Beneficio y tueste del café

El beneficio del café convierte el fruto maduro del cafeto en un grano verde y seco, y el tueste vuelve ese grano marrón, quebradizo y aromático. El fruto se seca entero o se le quita la pulpa y la capa pegajosa antes de secarlo, y después se descascara. Los relatos escritos sitúan a los primeros bebedores de café entre los sufíes de Yemen en el siglo XV.

Qué es

El cafeto da unos frutos pequeños y carnosos, las cerezas, rojas o amarillas cuando maduran. Cada una suele contener dos semillas unidas por su cara plana; más o menos una cereza de cada veinte lleva una sola semilla, más redonda, llamada caracolillo. Esas semillas son los granos de café. Las rodean varias capas: una piel fina, una pulpa blanda, un mucílago resbaladizo, una cáscara de aspecto de papel llamada pergamino y, pegada a la semilla, una película plateada muy fina. Recién cogido, el fruto tiene alrededor de dos tercios de agua.

El beneficio retira esas capas y seca la semilla hasta que se conserva. Así se obtiene el café verde, duro y pálido, que puede almacenarse y enviarse durante meses. El tueste llega al final: basta con fuego y un recipiente que mantenga los granos en movimiento, como el cilindro de chapa de hierro girado a mano en los hogares europeos entre los siglos XVII y XIX.

Cómo funciona

Por vía seca, las cerezas enteras se secan al sol y se remueven varias veces al día.

La vía seca, o natural, es la más antigua. Las cerezas enteras se extienden en capa fina al sol sobre un patio o una estera elevada y se rastrillan varias veces al día para que se seque cada cara. Según el tiempo, el proceso dura desde unos días hasta unas cuatro semanas. Las cerezas amontonadas se calientan y fermentan, y el moho puede estropearlas. Cuando el fruto se ha encogido hasta formar una cáscara dura y arrugada, se rompe en el mortero o en una descascaradora para liberar los granos.

La vía húmeda necesita agua y máquinas. Una despulpadora aprieta las cerezas frescas entre un tambor o un disco que gira y una placa ranurada, de modo que los granos salen de la piel y la pulpa. El mucílago sigue pegado al pergamino. En tanques, los microbios y las enzimas del propio fruto lo descomponen en unas 12 horas a 3 días, y luego se lava. Los granos se secan dentro del pergamino, que una trilladora quita después. Otras variantes secan los granos despulpados con el mucílago puesto, o lo eliminan por fricción en una máquina en lugar de fermentarlo.

En todos los casos, el grano se seca hasta alrededor del 12 % de humedad. Por debajo de un 12,5 % aproximado, el café queda a salvo de los mohos que pueden producir la toxina ocratoxina A; por eso un café húmedo o que vuelve a mojarse corre peligro. Si se seca demasiado, el grano se vuelve quebradizo y se rompe al trillarlo.

El grano verde aún guarda cerca de una décima parte de su peso en agua. En el tostador pierde primero la mayor parte, y luego amarillea y se dora a medida que los azúcares y los aminoácidos reaccionan entre sí. Hacia los 150 °C desprende vapor, dióxido de carbono y monóxido de carbono y empieza a hincharse; entre unos 180 y 200 °C cruje de forma audible. Un tueste dura de 7 a 20 minutos, con el calor subiendo de unos 180 a 250 °C según la máquina y el color buscado. Los granos pierden del 14 al 23 % de su peso y su volumen aumenta un tercio o más, hasta duplicarse.

Un tambor que gira hace rodar cada grano, y así ninguno se queda pegado al metal caliente mientras otros siguen pálidos. Al terminar hay que enfriar los granos deprisa con una corriente de aire o una pulverización de agua; si no, siguen oscureciéndose y pierden aroma.

Cómo hacerlo

Golpeadas con suavidad en un mortero de madera, las cáscaras secas se parten.

Si consigue cerezas frescas y maduras, basta un puñado para ver la vía seca. Extiéndalas en una sola capa sobre una malla fina elevada, al sol y con corriente de aire, y deles la vuelta varias veces al día. Tápelas por la noche y cuando amenace lluvia, y tire las que críen moho. Al cabo de unas tres semanas, las cáscaras están duras y oscuras. Golpéelas suavemente en un mortero de madera para partirlas y vierta la mezcla de un cuenco a otro con viento para que se lleve los trozos de cáscara.

El tueste es más fácil de probar con café verde comprado a un proveedor. Ponga una pequeña cantidad, no más que una capa fina, en un cilindro de manivela sobre un fuego de gas, o en una sartén gruesa y seca removida con una cuchara de madera, a fuego medio. Mantenga los granos en movimiento todo el tiempo. Amarillean, luego toman un color marrón claro y, pocos minutos después, empiezan a crujir. Pare cuando tengan el color que busca; un tueste más oscuro tarda más.

Vierta enseguida los granos en un colador metálico y sacúdalos al aire libre, o delante de un ventilador, hasta que pueda tocarlos. Hágalo fuera, porque la película plateada se desprende en forma de cascarilla ligera. El café recién tostado sigue soltando gases durante un tiempo: déjelo reposar en un lugar ventilado antes de cerrar el tarro.

Seguridad. El tueste produce humo y monóxido de carbono, un gas tóxico sin olor, y los granos recién tostados siguen desprendiéndolo: tueste al aire libre o bajo una campana extractora potente, y no guarde nunca una gran cantidad de café tostado en una habitación pequeña y cerrada. No deje nunca los granos sobre el fuego sin vigilancia, porque pueden quemarse y prender.

Historia y evolución

El cafeto crece silvestre en las tierras altas de Etiopía, pero nadie sabe cuándo empezó a aprovecharse. La historia de Kaldi, un cabrero cuyos animales se animaban tras comer las bayas, es una leyenda. Los relatos escritos más antiguos llevan a Yemen. En el siglo XVI, ʿAbd al-Qadir al-Yaziri recogió que al-Dhabhani, un jurista de Adén muerto en 1470, había conocido el café en África y lo había llevado a los sufíes, que lo bebían para mantenerse despiertos en las oraciones nocturnas. En otro pasaje atribuye su difusión en Moca a al-Shadhili, un maestro sufí muerto en 1418. La Encyclopaedia Iranica sitúa la llegada del café a Yemen en el siglo XIV o XV, mientras que Michel Tuchscherer sostiene que Yemen producía granos de café a más tardar en el siglo XIII.

Las primeras bebidas yemeníes se preparaban con los granos o con las cáscaras secas, que todavía hoy se infusionan en Yemen con el nombre de qishr. Una bebida de cáscaras llegó a La Meca hacia finales del siglo XV, y Estambul tuvo su primer café en 1554. Hasta finales del siglo XVII, casi todo el café del mundo procedía de Yemen, donde las cerezas se secaban enteras. Después el cultivo pasó a Java y, en el siglo XVIII, a América.

Antes de los tambores cerrados, los granos se tostaban en sartenes abiertas y se removían a mano.

Algunos viajeros del siglo XVII describieron el tueste. En Turquía, Jean de Thévenot habla de granos tostados en una sartén al fuego y machacados hasta un polvo finísimo. En Persia, Engelbert Kaempfer vio en un café cómo los tostaban en un recipiente plano sobre carbón, removiéndolos hasta que tomaban un color marrón casi negro. En Europa aparecieron hacia mediados de ese siglo cilindros cerrados que se hacían girar sobre el fuego. Un tipo holandés, un tambor de chapa de hierro en el extremo de una varilla larga con mango de madera, se usó en el hogar desde alrededor de 1670 hasta el siglo XIX. El museo The Henry Ford, en Míchigan, conserva un tostador de chapa de este tipo, fabricado entre 1800 y 1850.

La vía húmeda llegó más tarde, en plantaciones con agua abundante; los manuales del oficio de comienzos del siglo XX la llaman método antillano. Desde finales del siglo XVIII, inventores británicos y estadounidenses patentaron despulpadoras, trilladoras y secadoras, y el tueste pasó a fábricas con grandes tambores giratorios calentados con carbón y después con gas. Muchos tostadores modernos soplan aire caliente dentro del tambor, y los pequeños tostaderos han vuelto a usar modelos más antiguos.