Konserven & Pasteurisierung

Beim Einkochen wird ein Lebensmittel in Gläser oder Dosen gefüllt, dicht verschlossen und so lange erhitzt, dass die Mikroben absterben, die es verderben würden; der dichte Deckel hält neue fern. Nicolas Appert veröffentlichte das Verfahren 1810, Louis Pasteur erklärte es ein halbes Jahrhundert später, und seine sanftere Hitzebehandlung, die Pasteurisierung, machte Milch, Wein und Bier sicherer.

Was es ist

Salzen und Trocknen bewahren Lebensmittel, indem sie den Mikroben das Wasser entziehen. Beim Einkochen tötet man sie ab: Das Lebensmittel kommt in ein Glas oder eine Dose, wird verschlossen und so lange erhitzt, bis die Mikroben tot sind, die es verderben oder krank machen könnten. Solange der Verschluss hält, dringen keine neuen Keime ein, und der Inhalt bleibt monatelang ohne Kühlung haltbar.

Die Tafel zeigt Nicolas Apperts Verfahren von 1810, verkorkte Flaschen in kochendem Wasser, neben der verlöteten Weißblechdose, die man bald darauf in England übernahm. Die Pasteurisierung, eine mildere Verwandte, erhitzt Milch, Wein oder Bier unterhalb des Siedepunkts. Sie tötet die meisten Krankheitserreger, aber nicht jede Mikrobe, daher gehört pasteurisierte Milch in den Kühlschrank.

Wie es funktioniert

Bei 100 °C sterben die aktiven Zellen von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen binnen Minuten. Solange das Glas heiß ist, entweicht Luft unter dem Deckel. Beim Abkühlen zieht sich der Inhalt zusammen, der Dampf im Kopfraum kondensiert, und das Vakuum presst den Deckel fest auf den Rand.

Am schwersten zu bekämpfen ist Clostridium botulinum. Seine Spore übersteht das Kochen, und Sporen sitzen auf den meisten frischen Gemüsen. An der Luft ruhen sie; in einem verschlossenen Glas mit feuchtem, säurearmem Inhalt bei Zimmertemperatur keimen sie aus und bilden Botulinumtoxin, einen der giftigsten bekannten Stoffe, oft ohne sichtbares Zeichen.

Ein Druckeinkochtopf hält den Dampf unter Druck, sodass die Gläser 116–121 °C statt 100 °C erreichen.

Bei pH 4,6 oder darunter können die Sporen nicht wachsen. Die meisten Obstsorten, Konfitüre, Essiggurken sowie Tomaten und Feigen mit zugesetzter Säure sind daher nach einem kochenden Wasserbad sicher, das die verderbenden Hefen und Schimmelpilze abtötet. Gemüse, Fleisch und Fisch sind weniger sauer. Ihre Sporen müssen bei 116–121 °C abgetötet werden, und so heiß wird Wasser nur unter Druck: in einem Druckeinkochtopf bei etwa 0,7 bis 1 bar Überdruck, der wie ein Autoklav für die Küche arbeitet. Für jedes Lebensmittel, jede Füllart und Glasgröße gibt es dort eine erprobte Zeit; bei 100 °C bräuchte es Stunden für dieselbe Wirkung, und kein erprobtes Rezept kocht diese Lebensmittel im Wasserbad ein.

Die Einkochzeiten werden mit Thermometern an der Stelle gemessen, die in jedem Glas und bei jedem Lebensmittel am langsamsten warm wird. In der Höhe siedet Wasser unter 100 °C, deshalb verlangen die Tabellen dort mehr Zeit oder Druck.

Die Pasteurisierung arbeitet mit niedrigeren Temperaturen. Molkereien erhitzen Milch meist 15 Sekunden auf 72 °C oder 30 Minuten auf 63 °C und kühlen sie dann. Das tötet die aktiven Erreger von Tuberkulose, Salmonellose und anderen Krankheiten, die einst über Milch kamen. Sporen und manche harmlose Mikroben überleben, deshalb wird die Milch ohne Kühlung binnen Tagen sauer.

Wie man es macht

Halten Sie sich nur an erprobte amtliche Anleitungen: in den USA an den USDA-Leitfaden und das National Center for Home Food Preservation, in Kanada an Health Canada, sonst an die Lebensmittelbehörde Ihres Landes. Die folgenden Schritte gelten nur für das kochende Wasserbad und für saure Lebensmittel.

Ein geprüftes Rezept wählen. Genau einhalten: Glasgröße, Kopfraum, zugesetzte Säure (Zitronensaft aus der Flasche oder Zitronensäure bei Tomaten), Zeit und Höhenkorrektur. Zwiebeln oder Paprika in Tomaten können sie unsicher machen.

Ausrüstung bereitlegen. Ein hoher Topf mit Deckel und Rost, Einkochgläser mit unbeschädigtem Rand, neue zweiteilige Deckel (ein flacher Deckel mit Dichtmasse, gehalten von einem Schraubring) und eine Glasheberzange. Alles in heißem Spülwasser waschen. Bei Einkochzeiten unter 10 Minuten die leeren Gläser vorher 10 Minuten in kochendem Wasser sterilisieren, dazu eine Minute je 300 m Höhe über 300 m.

Der flache Deckel mit Dichtring dient nur einmal; der Schraubring hält viele Jahre.

Füllen und schließen. Den angegebenen Kopfraum lassen, Luftblasen austreiben, den Rand abwischen und den Ring nur so fest aufschrauben, dass Luft noch entweichen kann.

Einkochen. Die Gläser auf den Rost ins heiße Wasser stellen, mindestens 2,5 cm bedeckt (5 cm bei mehr als 30 Minuten). Die Zeit erst ab sprudelndem Kochen messen; hört das Kochen auf, die Zeit von vorn beginnen. Am Ende die Hitze abstellen, den Deckel abnehmen und fünf Minuten warten.

Abkühlen und prüfen. Die Gläser aufrecht herausheben und 12 bis 24 Stunden stehen lassen. Ringe abnehmen und auf jeden Deckel drücken: Ein dichter Deckel ist nach innen gewölbt und gibt nicht nach. Ein undichtes Glas in den Kühlschrank stellen und binnen weniger Tage essen.

Lagern und kontrollieren. Datierte Gläser kühl, dunkel und trocken lagern. Vor dem Öffnen auf gewölbte oder lose Deckel, Undichtigkeit, Schaum, Trübung, Schimmel oder fremden Geruch achten.

Sicherheit. Botulismus ist selten, kann aber tödlich sein. Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gerichte daraus nie im Wasserbad, im Backofen oder im offenen Topf einkochen, außer sie wurden nach einem erprobten Rezept sauer eingelegt: Sonst braucht es einen Druckeinkochtopf und ein erprobtes Druckverfahren. Für Milch und Milchprodukte gibt es kein erprobtes Verfahren für zu Hause: Sie nie einkochen. Nie eine Zeit verkürzen oder die Säure verringern. Nie ein verdächtiges Glas kosten: Das Gift ist weder zu sehen noch zu riechen noch zu schmecken. Im Zweifel wegwerfen. Verschwommenes oder doppeltes Sehen, hängende Lider, verwaschene Sprache, Schluckbeschwerden oder sich ausbreitende Schwäche nach dem Essen von Eingemachtem sind ein Notfall: sofort den örtlichen Notruf wählen (in Europa die 112). Kochendes Wasser und heiße Gläser verbrühen, deshalb die Zange benutzen.

Geschichte und Entwicklung

Appert, ein Pariser Konditor, begann seine Versuche in den 1790er-Jahren, als das Frankreich der Revolutionskriege haltbare Vorräte brauchte. Am 30. Januar 1810 gewährte ihm der Staat 12.000 Francs unter der Bedingung, das Verfahren zu veröffentlichen, und sein Buch erschien im selben Jahr. Warum es funktionierte, wusste er nie.

Die ersten Dosen öffnete man mit Hammer und Meißel; Dosenöffner kamen erst Jahrzehnte später.

Im selben Jahr erhielt Peter Durand ein britisches Patent, das Dosen aus Weißblech einschloss, also verzinntem Eisenblech. Bryan Donkin und John Hall kauften es und eröffneten 1812 eine Konservenfabrik, in der jede Dose von Hand gelötet wurde. Ab 1813 belieferten sie Armee und Marine. 1981 vermutete das Team von Owen Beattie, Blei aus schlecht gelöteten Dosen habe John Franklins verschollene Arktisexpedition von 1845 geschwächt; Knochenstudien von 2013 und 2018 zeigten, dass die Männer einen Großteil dieses Bleis schon vor der Reise aufgenommen hatten, und die Ergebnisse von 2018 stützen nicht, dass es eine entscheidende Ursache war.

Louis Pasteur zeigte in den 1850er- und 1860er-Jahren, dass lebende Mikroben Gärung und Verderb bewirken, und ließ sich 1865 das Erhitzen von Wein patentieren. Die Pasteurisierung von Milch wurde 1886 vorgeschlagen. Milch übertrug damals Tuberkulose, Scharlach und Durchfall bei Säuglingen, doch der Historiker Peter Atkins stellte fest, dass sich das Verfahren in Großbritannien langsam ausbreitete und vor den 1920er-Jahren wenig bewirkte; 1921 wurde etwa die Hälfte der Londoner Milch erhitzt.

Konservenfabriken gingen Mitte des 19. Jahrhunderts zu Dampfautoklaven über. In den 1890er-Jahren kamen Maschinen, die Dosen ohne Lötung verschlossen, Anfang des 20. Jahrhunderts setzte sich die gefalzte „Sanitary“-Dose durch, und ab etwa 1900 wurden die Zeiten bakteriologisch festgelegt. Ab den 1980er-Jahren verdrängte die Schweißnaht nach und nach die gelötete Längsnaht.