Gasificación de bebidas · The Last Codex

La gasificación hace burbujear una bebida disolviendo en ella dióxido de carbono a presión y encerrándola antes de que el gas se escape. Al abrir la botella baja la presión y el gas sobrante sale en burbujas. Gabriel-François Venel describió un agua con gas artificial ante la Academia de Ciencias de París en 1750; Priestley, Nooth y Schweppe la convirtieron después en aparatos y en un negocio.

Qué es

Una bebida con gas es un líquido que contiene más dióxido de carbono del que podría retener a la presión normal del aire. El gas se introduce a presión y la botella o la lata se cierra antes de que escape. Al abrirla, el gas empieza a abandonar el líquido en forma de burbujas, y eso lo hace burbujear y chispear.

Algunos manantiales dan este tipo de agua de forma natural, y las aguas de Selters, en Alemania, o de Spa, en la actual Bélgica, se bebían por salud mucho antes de que alguien supiera imitarlas. La gasificación hace lo mismo a propósito. Necesita tres cosas: una fuente de dióxido de carbono, un recipiente cerrado donde el agua y el gas se juntan a presión, agitados o bombeados, y un cierre que retenga el gas hasta que se sirve la bebida.

El gas ha tenido muchos orígenes. Los primeros experimentadores lo tomaban de encima de la cerveza en fermentación o lo producían echando un ácido sobre creta o mármol. Las fábricas posteriores lo sacaron de botellas de gas comprimido. El principio no ha cambiado desde el siglo XVIII.

Cómo funciona

El agua disuelve cada gas en proporción a la presión de ese gas sobre ella. El aire normal apenas contiene dióxido de carbono, de modo que el agua normal tiene poco. Bajo dióxido de carbono puro a alta presión, pasa a la disolución mucho más. Una pequeña parte reacciona con el agua y forma ácido carbónico, que da al agua con gas su sabor picante.

La temperatura también cuenta. El agua fría retiene más gas disuelto que la templada; por eso se gasifica en frío y las bebidas conservan mejor el gas cuando están frías. Al calentarse, la misma agua ya no puede retener todo su gas.

Un vaso recto de agua con gas sobre una mesa de madera: hileras de burbujas suben desde el fondo y desde una pasa caída en el fondo y cubierta de burbujitas, y en la superficie estallan algunas burbujas Las burbujas nacen en rayas, motas y superficies rugosas, como la de una pasa echada en el vaso.

Al abrir una botella, la presión sobre el líquido baja a la del aire, y el agua contiene ahora más gas del que puede retener. El sobrante no sale de golpe. Una burbuja necesita un punto de partida donde ya haya atrapada una bolsita diminuta de gas: un defecto del vidrio, una mota de polvo, una fibra, una superficie rugosa, en la pared o flotando en la bebida. El gas disuelto pasa a esa bolsita, que se hincha hasta que una burbuja se suelta y sube, y lo que queda inicia la siguiente; por eso las burbujas suben en hileras. Agitar una botella antes de abrirla mezcla con el líquido pequeñas bolsas de gas que dan al sobrante innumerables salidas a la vez, y la bebida se desborda. Abierta, pierde poco a poco el gas.

Meter el gas es el problema contrario. El gas solo se disuelve donde toca el agua, así que los aparatos amplían ese contacto haciendo burbujear el gas en el agua, agitando el recipiente o bombeando el gas a presión. El aparato de Nooth, de 1774, mostraba el método en vidrio. El ácido vertido sobre la creta de la vasija inferior desprende dióxido de carbono, que sube por una válvula de vidrio a la vasija del medio, llena de agua. El gas se acumula bajo su cúpula y empuja un volumen igual de agua por un tubo hacia la vasija superior; una parte se disuelve, y el agua con gas se saca por un grifo. La válvula deja subir el gas, pero se cierra cuando el agua presiona sobre ella.

Cómo hacerlo

Producir dióxido de carbono en una botella cerrada es peligroso: la presión sube hasta que la botella revienta. Dos botellas de agua con gas compradas en una tienda muestran todo el principio sin producir gas.

Dos botellas de vidrio verde de agua con gas sin etiqueta, ambas abiertas, de pie en un gran cuenco de loza sobre una mesa: la de la izquierda, empañada, solo deja escapar unas burbujas por el cuello; la de la derecha, seca, rebosa de espuma que cae al cuenco; las dos chapas están al lado La botella fría conserva su gas; la templada lo pierde en espuma en cuanto se abre.

Ponga una botella unas horas en el frigorífico y deje la otra a temperatura ambiente. Coloque las dos en un cuenco grande dentro del fregadero. Abra despacio la fría, con el cuello apuntando lejos de todos, y escuche el siseo: suben pocas burbujas. Haga lo mismo con la templada: silba más fuerte y sube más espuma por el cuello, porque el agua templada no puede retener el gas que la fría conserva.

Eche un poco del agua fría en un vaso limpio y liso y observe dónde nacen las burbujas: siempre en los mismos pocos puntos, en el vidrio o en una mota que flota en el agua, nunca en el agua limpia. Añada un grano de sal gruesa o una pasa. Las burbujas la cubren enseguida y suben de ella en hilos; una pasa puede subir, soltar sus burbujas en la superficie y volver a hundirse. Deje el vaso una hora y compárelo con otro recién servido: el primero ha perdido el gas.

Historia y evolución

En 1750, el médico y químico de Montpellier Gabriel-François Venel leyó dos memorias sobre el agua de Selters ante la Real Academia de Ciencias de París. Evaporada, solo dejaba sal común y un poco de cal, y él hizo una versión artificial añadiendo a agua pura ácido marino, nuestro ácido clorhídrico, y sosa, de modo que el gas se formaba en el agua misma. La llamó «agua aireada», pues creía que las burbujas venían de aire común retenido en exceso. En 1754, Joseph Black, en Escocia, demostró que el gas que los ácidos liberan del mármol y de la creta es una sustancia distinta, a la que llamó «aire fijo».

Una gran tina de fermentación abierta, de madera con aros de hierro, en una fábrica de cerveza del siglo XVIII, con la cerveza espumando dentro; una tabla atravesada sobre el borde sostiene, justo encima de la espuma, un cuenco poco hondo de agua clara; paredes de ladrillo y una escalera de madera apoyada en la tina Priestley cargó primero el agua con el gas que se acumula sobre la cerveza en fermentación.

Joseph Priestley vivía en Leeds junto a una gran fábrica de cerveza y estudiaba el aire fijo que se acumula sobre la cerveza que fermenta. El agua expuesta a ese gas absorbía una parte y adquiría un sabor picante. Después produjo el gas en casa vertiendo aceite de vitriolo, nuestro ácido sulfúrico, sobre creta, lo recogió en una vejiga y agitó agua con él. Su opúsculo Directions for Impregnating Water with Fixed Air se publicó en 1772. En Upsala, el químico sueco Torbern Bergman hacía en esos mismos años agua con gas con creta y ácido sulfúrico.

El médico John Mervin Nooth se quejó de que la vejiga daba al agua de Priestley sabor a orina. Su aparato todo de vidrio, leído ante la Royal Society en diciembre de 1774, mantenía el agua lejos del cuero y de las vejigas, y el aparato de Nooth se extendió por boticas y casas.

Johann Jacob Schweppe, en Ginebra, convirtió el método en una industria. En 1783 empleaba una bomba de compresión de su invención, a la que llamó máquina de Ginebra, para forzar el dióxido de carbono obtenido de la creta y del ácido sulfúrico dentro de un recipiente cerrado de agua, donde un agitador ayudaba a disolverlo. En 1790 se asoció con su ingeniero Nicolas Paul y con Henri-Albert Gosse, y abrieron una fábrica en Drury Lane, en Londres. Durante el siglo siguiente, talleres así embotellaron aguas con gas, solas o aromatizadas.