Produção de gelatina

A gelatina é o colagénio da pele, dos ossos e da pele de peixe desfeito pelo calor e dissolvido em água quente. A matéria-prima é primeiro posta de molho para a soltar, o extrato quente é clarificado e engrossado e, ao arrefecer, coalha numa geleia que depois se seca. A gelatina em bruto é cola de pele. Na gruta de Nahal Hemar, em Israel, um revestimento de colagénio e resina vegetal sobre um crânio humano foi datado diretamente de 8920 a 8430 a.C., e cestos da mesma camada estão forrados com colagénio de bovino.

O que é

A gelatina é uma proteína obtida do colagénio, a proteína fibrosa que torna a pele resistente e dá elasticidade ao osso. O colagénio não se dissolve em água, mas um aquecimento prolongado em água desfá-lo em cadeias mais curtas e soltas, que já se dissolvem. Clarificada e engrossada, essa solução coalha ao arrefecer e seca em folhas ou grãos duros e transparentes. Esses pedaços secos são a gelatina.

A mesma substância, menos purificada, é a cola animal mais antiga. Os fabricantes de cola ferviam aparas de pele e tendões, e os seus pães castanhos de cola forte são uma gelatina grosseira. A gelatina refinada entra em geleias e doces, em medicamentos e, a partir da década de 1870, nas películas e papéis fotográficos.

As matérias-primas são subprodutos da carne e do couro. Na Europa, a maior parte da gelatina vem hoje da pele de porco e quase todo o resto da camada interior do couro de bovino, com um pouco de ossos e de peixe.

Como funciona

O colagénio é uma tripla hélice apertada; o calor, na água, desenrola-a em cadeias soltas de gelatina.

O colagénio é formado por três cadeias de proteína enroladas umas nas outras numa hélice rígida. Na pele e no osso, estas hélices estão agrupadas em fibras e presas às vizinhas por muitas ligações químicas; é por isso que uma pele pode ficar dias de molho sem se dissolver. Para fazer gelatina, é preciso primeiro afrouxar essas ligações.

É essa a função da maceração. As peles e os ossos de bovino ficam em geral várias semanas num banho alcalino de cal, a pele de porco cerca de um dia num ácido diluído. O colagénio incha, parte das ligações quebra-se, e a gordura, o pelo e outras proteínas saem com a lavagem. Aos ossos retiram-se também antes os minerais, o que deixa o colagénio mole do osso.

A água quente faz o resto. O material macerado é aquecido em água em várias etapas, cada uma mais quente do que a anterior; as hélices desenrolam-se e as cadeias libertadas passam para a solução. As primeiras extrações, as mais suaves, dão a geleia mais firme; as seguintes, mais quentes, qualidades mais fracas. Os fabricantes de cola faziam o mesmo num só caldeiro, tirando o caldo por lotes.

O caldo quente é depois filtrado, limpo de gordura e sais e engrossado por evaporação da água, em vácuo nas fábricas modernas, até ficar espesso como mel. É esterilizado e, ao arrefecer, as cadeias voltam a encontrar-se: aqui e ali, troços curtos enrolam-se de novo em hélices que as prendem numa rede onde a água fica retida. O líquido torna-se geleia. Aquecida, a rede desfaz-se e a geleia derrete; arrefecida, volta a formar-se. As fábricas extrudem a geleia em fios, secam-nos com ar quente e moem-nos; as oficinas antigas cortavam-na em fatias que secavam sobre redes.

Como fazer

Tirar gelatina de peles ou ossos exige longos banhos de cal ou de ácido, depois uma extração em água quente, e uma higiene rigorosa, coisas de fábrica. As folhas de gelatina compradas numa loja mostram todos os passos que se seguem à extração: inchar, dissolver, coalhar, derreter e voltar a coalhar.

O ananás fresco impede a gelatina de coalhar; o ananás de lata, já aquecido, não impede.

Ponha duas ou três folhas de gelatina de molho numa taça de água fria. Em poucos minutos incham e amolecem, porque as cadeias secas absorvem água sem se dissolverem. Esprema-as, ponha-as numa chávena com um pouco de água quente da chaleira, deitada por um adulto, e mexa: dissolvem-se por completo. Junte água fria, com uma colher de açúcar se quiser, e reparta o líquido por três copinhos.

Deixe o primeiro copo como está. Ponha uns pedaços de ananás de lata no segundo e uns pedaços de ananás fresco no terceiro e leve os três ao frigorífico. No dia seguinte, os dois primeiros coalharam e o terceiro continua líquido. O ananás fresco contém uma enzima, a bromelaína, que corta as cadeias de proteína em pedaços curtos demais para formar uma rede; o calor usado para conservar o ananás de lata destruiu-a. Por fim, ponha o primeiro copo numa taça de água morna: a geleia derrete, e no frigorífico volta a coalhar.

História e evolução

Na gruta de Nahal Hemar, em Israel, um crânio humano está coberto por uma camada fina que contém colagénio e uma resina de estoraque, sobre a qual cordões da mesma pasta desenham uma rede. Essa camada foi datada diretamente de 8920 a 8430 a.C. Cestos do mesmo nível, cujos achados estão datados de 8210 a 7300 a.C., têm revestimentos de colagénio de bovino nas faces interior e exterior, provavelmente como forro ou para os tornar estanques. Na Europa, identificou-se cola de pele num arco de teixo de uma aldeia neolítica da margem do lago, em Zurique, datado de finais do IV milénio a.C. Tem coladas tiras de casca com uma cola cujas proteínas apontam para a pele de bovinos e de ovelhas ou cabras. No Egito, a cola de colagénio servia no III milénio a.C. para montar móveis e folheados e para ligar tintas.

Os cozinheiros medievais conheciam a mesma substância como alimento. Coziam lentamente mãos de vitela, haste de veado e carne para obter caldos que coalhavam, e o Viandier, um livro de cozinha francês da Baixa Idade Média, começa a sua geleia com pernas ou mãos de vitela.

O digestor de Papin apertava a tampa com um parafuso, e uma válvula com peso deixava sair o excesso de vapor, para cozer os ossos acima do ponto de ebulição da água.

Em 1681, Denis Papin, que trabalhava em Londres, descreveu uma panela fechada de tampa aparafusada onde os ossos coziam em água mais quente do que o seu ponto de ebulição habitual até amolecerem e largarem a sua geleia; uma edição francesa saiu em 1682. A partir de 1812, Jean-Pierre-Joseph d’Arcet explorou numa fábrica de Paris um processo que extraía gelatina dos ossos com a ajuda de ácido clorídrico, que dissolve os minerais do osso.

A gelatina tornou-se então um produto industrial. Em 1845, o fabricante de cola norte-americano Peter Cooper patenteou uma «gelatina portátil», uma geleia transparente que se podia vazar em moldes. Em 1871, Richard Leach Maddox propôs a gelatina para segurar os sais de prata sensíveis à luz das chapas fotográficas, e ela tornou-se o ligante da película fotográfica. Hoje, a gelatina faz-se em grandes fábricas que maceram, extraem, filtram, evaporam, esterilizam e secam em contínuo, e os mesmos passos, mais curtos ou mais longos, dão gelatinas para a alimentação, a medicina e os usos técnicos.