# Tofu > Leite de soja que ganha forma - Data: c. 965 - Época: Idade Média - Domínio: [Alimentação e conservação](https://lastcodex.org/pt/domains/food/) - Etapa: III (Ofícios e cidades) - Dificuldade: 2/5 - URL: https://lastcodex.org/pt/inventions/tofu/ O tofu é um alimento fresco obtido pela coagulação de leite de soja cozido. Nas variedades firmes, a coalhada é escorrida e prensada num pano. Um texto chinês de cerca de 965 contém a primeira referência escrita conservada. ![Tofu · Leite de soja que ganha forma](https://lastcodex.org/_astro/plate.yJm4ek9o_1q5Hxy.webp) ## Legenda 1. Mó rotativa manual para soja demolhada 2. Panela de cozedura 3. Pano filtrante e okara 4. Bacia de coagulação 5. Molde de madeira forrado com pano, tampa e peso de pedra ## O que é ![Vagens de soja maduras junto de alguns grãos secos e arredondados](https://lastcodex.org/_astro/v1.DHTRc2E0_Z1PfCWb.webp) _Os grãos secos fornecem a matéria para preparar o leite de soja._ O tofu é um gel de proteínas de soja que retém água e gordura. Num bloco firme, vê-se por vezes o desenho dos fios do pano usado na prensagem. O tofu sedoso desfaz-se sob a colher. Ambos começam no leite de soja e não são fermentados, ao contrário do tempeh e do tofu fermentado. A demolha amolece o grão, mas não basta para libertar o seu conteúdo. A moagem com água rompe a estrutura. A prancha reúne uma [mó](/pt/inventions/quern/) rotativa, uma panela, um pano, uma bacia e um molde com peso. Há métodos que filtram antes da cozedura e outros que filtram depois. O tecido retém grande parte da polpa, deixando passar o leite. ## Como funciona Ao moer os grãos húmidos com água obtém-se uma suspensão. A filtração separa a polpa insolúvel, chamada okara, enquanto as proteínas e pequenas gotas de gordura ficam no leite. O calor altera a forma dobrada das proteínas. Um coagulante adequado permite depois que se agreguem numa rede contínua. ![Um bloco de tofu firme com marcas do pano junto de uma taça de tofu sedoso](https://lastcodex.org/_astro/v2.BpM0dL08_OT751.webp) _A prensagem dá um bloco que se corta; um gel não prensado pode ficar muito macio._ O sulfato de cálcio de qualidade alimentar fornece iões de cálcio que ajudam essa agregação. O nigari, a salmoura que sobra quando se extrai o sal marinho, é outra opção; compõe-se sobretudo de cloreto de magnésio e a concentração varia entre produtos. Também se pode provocar a coagulação por acidificação; a glucono-delta-lactona é usada em alguns tofus sedosos. Cada agente atua à sua maneira e com a sua dose, pelo que não se trocam colher por colher. A rede prende água e gordura. Escorrer e prensar retiram parte da água e juntam os fragmentos da coalhada. Uma prensagem mais demorada tende a dar um tofu mais firme, mas a concentração do leite e o coagulante também contam. O tofu sedoso coagula numa só peça, sem ser desfeito nem prensado, e por isso fica tão macio. ## Como fazer Para uma pequena experiência na cozinha, seguir uma receita testada com soja seca, água potável e coagulante alimentar. Preparar uma panela grande, termómetro, triturador, pano limpo e um molde que deixe escorrer o líquido. A tampa e o peso devem assentar de forma estável. Um triturador moderno pode substituir a mó; todos os utensílios devem poder ser bem lavados. ![Duas mãos torcem a boca de um saco de pano cheio de soja triturada sobre uma panela escura; o leite branco atravessa o pano e escorre para a panela](https://lastcodex.org/_astro/v3.BcMP2HTa_Z2wGWrw.webp) _Ao espremer a mistura no pano sai o leite e o okara fica lá dentro._ Demolhar os grãos durante 8 a 12 horas, deitar fora essa água e enxaguar. Triturar com água nova nas quantidades indicadas pela receita. Num método com filtração inicial, espremer a mistura através do pano sobre a panela. O okara fica no tecido e precisa de ser cozinhado antes de se comer. Também não se deve provar o leite cru. Levar o leite a uma fervura plena, mexendo para não pegar ao fundo. Manter depois uma fervura branda durante 15 minutos, como no método testado aqui citado. A primeira subida de espuma chega muito antes de o leite estar cozido. Usar uma panela com bastante espaço livre e vigiar o lume: o leite pode transbordar de repente. Para uma receita prevista para essa temperatura, deixar o leite cozido arrefecer até 70 a 80 °C. Medir o coagulante segundo as instruções do fabricante para o volume de leite preparado. Misturar suavemente e deixar repousar 5 a 15 minutos sem mexer. Passar a coalhada para o molde forrado, dobrar o pano e prensar cerca de 20 a 30 minutos com um peso leve e estável. > **Segurança.** Usar apenas coagulantes alimentares, nunca gesso de construção nem água do mar sem tratamento. Lavar mãos e utensílios, refrigerar rapidamente e no prazo de duas horas a 4 °C ou menos, e consumir em 3 a 4 dias. Deitar fora o tofu que cheire a azedo, fique viscoso ou mude de cor. ## História e evolução O Qing Yilu, atribuído a Tao Gu e datado de cerca de 965, contém a primeira referência chinesa conservada identificada na história publicada pelo Soyinfo Center em 2022. A tradição atribui a invenção a Liu An, príncipe do século II antes da nossa era, mas o relato só surge cerca de um milénio depois da sua vida. Um documento japonês de 1183 refere tofu oferecido no santuário Kasuga de Nara: nessa altura já tinha chegado ao Japão. As fábricas modernas mecanizam a moagem e a prensagem. Algumas pasteurizam o tofu acabado para prolongar a conservação no frio. As diferentes texturas continuam a depender da concentração do leite, do coagulante e da quantidade de água retirada ao escorrer. ## Dados essenciais - Primeira referência conservada: Qing Yilu, China, cerca de 965 - Coagulante tradicional: Gesso alimentar ou nigari (salmoura) - Tofu firme: Coalhada escorrida e prensada num pano - Conservação no frio: A 4 °C ou menos; consumir em 3 a 4 dias ## Requer - [Cerâmica](https://lastcodex.org/pt/inventions/pottery/): Barro transformado em pedra pelo fogo (há 20.000 anos) - [Tecelagem](https://lastcodex.org/pt/inventions/weaving/): Fios cruzados que formam o pano (c. 6.700 a.C.) - [Mós e moagem](https://lastcodex.org/pt/inventions/quern/): Uma pedra fixa e um movente para moer cereais (há 23.000 anos) ## Fontes - [History of Tofu and Tofu Products (965 CE to 1984), William Shurtleff and Akiko Aoyagi (2022)](https://www.soyinfocenter.com/books/284), Soyinfo Center - [How Tofu Is Processed, Tara McHugh (2016)](https://www.ift.org/food-technology-magazine/how-tofu-is-processed), Institute of Food Technologists - [Research Progress on Tofu Coagulants and Their Coagulation Mechanisms, Geng et al. (2024), doi:10.3390/foods13213475](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11545762/), Foods (MDPI), via PubMed Central - [How to Make Tofu and Soy Milk from Scratch, Joe Yonan (2024)](https://www.forksoverknives.com/how-tos/how-to-make-tofu-and-soy-milk-from-scratch/), Forks Over Knives - [Five Keys to Food Safety: Apply Them When Storing Foods](https://www.cfs.gov.hk/english/consumer_zone/safefood_all/five_keys_apply_store.html), Centre for Food Safety, Hong Kong - [Should we eat expired tofu?, Jared Hibbard-Swanson (revised 2024)](https://extension.oregonstate.edu/food/safety-storage/should-we-eat-expired-tofu), Oregon State University Extension Service Factos verificados em 2026-10-15. --- The Last Codex · https://lastcodex.org/pt/inventions/tofu/ · © The Last Codex. Textos, pranchas e figuras: CC BY-NC-ND 4.0.