Gaseificação de bebidas

A gaseificação faz borbulhar uma bebida dissolvendo nela dióxido de carbono sob pressão e fechando-a antes que o gás escape. Quando a garrafa se abre, a pressão desce e o gás em excesso sai em bolhas. Gabriel-François Venel descreveu uma água gaseificada artificial à Academia das Ciências de Paris em 1750; Priestley, Nooth e Schweppe transformaram-na depois em aparelhos e num comércio.

O que é

Uma bebida gaseificada é um líquido que contém mais dióxido de carbono do que conseguiria reter à pressão normal do ar. O gás é metido nele sob pressão, e a garrafa ou a lata fecha-se antes que ele escape. Quando se abre, o gás começa a sair do líquido em bolhas: é isso que o faz borbulhar e espumar.

Algumas nascentes dão naturalmente uma água assim, e as águas de Selters, na Alemanha, ou de Spa, na atual Bélgica, bebiam-se pela saúde muito antes de alguém as saber imitar. A gaseificação faz o mesmo de propósito. Precisa de três coisas: uma fonte de dióxido de carbono, um recipiente fechado onde a água e o gás se juntam sob pressão, agitados ou bombeados, e um fecho que retenha o gás até a bebida ser servida.

O gás teve muitas origens. Os primeiros experimentadores tiravam-no de cima da cerveja em fermentação ou produziam-no deitando um ácido sobre giz ou mármore. As fábricas posteriores foram buscá-lo a garrafas de gás comprimido. O princípio não mudou desde o século XVIII.

Como funciona

A água dissolve cada gás em proporção à pressão desse gás acima dela. O ar comum quase não tem dióxido de carbono, por isso a água comum contém pouco. Sob dióxido de carbono puro a alta pressão, passa para a solução muito mais. Uma pequena parte reage com a água e forma ácido carbónico, que dá à água gaseificada o seu sabor picante.

A temperatura também conta. A água fria retém mais gás dissolvido do que a morna; por isso gaseifica-se a frio, e as bebidas conservam melhor o gás quando estão frias. Aquecida, a mesma água já não consegue reter todo o seu gás.

As bolhas nascem em riscos, partículas e superfícies ásperas, como a de uma passa deitada no copo.

Quando se abre uma garrafa, a pressão sobre o líquido desce para a do ar, e a água passa a conter mais gás do que consegue reter. O excesso não sai de uma vez. Uma bolha precisa de um ponto de partida onde já esteja presa uma bolsa minúscula de gás: um defeito do vidro, uma partícula de pó, uma fibra, uma superfície áspera, na parede ou a flutuar na bebida. O gás dissolvido passa para essa bolsa, que incha até uma bolha se soltar e subir, e o que fica dá início à seguinte; é por isso que as bolhas sobem em fiadas. Agitar uma garrafa antes de a abrir mistura no líquido pequenas bolsas de gás que dão ao excesso inúmeras saídas ao mesmo tempo, e a bebida transborda. Aberta, vai perdendo o gás aos poucos.

Fazer entrar o gás é o problema inverso. O gás só se dissolve onde toca na água, por isso os aparelhos alargam esse contacto fazendo borbulhar o gás na água, agitando o recipiente ou bombeando o gás sob pressão. O aparelho de Nooth, de 1774, mostrava o método em vidro. O ácido deitado sobre o giz no vaso inferior liberta dióxido de carbono, que sobe por uma válvula de vidro para o vaso do meio, cheio de água. O gás acumula-se sob o topo desse vaso e empurra um volume igual de água por um tubo para o vaso superior; uma parte dissolve-se, e a água gaseificada tira-se por uma torneira. A válvula deixa subir o gás, mas fecha-se quando a água faz pressão sobre ela.

Como fazer

Produzir dióxido de carbono numa garrafa fechada é perigoso: a pressão sobe até a garrafa rebentar. Duas garrafas de água gaseificada compradas numa loja mostram todo o princípio sem produzir gás.

A garrafa fria guarda o seu gás; a morna perde-o em espuma mal é aberta.

Ponha uma garrafa umas horas no frigorífico e deixe a outra à temperatura ambiente. Coloque as duas numa taça grande, dentro do lava-loiça. Abra devagar a fria, com o gargalo virado para longe de todos, e oiça o silvo: sobem poucas bolhas. Faça o mesmo com a morna: silva mais alto e sobe mais espuma pelo gargalo, porque a água morna não consegue reter o gás que a fria conserva.

Deite um pouco da água fria num copo limpo e liso e veja de onde partem as bolhas: sempre dos mesmos poucos pontos, no vidro ou numa partícula na água, nunca da água límpida. Deixe cair um grão de sal grosso ou uma passa. As bolhas cobrem-no logo e sobem dele em fios; uma passa pode subir, largar as bolhas à superfície e voltar a afundar-se. Deixe o copo uma hora e compare-o com outro acabado de servir: o primeiro perdeu o gás.

História e evolução

Em 1750, o médico e químico de Montpellier Gabriel-François Venel leu dois relatórios sobre a água de Selters perante a Real Academia das Ciências, em Paris. Evaporada, deixava apenas sal comum e um pouco de cal, e ele fez uma versão artificial juntando a água pura ácido marinho, o nosso ácido clorídrico, e soda, de modo que o gás se formava na própria água. Chamou-lhe «água arejada», por julgar que as bolhas vinham de ar comum retido em excesso. Em 1754, Joseph Black, na Escócia, mostrou que o gás que os ácidos libertam do mármore e do giz é uma substância distinta, a que chamou «ar fixo».

Priestley carregou primeiro a água com o gás que se acumula sobre a cerveja em fermentação.

Joseph Priestley vivia em Leeds ao lado de uma grande fábrica de cerveja e estudava o ar fixo que se acumula sobre a cerveja em fermentação. A água mantida nesse gás absorvia uma parte e ganhava um sabor picante. Depois produziu o gás em casa deitando óleo de vitríolo, o nosso ácido sulfúrico, sobre giz, recolheu-o numa bexiga e agitou água com ele. O seu opúsculo Directions for Impregnating Water with Fixed Air saiu em 1772. Em Uppsala, o químico sueco Torbern Bergman fazia nos mesmos anos água gaseificada com giz e ácido sulfúrico.

O médico John Mervin Nooth queixou-se de que a bexiga dava à água de Priestley um sabor a urina. O seu aparelho todo de vidro, lido perante a Royal Society em dezembro de 1774, mantinha a água longe do couro e das bexigas, e o aparelho de Nooth espalhou-se pelas boticas e pelas casas.

Johann Jacob Schweppe, em Genebra, fez do método uma indústria. Em 1783 usava uma bomba de compressão da sua invenção, a que chamava máquina de Genebra, para forçar o dióxido de carbono obtido do giz e do ácido sulfúrico para dentro de um recipiente fechado com água, onde um agitador ajudava a dissolvê-lo. Em 1790 associou-se ao seu engenheiro Nicolas Paul e a Henri-Albert Gosse, e abriram uma fábrica em Drury Lane, em Londres. No século seguinte, oficinas assim engarrafaram águas gaseificadas, simples ou aromatizadas.