1939/16/imperial-tea), The Spectator - [Tea machinery: the McKercher C.T.C. roller (Tea Quarterly 5, pp. 27–28)](https://dl.nsf.gov.lk/bitstreams/ea3d432f-3992-47ae-a667-583338d20bba/download), R. V. Norris, Tea Research Institute of Ceylon Factos verificados em 2026-10-18. --- The Last Codex · https://lastcodex.org/pt/inventions/tea-processing/ · © The Last Codex. Textos, pranchas e figuras: CC BY-NC-ND 4.0.