Traitement et torréfaction du café

Le traitement du café transforme le fruit mûr du caféier en un grain vert et sec, et la torréfaction rend ce grain brun, cassant et parfumé. On sèche le fruit entier, ou bien on lui retire sa pulpe et son enrobage collant avant de le sécher, puis on le décortique. Les récits écrits situent les premiers buveurs de café chez les soufis du Yémen, au XVe siècle.

Ce que c’est

Le caféier porte de petits fruits charnus, les cerises, rouges ou jaunes à maturité. Chacune contient en général deux graines accolées par leur face plate ; environ une cerise sur vingt n’en renferme qu’une, plus ronde, appelée caracoli. Ces graines sont les grains de café. Plusieurs couches les entourent : une peau fine, une pulpe tendre, un mucilage glissant, une enveloppe parcheminée appelée parche et, collée à la graine, une pellicule argentée très mince. À la cueillette, le fruit contient environ deux tiers d’eau.

Le traitement retire ces couches et sèche la graine jusqu’à ce qu’elle se conserve. On obtient le café vert, dur et pâle, que l’on peut stocker et expédier pendant des mois. La torréfaction vient en dernier : il suffit d’un feu et d’un récipient qui garde les grains en mouvement, comme le cylindre de tôle de fer tourné à la main dans les foyers européens du XVIIe au XIXe siècle.

Comment ça marche

Par voie sèche, les cerises entières sèchent au soleil et sont retournées plusieurs fois par jour.

La voie sèche, ou naturelle, est la plus ancienne. On étale les cerises entières en couche mince au soleil, sur une aire ou sur une natte surélevée, et on les ratisse plusieurs fois par jour pour que chaque face sèche. Selon le temps, il faut de quelques jours à quatre semaines environ. Laissées en tas, les cerises s’échauffent et fermentent, et la moisissure peut les gâter. Quand le fruit n’est plus qu’une cosse dure et ridée, on la casse au pilon ou dans une décortiqueuse pour libérer les grains.

La voie humide demande de l’eau et des machines. Une dépulpeuse serre les cerises fraîches entre un tambour ou un disque qui tourne et une plaque à fentes : les grains sortent de la peau et de la pulpe. Le mucilage reste collé à la parche. Dans des bacs, des microbes et les enzymes du fruit le décomposent en 12 heures à 3 jours environ, puis on le lave. Les grains sèchent dans leur parche, qu’une décortiqueuse enlève ensuite. D’autres variantes sèchent les grains dépulpés avec leur mucilage, ou le frottent à la machine au lieu de le faire fermenter.

Dans tous les cas, on sèche le grain jusqu’à environ 12 % d’humidité. Sous 12,5 % environ, le café ne craint plus les moisissures capables de produire une toxine, l’ochratoxine A ; un café humide ou mouillé à nouveau est donc à risque. Trop séché, le grain devient cassant et se brise au décorticage.

Le grain vert contient encore environ un dixième de son poids d’eau. Dans le torréfacteur, il en perd d’abord la plus grande partie, puis jaunit et brunit sous l’effet des réactions entre sucres et acides aminés. Vers 150 °C, il dégage de la vapeur, du dioxyde de carbone et du monoxyde de carbone et commence à gonfler ; entre 180 et 200 °C environ, il craque de façon audible. Une torréfaction dure de 7 à 20 minutes, la chaleur montant d’environ 180 à 250 °C selon la machine et la couleur recherchée. Les grains perdent 14 à 23 % de leur masse et leur volume augmente d’un tiers ou plus, jusqu’à doubler.

Un tambour qui tourne fait rouler chaque grain : aucun ne reste collé au métal chaud pendant que d’autres restent pâles. À la fin, il faut refroidir vite les grains par un courant d’air ou une pulvérisation d’eau ; sinon, ils continuent de foncer et perdent leur arôme.

Comment faire

Pilées doucement dans un mortier en bois, les cosses sèches se fendent.

Si vous trouvez des cerises fraîches et mûres, une poignée suffit pour observer la voie sèche. Étalez-les en une seule couche sur un grillage fin surélevé, au soleil et dans un courant d’air, et retournez-les plusieurs fois par jour. Couvrez-les la nuit et dès que la pluie menace, et jetez celles qui moisissent. Au bout de trois semaines environ, les cosses sont dures et sombres. Pilez-les doucement dans un mortier en bois pour les fendre, puis versez le mélange d’un bol dans un autre en plein vent pour emporter les débris de cosse.

La torréfaction s’essaie plus facilement avec du café vert acheté chez un fournisseur. Mettez-en une petite quantité, pas plus d’une couche mince, dans un cylindre à manivelle au-dessus d’un brûleur à gaz, ou dans une poêle épaisse et sèche remuée avec une cuillère en bois, à feu moyen. Gardez les grains en mouvement sans arrêt. Ils jaunissent, puis prennent une teinte brun clair, et quelques minutes plus tard ils commencent à craquer. Arrêtez quand ils ont la couleur voulue ; une torréfaction plus foncée prend plus de temps.

Versez aussitôt les grains dans une passoire métallique et faites-les sauter à l’air libre, ou devant un ventilateur, jusqu’à pouvoir les tenir en main. Faites-le dehors, car la pellicule argentée se détache en paillettes légères. Le café fraîchement torréfié continue de dégager des gaz un certain temps : laissez-le reposer dans un endroit aéré avant de fermer le bocal.

Sécurité. La torréfaction dégage de la fumée et du monoxyde de carbone, un gaz toxique sans odeur, et les grains fraîchement torréfiés continuent d’en émettre : torréfiez dehors ou sous une hotte puissante, et ne stockez jamais une grande quantité de café torréfié dans une petite pièce fermée. Ne laissez jamais les grains sur le feu sans surveillance, ils peuvent roussir et s’enflammer.

Histoire et évolution

Le caféier pousse à l’état sauvage dans les hautes terres d’Éthiopie, mais on ignore quand on a commencé à s’en servir. Le récit de Kaldi, un chevrier dont les bêtes devenaient vives après avoir brouté les baies, relève de la légende. Les plus anciens récits écrits mènent au Yémen. Au XVIe siècle, ʿAbd al-Qadir al-Jaziri rapporte qu’al-Dhabhani, juriste d’Aden mort en 1470, avait découvert le café en Afrique et l’avait fait connaître aux soufis, qui en buvaient pour rester éveillés pendant les prières de la nuit. Ailleurs, il attribue sa diffusion à Moka à al-Shadhili, maître soufi mort en 1418. L’Encyclopaedia Iranica place l’arrivée du café au Yémen au XIVe ou au XVe siècle, tandis que Michel Tuchscherer estime que le Yémen produisait des grains de café au plus tard au XIIIe siècle.

Les premières boissons yéménites se préparaient avec les grains ou avec les cosses séchées, que l’on infuse encore au Yémen sous le nom de qishr. Une boisson de cosses atteignit La Mecque vers la fin du XVe siècle, et Istanbul eut son premier café en 1554. Jusqu’à la fin du XVIIe siècle, presque tout le café du monde venait du Yémen, où l’on séchait les cerises entières. La culture gagna ensuite Java puis, au XVIIIe siècle, les Amériques.

Avant les tambours fermés, on torréfiait les grains dans des poêles ouvertes en les remuant à la main.

Des voyageurs du XVIIe siècle ont décrit la torréfaction. En Turquie, Jean de Thévenot parle de grains grillés dans une poêle sur le feu puis pilés en poudre très fine. En Perse, Engelbert Kaempfer a vu, dans un café, griller les grains dans un récipient plat sur des charbons ardents, en les remuant jusqu’à ce qu’ils deviennent d’un brun presque noir. En Europe, des cylindres fermés tournés au-dessus du feu apparaissent vers le milieu du siècle. Un modèle hollandais, tambour de tôle de fer au bout d’une longue tige à poignée de bois, servit dans les cheminées d’environ 1670 jusqu’au XIXe siècle. Le musée The Henry Ford, dans le Michigan, conserve un torréfacteur en tôle de ce genre, fabriqué entre 1800 et 1850.

La voie humide est venue plus tard, dans les plantations qui disposaient d’eau en abondance ; des ouvrages professionnels du début du XXe siècle l’appellent procédé antillais. Dès la fin du XVIIIe siècle, des inventeurs britanniques puis américains firent breveter dépulpeuses, décortiqueuses et séchoirs, et la torréfaction passa en usine, dans de grands tambours rotatifs chauffés au charbon puis au gaz. Beaucoup de torréfacteurs modernes soufflent de l’air chaud dans le tambour, et les petits ateliers de torréfaction ont remis en service des modèles plus anciens.