Cafeteira de pressão · The Last Codex

Uma cafeteira de pressão aproveita a pressão que se forma numa caldeira fechada e aquecida para empurrar a água quente através de uma camada de café moído até uma câmara separada. Em 1822 Louis Bernard Rabaut obteve em Inglaterra uma patente para uma cafeteira em que a pressão do vapor empurrava a água a ferver para cima através do café. A cafeteira moka de alumínio dos anos 1930 é a sua forma mais conhecida.

O que é

O funil filtro de uma moka encaixado na boca de um copo, com a borda acima do copo, e visto a três quartos de cima, cheio até à borda de café moído escuro, com o tubo comprido virado para baixo, dentro do copo e, ao lado, uma placa metálica redonda perfurada e uma junta preta de borracha O funil guarda o café; a placa e a junta fecham-no por cima.

Uma cafeteira de pressão tem três partes. Em baixo, uma caldeira guarda a água. Por cima encaixa um cesto em forma de funil para o café moído e, mais acima, um depósito que recolhe a bebida, com tampa, bico e pega. O café nunca fica de molho: a água só chega até ele quando a caldeira aquecida a empurra pelo funil, e sai em cima já transformada em café. O modelo mais conhecido é a moka, ou cafeteira italiana, de alumínio fundido, que se põe diretamente ao lume.

O funil tem o fundo perfurado e um tubo que desce quase até ao fundo da caldeira. Uma segunda placa perfurada, presa por uma junta de borracha por baixo da parte superior, cobre o café, e dela sobe uma coluna oca até ao depósito. A parte superior enrosca na caldeira, para que a junção fique estanque. Uma pequena válvula de segurança na parede da caldeira deixa sair o vapor se a pressão subir demasiado, por exemplo quando o café está moído muito fino ou demasiado calcado.

Como funciona

O calor do lume aquece a água e o ar fechado por cima dela. Ambos empurram a superfície da água: o ar porque se dilata ao aquecer, o vapor porque a sua pressão sobe depressa à medida que a água aquece. A única saída da caldeira é o tubo do funil, mergulhado na água, e por isso a água sobe pelo tubo e entra no café. As medições de Luciano Navarini e dos seus colegas mostram que o escoamento começa bem abaixo do ponto de ebulição e que o ar preso tem um papel importante nesse arranque.

O depósito superior aberto de uma moka octogonal de alumínio visto a três quartos de cima, com café escuro a jorrar aos borbotões do topo da coluna central e um pouco de vapor No fim, o vapor e a água saem juntos pela coluna.

A camada de café trava a passagem, e nada sai enquanto a pressão não chegar para fazer passar a água. Então a água quente embebe o café moído, dissolve parte dele e sobe pela coluna central até ao depósito. Quanto mais fino e calcado estiver o café, mais pressão é precisa. Se o café ou o filtro entupirem por completo, a válvula de segurança deixa escapar o vapor. Uma caldeira com a válvula entupida, ou improvisada com outros recipientes, pode rebentar. Use apenas uma cafeteira comercial que cumpra a norma de segurança aplicável, a EN 13248 na Europa, e mantenha a válvula desimpedida.

O fim é ruidoso. Quando o nível da água desce até à ponta inferior do tubo do funil, o vapor encontra uma passagem direta através do café e a água que resta evapora depressa, aos borbotões. A equipa de Navarini chama-lhe fase estromboliana, por esses jatos que lembram um pequeno vulcão. O vapor e a água muito quentes que atravessam então o café moído arrastam substâncias que estragam o sabor do café.

História e evolução

Uma chaleira cilíndrica de folha de flandres com torneira, pousada num suporte baixo em anel sobre uma pequena lamparina de álcool, com um recipiente encaixado na boca, fechado por uma tampa perfurada presa por um pino, e um bico lateral que verte café escuro numa chávena Uma pequena prensa de vapor para café dos anos 1820, aquecida por uma lamparina de álcool.

Em 1821 o Polytechnisches Journal descreveu as prensas de vapor de Elard Römershausen, de Aken, junto ao Elba, que tinha uma patente prussiana para os seus aparelhos de extração. Nas prensas grandes, o vapor de um recipiente de cobre fechado empurrava a água quente de baixo para cima através da matéria a extrair, para tintureiros, curtidores e cervejeiros. A revista mencionava também pequenas prensas de vapor para café aquecidas por uma lamparina de álcool, e no modelo doméstico que descrevia era o próprio vapor que atravessava o café. O autor avisava que uma caldeira fechada podia rebentar. Um artigo de 1847 da mesma revista afirma que Römershausen já usava a pressão do vapor na época da sua patente de 1818 para uma prensa de ar, e queixa-se das muitas imitações complicadas, algumas inúteis, que as suas prensas de café tinham inspirado.

Em 1822 Louis Bernard Rabaut obteve uma patente inglesa para um aparelho em que a pressão do vapor empurrava a água a ferver para cima através do café, e em 1824 um funileiro de Paris chamado Casseneuve patenteou em França uma ideia muito parecida. Ao longo do século XIX estas cafeteiras de pressão conviveram com os percoladores, que regavam o café moído vezes sem conta com água a ferver, e com as cafeteiras de vácuo, que faziam descer o café a partir de um globo superior.

Em Itália, a empresa de Alfonso Bialetti, uma fundição de alumínio de Crusinallo, no Piemonte, começou a fabricar a Moka Express, que o Museum of Modern Art de Nova Iorque e a enciclopédia Treccani datam de 1933. É de alumínio fundido, com oito faces, filtro em funil, junta de borracha e pega de baquelite, e vai ao lume como um tacho. Continua a ser fabricada quase na mesma forma, e Navarini e os seus colegas apresentam a moka como a maneira mais comum de fazer café em casa em Itália. Como qualquer cafeteira, precisa de grãos que já passaram pelo processamento do café: secos, torrados e moídos.