Despolpador de café

Um despolpador de café arranca a casca vermelha e a polpa doce às cerejas de café acabadas de colher sem danificar os dois grãos que elas contêm. Um rolo que gira, com uma superfície áspera de cobre, arrasta cada cereja contra uma peça fixa regulada um pouco mais larga do que um grão: a cereja rebenta, os grãos escorregadios ficam retidos e a casca segue em frente. Uma carta de 1765 do vice-governador da Dominica, publicada em Londres em 1774, já descreve o café das Antilhas passado por um moinho antes de ficar de molho, e Laborie publicou em Londres em 1798 a descrição pormenorizada mais antiga de um moinho assim.

O que é

Uma cereja de café guarda dois grãos, cada um envolvido num fino pergaminho e coberto por uma camada escorregadia de mucilagem, sob uma casca vermelha e uma polpa mole e doce. Na via húmida do processamento do café, essa casca e essa polpa retiram-se enquanto o fruto está fresco; depois os grãos lavam-se e secam-se no seu pergaminho. Despolpar à mão milhares de cerejas é lento, e o despolpador fá-lo à máquina.

Todos os despolpadores têm o mesmo núcleo: uma superfície que gira, agarra e arrasta as cerejas, e uma aresta fixa colocada muito perto. A cereja fica apertada na folga que se estreita até rebentar. Os grãos, lisos e duros, escapam e ficam retidos; a casca e a polpa, moles e rasgadas, seguem com a superfície em movimento e saem por outro caminho. Um fio de água ajuda as cerejas a avançar e limpa a polpa das peças.

O moinho descrito por Laborie em 1798 era um rolo de madeira coberto de cobre áspero e movido por manivelas. Os despolpadores posteriores têm um tambor ou discos verticais cobertos de cobre ou aço com saliências, acionados à mão nas pequenas explorações e por motores nas grandes fazendas.

Como funciona

No moinho descrito por Laborie, as cerejas caem de uma tremonha sobre um rolo de madeira. A parte central está coberta por uma folha de cobre furada como um ralador, e cada furo levanta por fora pequenas pontas aguçadas. Duas peças de madeira, os «chops», ficam à frente do rolo, uma por cima da outra; cada uma tem a aresta armada com uma banda de aço e aproxima-se ou afasta-se por meio de cunhas.

A peça superior fica à distância exata do cobre para que a cereja seja esmagada sem dano para o pergaminho. Os grãos da cereja rebentada passam entre as pontas do ralador e encontram a peça inferior, tão encostada ao rolo que não a conseguem transpor. Escorregam pelo seu chanfro até um crivo de arame. A casca achatada, presa nas pontas, é arrastada entre o rolo e a peça inferior e cai atrás do moinho. Cavilhas nas duas pontas do rolo batem, ao girar, num caixilho suspenso e mantêm o crivo sempre a abanar: os grãos atravessam-no e caem numa caleira que leva ao tanque de molho, enquanto as cerejas que ficaram inteiras rolam até ao fim para voltarem à tremonha.

Tudo depende das folgas. Laborie avisa que, se a peça superior estiver demasiado perto, os grãos ficam pisados e enegrecem; demasiado longe, as cerejas passam inteiras. Se uma pedra esmagar algumas pontas, as cerejas que elas deviam agarrar saem com as cascas e perdem-se. Um fio de água corre sem parar sobre o ralador para ajudar o café a passar.

Um ralador de cobre furado, como no moinho de Laborie, e as saliências batidas com punção cego dos despolpadores posteriores.

As máquinas seguintes mantiveram o princípio e mudaram as superfícies. As pontas vivas do ralador podiam pisar o pergaminho, como Laborie já tinha notado. Em meados do século XIX, os fabricantes estampavam o cobre de modo a levantá-lo em meias-luas ou, com um punção cego, em fiadas de saliências arredondadas sem furos nem arestas. Num despolpador de tambor, o tambor com saliências gira contra um peito, uma placa com nervuras inclinadas cuja distância ao tambor se regula segundo o tamanho das cerejas; a polpa dá a volta com o tambor enquanto os grãos saem através do peito. Os despolpadores de disco fazem o mesmo com discos verticais cobertos de cobre com saliências que giram entre barras laterais reguláveis. Crivos ou peneiras rotativas separam as cerejas mal despolpadas e devolvem-nas à máquina.

Como fazer

Um despolpador verdadeiro tem um rolo áspero que gira contra arestas de aço capazes de apanhar os dedos. O coração da máquina, uma folga regulada para fazer rebentar o fruto sem esmagar a semente, pode experimentar-se com cerejas doces e duas réguas de madeira.

Com calços um pouco mais grossos do que o caroço, a cereja rebenta e o caroço sai inteiro.

Lave algumas cerejas doces e tire-lhes o pé. Ponha numa tábua de cortar duas réguas de madeira um pouco mais grossas do que um caroço de cereja, a alguns centímetros uma da outra. Coloque uma cereja entre elas, pouse de través sobre as réguas uma pequena tábua plana e carregue com força com a palma da mão. A cereja rebenta e o caroço sai inteiro da polpa, porque a folga é mais larga do que ele. Troque depois as réguas por outras mais finas do que o caroço e repita: o caroço fica preso e apertado, e a polpa rasga-se à volta. É o aviso de Laborie sobre uma peça regulada demasiado perto. Com réguas muito mais grossas do que a cereja não acontece nada, como com uma peça demasiado longe.

História e evolução

O café começou por ser seco inteiro, em cereja, e a casca seca partia-se mais tarde. Uma carta escrita em 1765 por George Scott, vice-governador da Dominica, e publicada em Londres por John Ellis em 1774, dá o método então seguido em todas as Antilhas: o café maduro passa por um moinho logo que é colhido, fica debaixo de água em cisternas até a polpa se soltar, é lavado, seco ao sol e depois pilado em gamelas para lhe tirar o pergaminho.

Laborie escreve que a secagem em cereja era o método original e que muitos plantadores ainda o seguiam, enquanto outros tinham adotado a via húmida do distrito do Borgne, que exigia água, moinhos e tanques mas dava um café mais fino.

O seu livro, The Coffee Planter of Saint Domingo, publicado em Londres em 1798, contém a descrição pormenorizada mais antiga de uma máquina de despolpar, com estampas gravadas. Laborie tinha sido plantador na colónia francesa de Saint-Domingue, o atual Haiti, e escreveu o manual para plantações trabalhadas por pessoas escravizadas. Chama à máquina moinho de ralar, do francês crioulo grager, ralar. A armação e as peças eram de mogno, e o rolo girava com duas manivelas. Pessoas escravizadas serviam cada moinho ao fim do dia, depois do trabalho no campo: revezavam-se nas manivelas enquanto outras enchiam a tremonha, levavam as cascas e traziam de volta as cerejas por despolpar. Laborie refere também moinhos maiores movidos por mulas ou pela água.

Os despolpadores de cilindro do século XIX substituíram o rolo de madeira por um tambor de cobre com saliências numa armação de ferro fundido.

No século XIX, o despolpador tornou-se um produto industrial, fabricado na Grã-Bretanha e nos Estados Unidos para as fazendas da Jamaica, do Ceilão, da Índia e da América Central. James Meacock, de Kingston, na Jamaica, patenteou em Inglaterra em 1845 uma máquina para despolpar, limpar e escolher café. Por volta de 1850, John Walker introduziu no Ceilão um despolpador de cilindro coberto de cobre estampado em meias-luas levantadas, e em 1860 patenteou um despolpador de disco cujo cobre, levantado em saliências ovais, não deixava arestas vivas. John Gordon em Londres, Robert Bowman Tennent com uma máquina de dois cilindros e Marcus Mason na Costa Rica seguiram com modelos próprios. Os despolpadores de tambor e de disco construídos segundo estes princípios, regulados para cada variedade de café, continuam a ser as máquinas comuns da via húmida.