Producción de gelatina · The Last Codex

La gelatina es el colágeno de la piel, los huesos y la piel de pescado deshecho por el calor y disuelto en agua caliente. Primero se remoja la materia para aflojarla, el extracto caliente se aclara y se espesa, y al enfriarse cuaja en una gelatina que luego se seca. La gelatina bruta es cola de piel. En la cueva de Nahal Hemar, en Israel, un recubrimiento de colágeno y resina vegetal sobre un cráneo humano se ha datado directamente entre 8920 y 8430 a. C., y unos cestos de la misma capa están forrados con colágeno de vacuno.

Qué es

La gelatina es una proteína que se obtiene del colágeno, la proteína fibrosa que hace resistente la piel y da elasticidad al hueso. El colágeno no se disuelve en agua, pero un calentamiento largo en agua lo deshace en cadenas más cortas y sueltas, que sí se disuelven. Aclarada y espesada, esa solución cuaja al enfriarse y se seca en hojas o gránulos duros y claros. Esos trozos secos son la gelatina.

La misma sustancia, menos purificada, es la cola animal más antigua. Los fabricantes de cola hervían recortes de piel y tendones, y sus panes pardos de cola fuerte son una gelatina basta. La gelatina refinada entra en jaleas y golosinas, en medicamentos y, desde la década de 1870, en las películas y papeles fotográficos.

Las materias primas son subproductos de la carne y del cuero. En Europa, la mayor parte de la gelatina procede hoy de la piel de cerdo, y casi todo el resto de la capa interior del cuero de vacuno, con un poco de huesos y pescado.

Cómo funciona

Modelo de cuerda de tres cabos de tres colores sobre una mesa de madera: a la izquierda los tres cabos están retorcidos y apretados en hélice, hacia la derecha se separan en tres cabos sueltos y ondulados El colágeno es una triple hélice apretada; el calor en el agua la desenrolla en cadenas sueltas de gelatina.

El colágeno está formado por tres cadenas de proteína enrolladas unas sobre otras en una hélice rígida. En la piel y el hueso, estas hélices se agrupan en fibras unidas a sus vecinas por muchos enlaces químicos; por eso una piel puede pasar días en remojo sin disolverse. Para obtener gelatina hay que aflojar primero esos enlaces.

Para eso sirve el remojo. Las pieles y huesos de vacuno suelen pasar varias semanas en un baño alcalino de cal, la piel de cerdo alrededor de un día en un ácido diluido. El colágeno se hincha, parte de los enlaces se rompe, y la grasa, el pelo y otras proteínas se eliminan con el lavado. A los huesos se les quitan además antes sus minerales, lo que deja el colágeno blando del hueso.

El agua caliente hace el resto. La materia remojada se calienta en agua en varias etapas, cada una más caliente que la anterior; las hélices se desenrollan y las cadenas liberadas pasan a la solución. Las primeras extracciones, las más suaves, dan la gelatina más firme; las siguientes, más calientes, calidades más débiles. Los fabricantes de cola hacían lo mismo en un solo caldero, sacando el caldo por tandas.

El caldo caliente se filtra después, se limpia de grasa y sales y se espesa evaporando agua, al vacío en las fábricas modernas, hasta que queda espeso como la miel. Se esteriliza, y al enfriarse las cadenas vuelven a encontrarse: aquí y allá, tramos cortos se enrollan de nuevo en hélices que las atan en una red donde el agua queda atrapada. El líquido se convierte en gelatina. Si se calienta, la red se deshace y la gelatina se funde; si se enfría, vuelve a formarse. Las fábricas extruyen la gelatina en hilos, los secan con aire caliente y los muelen; los talleres antiguos la cortaban en lonchas que secaban sobre redes.

Cómo hacerlo

Sacar gelatina de pieles o huesos exige largos baños de cal o de ácido, después una extracción en agua caliente y una higiene estricta, cosas propias de una fábrica. Las hojas de gelatina de una tienda muestran todos los pasos posteriores a la extracción: hinchado, disolución, cuajado, fusión y nuevo cuajado.

Tres vasitos transparentes en fila sobre una bandeja de madera: el primero contiene una gelatina pálida y clara cuajada de superficie limpia, el segundo trozos de piña en almíbar de lata presos en una gelatina firme, el tercero trozos de piña fresca en un líquido que sigue fluido; detrás, una piña entera y media piña La piña fresca impide que la gelatina cuaje; la piña de lata, ya calentada, no lo impide.

Ponga en remojo dos o tres hojas de gelatina en un cuenco con agua fría. En pocos minutos se hinchan y se ablandan, porque las cadenas secas absorben agua sin disolverse. Escúrralas, póngalas en una taza con un poco de agua caliente del hervidor, que vierte un adulto, y remueva: se disuelven por completo. Añada agua fría, con una cucharada de azúcar si quiere, y reparta el líquido en tres vasitos.

Deje el primer vaso tal cual. Ponga unos trozos de piña de lata en el segundo y unos trozos de piña fresca en el tercero, y meta los tres en el frigorífico. Al día siguiente los dos primeros han cuajado y el tercero sigue líquido. La piña fresca contiene una enzima, la bromelina, que corta las cadenas de proteína en trozos demasiado cortos para formar una red; el calor con que se conserva la piña de lata la ha destruido. Para terminar, ponga el primer vaso en un cuenco con agua tibia: la gelatina se funde, y en el frigorífico vuelve a cuajar.

Historia y evolución

En la cueva de Nahal Hemar, en Israel, un cráneo humano está cubierto por un fino recubrimiento que contiene colágeno y una resina de estoraque, y sobre él unos cordones de la misma pasta dibujan una red. Ese recubrimiento se ha datado directamente entre 8920 y 8430 a. C. Unos cestos de la misma capa, cuyos hallazgos se datan entre 8210 y 7300 a. C., llevan recubrimientos de colágeno de vacuno en sus caras interior y exterior, probablemente como forro o para hacerlos estancos. En Europa se ha identificado cola de piel en un arco de tejo de un poblado neolítico a orillas del lago, en Zúrich, datado a finales del IV milenio a. C. Tiene pegadas tiras de corteza con una cola cuyas proteínas apuntan a la piel de vacas y de ovejas o cabras. En Egipto, la cola de colágeno se usaba en el III milenio a. C. para ensamblar muebles y chapados y para aglutinar pinturas.

Los cocineros medievales conocían la misma sustancia como alimento. Cocían a fuego lento manos de ternera, cuerna de ciervo y carne para obtener caldos que cuajaban, y el Viandier, un libro de cocina francés de la Baja Edad Media, empieza su gelatina con piernas o manos de ternera.

El digestor de Papin sobre un pequeño hornillo de ladrillo: una olla cilíndrica de metal, baja y ancha, con tapa plana, cerrada por un tornillo vertical en un estribo de hierro forjado que abraza olla y tapa, y sobre la tapa una pequeña válvula de seguridad sujeta por una palanca con peso; al lado, sobre un taburete bajo de madera, unos huesos ablandados y un cuenco de gelatina El digestor de Papin sujetaba la tapa con un tornillo, y una válvula con peso dejaba salir el exceso de vapor, para cocer los huesos por encima del punto de ebullición del agua.

En 1681, Denis Papin, que trabajaba en Londres, describió una olla cerrada con la tapa atornillada en la que los huesos se cocían en agua más caliente que su punto de ebullición habitual hasta ablandarse y soltar su gelatina; en 1682 apareció una edición francesa. Desde 1812, Jean-Pierre-Joseph d’Arcet explotó en una fábrica de París un procedimiento que extraía gelatina de huesos con ayuda de ácido clorhídrico, que disuelve los minerales del hueso.

La gelatina pasó entonces a ser un producto industrial. En 1845, el fabricante de cola estadounidense Peter Cooper patentó una «gelatina portátil», una jalea transparente que podía verterse en moldes. En 1871, Richard Leach Maddox propuso la gelatina para retener las sales de plata sensibles a la luz de las placas fotográficas, y se convirtió en el aglutinante de la película fotográfica. Hoy la gelatina se fabrica en grandes plantas que remojan, extraen, filtran, evaporan, esterilizan y secan en continuo, y los mismos pasos, más cortos o más largos, dan gelatinas para la alimentación, la medicina y los usos técnicos.