Cafetera de presión · The Last Codex

Una cafetera de presión aprovecha la presión que se forma en una caldera cerrada y caliente para empujar el agua caliente a través de una capa de café molido hasta una cámara aparte. En 1822 Louis Bernard Rabaut obtuvo en Inglaterra una patente para una cafetera en la que la presión del vapor empujaba el agua hirviendo hacia arriba a través del café. La cafetera moka de aluminio de los años treinta es su forma más conocida.

Qué es

El embudo filtro de una moka metido en la boca de un vaso, con su borde por encima del vaso, y visto en tres cuartos desde arriba, lleno a ras de café molido oscuro, con su tubo largo metido hacia abajo en el vaso y, al lado, una placa metálica redonda perforada y una junta negra de goma El embudo contiene el café; la placa y la junta lo cierran por arriba.

Una cafetera de presión consta de tres partes. Abajo, una caldera contiene el agua. Encima va una cesta en forma de embudo para el café molido y, más arriba, un depósito que recoge la bebida, con tapa, pico y asa. El café nunca está en remojo: el agua solo llega a él cuando la caldera caliente la empuja por el embudo, y sale por arriba convertida en café. El modelo más conocido es la moka, o cafetera italiana, de aluminio fundido, que se pone directamente al fuego.

El embudo tiene el fondo perforado y un tubo que baja casi hasta el fondo de la caldera. Una segunda placa perforada, sujeta por una junta de goma bajo la parte superior, cubre el café, y de ella sube una columna hueca hasta el depósito. La parte superior se enrosca en la caldera para que la unión quede estanca. Una pequeña válvula de seguridad en la pared de la caldera deja salir el vapor si la presión sube demasiado, por ejemplo cuando el café está molido demasiado fino o muy apretado.

Cómo funciona

El calor del fuego calienta el agua y el aire encerrado sobre ella. Los dos empujan la superficie del agua: el aire porque se dilata al calentarse y el vapor porque su presión sube deprisa a medida que el agua se calienta. La única salida de la caldera es el tubo del embudo, que está sumergido en el agua, así que el agua sube por el tubo y entra en el café. Las mediciones de Luciano Navarini y sus colegas muestran que el flujo empieza muy por debajo del punto de ebullición y que el aire encerrado tiene mucho que ver en ese arranque.

El depósito superior abierto de una moka octogonal de aluminio visto en tres cuartos desde arriba, con café oscuro que brota a borbotones de lo alto de la columna central y un poco de vapor Al final, el vapor y el agua salen juntos por la columna.

La capa de café frena el paso, y no sale nada hasta que la presión basta para hacer pasar el agua. Entonces el agua caliente empapa el molido, disuelve una parte y sube por la columna central hasta el depósito. Cuanto más fino y apretado está el café, más presión hace falta. Si el café o el filtro se atascan del todo, la válvula de seguridad deja escapar el vapor. Una caldera con la válvula obstruida, o improvisada con otros recipientes, puede reventar. Use solo una cafetera comercial que cumpla la norma de seguridad aplicable, la EN 13248 en Europa, y mantenga despejada su válvula.

El final es ruidoso. Cuando el nivel del agua baja hasta el extremo inferior del tubo del embudo, el vapor encuentra un paso directo a través del café y el agua que queda se evapora rápido, a borbotones. El equipo de Navarini lo llama fase estromboliana, por esos estallidos que recuerdan a un pequeño volcán. El vapor y el agua muy calientes que atraviesan entonces el molido arrastran sustancias que estropean el sabor del café.

Historia y evolución

Un hervidor cilíndrico de hojalata con grifo, sobre un soporte de aro bajo encima de una pequeña lámpara de alcohol, con un recipiente encajado en la boca, cerrado por una tapa perforada sujeta con un pasador, y un pico lateral que vierte café oscuro en una taza Una pequeña prensa de vapor para café de los años 1820, calentada con una lámpara de alcohol.

En 1821 el Polytechnisches Journal describió las prensas de vapor de Elard Römershausen, de Aken, a orillas del Elba, que tenía una patente prusiana para sus aparatos de extracción. En las prensas grandes, el vapor de un recipiente de cobre cerrado empujaba el agua caliente de abajo arriba a través de la materia que se quería extraer, para tintoreros, curtidores y cerveceros. La revista mencionaba también pequeñas prensas de vapor para café calentadas con una lámpara de alcohol, y en el modelo doméstico que describía era el propio vapor el que atravesaba el café. El autor advertía de que una caldera cerrada podía reventar. Un artículo de 1847 de la misma revista afirma que Römershausen ya empleaba la presión del vapor en la época de su patente de 1818 para una prensa de aire, y se queja de las muchas imitaciones complicadas, algunas inservibles, que habían inspirado sus prensas de café.

En 1822 Louis Bernard Rabaut obtuvo una patente inglesa para un aparato en el que la presión del vapor empujaba el agua hirviendo hacia arriba a través del café, y en 1824 un hojalatero de París llamado Casseneuve patentó en Francia una idea muy parecida. Durante todo el siglo XIX estas cafeteras de presión convivieron con los percoladores, que regaban el molido una y otra vez con agua hirviendo, y con las cafeteras de vacío, que hacían bajar el café desde un globo superior.

En Italia, la empresa de Alfonso Bialetti, una fundición de aluminio de Crusinallo, en el Piamonte, empezó a fabricar la Moka Express, que el Museum of Modern Art de Nueva York y la enciclopedia Treccani fechan en 1933. Es de aluminio fundido, de ocho caras, con filtro de embudo, junta de goma y asa de baquelita, y va al fuego como un cazo. Se sigue fabricando casi igual, y Navarini y sus colegas la presentan como la forma más habitual de hacer café en casa en Italia. Como cualquier cafetera, necesita granos que ya han pasado por el procesado del café: secados, tostados y molidos.