Processamento e torra do café

O processamento do café transforma o fruto maduro do cafeeiro num grão verde e seco, e a torra torna esse grão castanho, quebradiço e aromático. O fruto é seco inteiro ou perde a polpa e a camada pegajosa antes de secar, sendo depois descascado. Os relatos escritos situam os primeiros bebedores de café entre os sufis do Iémen, no século XV.

O que é

O cafeeiro dá pequenos frutos carnudos, as cerejas, vermelhas ou amarelas quando maduras. Cada uma contém normalmente duas sementes encostadas pela face plana; cerca de uma cereja em cada vinte tem uma só semente, mais redonda, chamada moca. Estas sementes são os grãos de café. Rodeiam-nas várias camadas: uma pele fina, uma polpa mole, uma mucilagem escorregadia, um invólucro com aspeto de papel chamado pergaminho e, colada à semente, uma película prateada muito fina. Acabado de colher, o fruto tem cerca de dois terços de água.

O processamento retira estas camadas e seca a semente até ela se conservar. Obtém-se assim o café verde, duro e pálido, que pode ser armazenado e expedido durante meses. A torra vem no fim: basta fogo e um recipiente que mantenha os grãos em movimento, como o cilindro de chapa de ferro rodado à mão nas casas europeias entre os séculos XVII e XIX.

Como funciona

Na via seca, as cerejas inteiras secam ao sol e são viradas várias vezes por dia.

A via seca, ou natural, é a mais antiga. As cerejas inteiras são espalhadas em camada fina ao sol, num terreiro ou numa esteira elevada, e revolvidas com o ancinho várias vezes por dia para que todos os lados sequem. Conforme o tempo, isto leva desde alguns dias até cerca de quatro semanas. As cerejas deixadas em monte aquecem e fermentam, e o bolor pode estragá-las. Quando o fruto já encolheu até formar uma casca dura e enrugada, esta é partida no almofariz ou numa descascadora para libertar os grãos.

A via húmida exige água e máquinas. Uma despolpadora aperta as cerejas frescas entre um tambor ou um disco que roda e uma placa com ranhuras, de modo que os grãos saem da pele e da polpa. A mucilagem continua agarrada ao pergaminho. Em tanques, os micróbios e as enzimas do próprio fruto decompõem-na em cerca de 12 horas a 3 dias, e depois é lavada. Os grãos secam dentro do pergaminho, que uma descascadora retira mais tarde. Outras variantes secam os grãos despolpados com a mucilagem ainda agarrada, ou retiram-na por fricção numa máquina em vez de a fermentar.

Em qualquer dos casos, o grão é seco até cerca de 12 % de humidade. Abaixo de cerca de 12,5 %, o café fica a salvo dos bolores que podem produzir a toxina ocratoxina A; por isso, um café húmido ou molhado de novo corre risco. Se secar demasiado, o grão fica quebradiço e parte-se no descasque.

O grão verde ainda guarda cerca de um décimo do seu peso em água. No torrador perde primeiro a maior parte, e depois amarelece e aloura à medida que os açúcares e os aminoácidos reagem entre si. Por volta dos 150 °C liberta vapor, dióxido de carbono e monóxido de carbono e começa a inchar; entre cerca de 180 e 200 °C estala de forma audível. Uma torra dura de 7 a 20 minutos, com o calor a subir de cerca de 180 a 250 °C, conforme a máquina e a cor pretendida. Os grãos perdem 14 a 23 % do peso e o volume aumenta um terço ou mais, até duplicar.

Um tambor a rodar faz rolar cada grão, e assim nenhum fica parado contra o metal quente enquanto outros continuam pálidos. No fim é preciso arrefecer os grãos depressa com uma corrente de ar ou um borrifo de água; caso contrário, continuam a escurecer e perdem aroma.

Como fazer

Batidas levemente num almofariz de madeira, as cascas secas partem-se.

Se conseguir cerejas frescas e maduras, basta uma mão-cheia para ver a via seca. Espalhe-as numa só camada sobre uma rede fina levantada do chão, ao sol e com corrente de ar, e vire-as várias vezes por dia. Tape-as à noite e sempre que ameace chover, e deite fora as que ganharem bolor. Ao fim de cerca de três semanas, as cascas estão duras e escuras. Bata-as levemente num almofariz de madeira para as partir e verta a mistura de uma tigela para outra ao vento, para que este leve os pedaços de casca.

A torra é mais fácil de experimentar com café verde comprado a um fornecedor. Ponha uma pequena quantidade, não mais do que uma camada fina, num cilindro de manivela sobre um bico de gás, ou numa frigideira grossa e seca mexida com uma colher de pau, em lume médio. Mantenha os grãos sempre em movimento. Amarelecem, depois ganham uma cor castanho-clara e, poucos minutos mais tarde, começam a estalar. Pare quando tiverem a cor desejada; uma torra mais escura demora mais.

Deite logo os grãos num passador metálico e salteie-os ao ar livre, ou diante de uma ventoinha, até conseguir pegar-lhes. Faça-o lá fora, porque a película prateada se solta em palhinhas leves. O café acabado de torrar continua a libertar gases durante algum tempo: deixe-o repousar num local arejado antes de fechar o frasco.

Segurança. A torra produz fumo e monóxido de carbono, um gás tóxico sem cheiro, e os grãos acabados de torrar continuam a libertá-lo: torre ao ar livre ou debaixo de um exaustor potente, e nunca guarde grandes quantidades de café torrado numa divisão pequena e fechada. Nunca deixe os grãos ao lume sem vigilância, porque podem queimar e pegar fogo.

História e evolução

O cafeeiro cresce espontaneamente nos planaltos da Etiópia, mas ninguém sabe quando começou a ser aproveitado. A história de Kaldi, um pastor de cabras cujos animais ficavam agitados depois de comerem as bagas, é uma lenda. Os relatos escritos mais antigos levam ao Iémen. No século XVI, ʿAbd al-Qadir al-Jaziri registou que al-Dhabhani, um jurista de Áden falecido em 1470, conhecera o café em África e o levara aos sufis, que o bebiam para se manterem acordados nas orações noturnas. Noutro passo, atribui a sua difusão em Moca a al-Shadhili, um mestre sufi falecido em 1418. A Encyclopaedia Iranica situa a chegada do café ao Iémen no século XIV ou XV, enquanto Michel Tuchscherer defende que o Iémen produzia grãos de café o mais tardar no século XIII.

As primeiras bebidas iemenitas faziam-se com os grãos ou com as cascas secas, que ainda hoje se põem em infusão no Iémen com o nome de qishr. Uma bebida de cascas chegou a Meca por volta do final do século XV, e Istambul teve o seu primeiro café em 1554. Até ao final do século XVII, quase todo o café do mundo vinha do Iémen, onde as cerejas secavam inteiras. A cultura passou depois para Java e, no século XVIII, para as Américas.

Antes dos tambores fechados, os grãos torravam-se em frigideiras abertas, mexidos à mão.

Alguns viajantes do século XVII descreveram a torra. Na Turquia, Jean de Thévenot fala de grãos torrados numa frigideira ao lume e pisados até ficarem num pó finíssimo. Na Pérsia, Engelbert Kaempfer viu, num café, torrá-los num recipiente raso sobre carvão, mexendo-os até ficarem de um castanho quase negro. Na Europa surgiram, por meados desse século, cilindros fechados que se faziam rodar sobre o fogo. Um tipo holandês, um tambor de chapa de ferro na ponta de uma vara comprida com pega de madeira, usou-se à lareira desde cerca de 1670 até ao século XIX. O museu The Henry Ford, no Michigan, conserva um torrador de chapa deste género, fabricado entre 1800 e 1850.

A via húmida veio mais tarde, em plantações com água em abundância; os manuais do ofício do início do século XX chamam-lhe método das Antilhas. Desde o final do século XVIII, inventores britânicos e norte-americanos patentearam despolpadoras, descascadoras e secadores, e a torra passou para fábricas com grandes tambores rotativos aquecidos a carvão e depois a gás. Muitos torradores modernos sopram ar quente para dentro do tambor, e as pequenas torrefações voltaram a usar modelos mais antigos.