Gelatineherstellung

Gelatine ist das Kollagen von Haut, Knochen und Fischhaut, das Hitze aufgeschlossen und in heißem Wasser gelöst hat. Das Rohmaterial wird zuerst eingeweicht, damit es sich lockert, der warme Auszug wird geklärt und eingedickt, beim Abkühlen geliert er und wird dann getrocknet. Rohe Gelatine ist Hautleim. In der Höhle Nahal Hemar in Israel ist ein Überzug aus Kollagen und Pflanzenharz auf einem menschlichen Schädel direkt auf 8920 bis 8430 v. Chr. datiert, und Körbe aus derselben Schicht sind mit Rinderkollagen ausgekleidet.

Was es ist

Gelatine ist ein Eiweiß, das aus Kollagen gewonnen wird, dem Faserprotein, das die Haut zäh und den Knochen elastisch macht. Kollagen löst sich nicht in Wasser, doch langes Erhitzen in Wasser zerlegt es in kürzere, lockerere Ketten, die sich lösen. Geklärt und eingedickt, erstarrt diese Lösung beim Abkühlen zu einer Gallerte und trocknet zu harten, klaren Blättern oder Körnern. Diese getrockneten Stücke sind Gelatine.

Derselbe Stoff, weniger gereinigt, ist der älteste Leim tierischer Herkunft. Leimsieder kochten Hautabfälle und Sehnen aus, und ihre braunen Tafeln aus Hautleim sind eine grobe Gelatine. Gereinigte Gelatine steckt in Gelees und Süßwaren, in Arzneimitteln und seit den 1870er-Jahren in Filmen und Fotopapieren.

Die Rohstoffe sind Nebenprodukte der Fleisch- und Lederherstellung. In Europa stammt der größte Teil der Gelatine heute aus Schweineschwarte, das meiste übrige aus dem Spalt der Rinderhaut, ein kleiner Rest aus Knochen und Fisch.

Wie es funktioniert

Kollagen ist eine feste Dreifachschraube; Hitze im Wasser dreht sie zu lockeren Gelatineketten auf.

Kollagen besteht aus drei Eiweißketten, die sich zu einer steifen Schraube umeinander winden. In Haut und Knochen sind diese Schrauben zu Fasern gebündelt und durch viele chemische Bindungen mit ihren Nachbarn verknüpft; deshalb kann eine Haut tagelang weichen, ohne sich aufzulösen. Um Gelatine zu gewinnen, müssen diese Bindungen zuerst gelockert werden.

Dazu dient das Einweichen. Rinderhäute und Knochen liegen meist mehrere Wochen in einem alkalischen Kalkbad, Schweineschwarten etwa einen Tag in verdünnter Säure. Das Kollagen quillt, ein Teil der Bindungen bricht, und Fett, Haare und andere Eiweiße werden ausgewaschen. Knochen werden außerdem zuvor entmineralisiert, sodass das weiche Kollagen des Knochens zurückbleibt.

Heißes Wasser erledigt den Rest. Das eingeweichte Material wird in mehreren Stufen in Wasser erhitzt, jede heißer als die vorige; die Schrauben entwinden sich, und die freien Ketten gehen in Lösung. Die ersten, schonendsten Auszüge liefern die festeste Gallerte, die späteren, heißeren schwächere Sorten. Die Leimsieder taten dasselbe in einem einzigen Kessel und zogen die Brühe in Partien ab.

Die warme Brühe wird anschließend gefiltert, von Fett und Salzen befreit und durch Verdampfen von Wasser eingedickt, in modernen Werken unter Vakuum, bis sie so zäh wie Honig ist. Man sterilisiert sie, und beim Abkühlen finden die Ketten wieder zueinander: Hier und da winden sich kurze Abschnitte erneut zu Schrauben, die die Ketten zu einem Netz verbinden, in dem das Wasser gefangen bleibt. Aus der Flüssigkeit wird eine Gallerte. Erwärmt, löst sich das Netz und die Gallerte schmilzt; abgekühlt, bildet es sich neu. Fabriken pressen die Gallerte zu Strängen, trocknen sie in warmer Luft und mahlen sie; ältere Betriebe schnitten sie in Scheiben und trockneten diese auf Netzen.

So geht’s

Gelatine aus Häuten oder Knochen zu gewinnen erfordert lange Kalk- oder Säurebäder, danach das Auskochen in heißem Wasser, und strenge Hygiene; das gehört in eine Fabrik. Blattgelatine aus dem Laden zeigt alle Schritte nach dem Auskochen: Quellen, Lösen, Erstarren, Schmelzen und erneutes Erstarren.

Weichen Sie zwei oder drei Blatt Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser ein. Nach wenigen Minuten sind sie gequollen und weich, denn die trockenen Ketten nehmen Wasser auf, ohne sich zu lösen. Drücken Sie sie aus, geben Sie sie mit etwas heißem Wasser aus dem Wasserkocher, das ein Erwachsener eingießt, in eine Tasse und rühren Sie um: Sie lösen sich vollständig. Fügen Sie kaltes Wasser hinzu, nach Belieben mit einem Löffel Zucker, und verteilen Sie die Flüssigkeit auf drei kleine Gläser.

Frische Ananas verhindert das Gelieren, Dosenananas, die schon erhitzt wurde, nicht.

Lassen Sie das erste Glas, wie es ist. Geben Sie ein paar Stücke Dosenananas in das zweite und ein paar Stücke frische Ananas in das dritte und stellen Sie alle drei in den Kühlschrank. Am nächsten Tag sind die ersten beiden fest, das dritte ist noch flüssig. Frische Ananas enthält ein Enzym, Bromelain, das Eiweißketten in Stücke schneidet, die zu kurz für ein Netz sind; die Hitze, mit der Dosenananas haltbar gemacht wird, hat es zerstört. Zum Schluss stellen Sie das erste Glas in eine Schüssel mit warmem Wasser: Die Gallerte schmilzt, und im Kühlschrank wird sie wieder fest.

Geschichte und Entwicklung

In der Höhle Nahal Hemar in Israel ist ein menschlicher Schädel mit einem dünnen Überzug bedeckt, der Kollagen und ein Harz des Storaxbaums enthält; Stränge aus derselben Masse bilden darauf ein Netzmuster. Der Überzug ist direkt auf 8920 bis 8430 v. Chr. datiert. Körbe aus derselben Schicht, deren Funde auf 8210 bis 7300 v. Chr. datiert sind, tragen auf Innen- und Außenseite Überzüge aus Rinderkollagen, wohl als Auskleidung oder um sie abzudichten. In Europa ist Hautleim auf einem Eibenbogen aus einer jungsteinzeitlichen Seeufersiedlung in Zürich nachgewiesen, der in das späte 4. Jahrtausend v. Chr. datiert ist. Rindenstreifen wurden mit einem Leim aufgeklebt, dessen Eiweiße auf die Haut von Rindern und von Schafen oder Ziegen weisen. In Ägypten diente Kollagenleim im 3. Jahrtausend v. Chr. zum Zusammenfügen von Möbeln und Furnieren und als Bindemittel von Farben.

Die Köche des Mittelalters kannten denselben Stoff als Speise. Sie kochten Kalbsfüße, Hirschgeweih und Fleisch zu Brühen aus, die zu Gallerte erstarrten, und der Viandier, ein französisches Kochbuch des Spätmittelalters, setzt seine Gallerte mit Keulen oder Füßen vom Kalb an.

Papins Topf hielt den Deckel mit einer Schraube fest, und ein beschwertes Ventil ließ überschüssigen Dampf ab, damit Knochen über dem Siedepunkt des Wassers garen konnten.

1681 beschrieb Denis Papin, der damals in London arbeitete, einen verschlossenen Topf mit festgeschraubtem Deckel, in dem Knochen in Wasser über dessen gewöhnlichem Siedepunkt gegart wurden, bis sie weich wurden und ihre Gallerte abgaben; 1682 erschien eine französische Ausgabe. Ab 1812 nutzte Jean-Pierre-Joseph d’Arcet in einer Pariser Fabrik ein Verfahren, das Knochengelatine mithilfe von Salzsäure gewann, die die Mineralien des Knochens auflöst.

Danach wurde Gelatine ein Industrieprodukt. 1845 ließ sich der amerikanische Leimfabrikant Peter Cooper eine „tragbare Gelatine“ patentieren, eine klare Gallerte, die sich in Formen gießen ließ. 1871 schlug Richard Leach Maddox Gelatine vor, um die lichtempfindlichen Silbersalze fotografischer Platten zu halten, und sie wurde zum Bindemittel des Fotofilms. Heute entsteht Gelatine in großen Werken, die fortlaufend einweichen, auskochen, filtern, eindampfen, sterilisieren und trocknen; dieselben Schritte, kürzer oder länger, liefern Gelatinen für Lebensmittel, Medizin und Technik.