Caffettiera a pressione · The Last Codex

Una caffettiera a pressione sfrutta la pressione che si crea in una caldaia chiusa e riscaldata per spingere l'acqua calda attraverso uno strato di caffè macinato fino a una camera separata. Nel 1822 Louis Bernard Rabaut ottenne in Inghilterra un brevetto per una caffettiera in cui la pressione del vapore spingeva l'acqua bollente in su attraverso il caffè. La moka di alluminio degli anni Trenta ne è la forma più nota.

Che cos’è

L’imbuto filtro di una moka infilato nella bocca di un bicchiere, con il bordo sopra il bicchiere, e visto di tre quarti dall’alto, pieno a raso di caffè macinato scuro, con il lungo tubo rivolto in basso dentro il bicchiere e, accanto, una piastrina metallica rotonda forata e una guarnizione di gomma nera L’imbuto contiene il caffè, la piastrina e la guarnizione lo chiudono dall’alto.

Una caffettiera a pressione è fatta di tre parti. In basso c’è una caldaia che contiene l’acqua. Sopra si inserisce un cestello a forma di imbuto per il caffè macinato e, più in alto, un raccoglitore per la bevanda, con coperchio, beccuccio e manico. Il caffè non sta mai a bagno: l’acqua lo raggiunge solo quando la caldaia riscaldata la spinge su per l’imbuto, ed esce in alto ormai trasformata in caffè. Il modello più noto è la moka, di alluminio pressofuso, che si mette direttamente sul fornello.

L’imbuto ha il fondo forato e un tubo che scende quasi fino al fondo della caldaia. Una seconda piastrina forata, tenuta da una guarnizione di gomma sotto la parte superiore, copre il caffè, e da essa sale una colonna cava fino al raccoglitore. La parte superiore si avvita sulla caldaia, così che la giunzione sia a tenuta. Una piccola valvola di sicurezza nella parete della caldaia lascia uscire il vapore se la pressione sale troppo, per esempio quando il caffè è macinato troppo fine o pressato troppo.

Come funziona

Il calore del fornello scalda l’acqua e l’aria chiusa sopra di essa. Entrambe premono sulla superficie dell’acqua: l’aria perché si dilata scaldandosi, il vapore perché la sua pressione sale in fretta man mano che l’acqua si scalda. L’unica via d’uscita dalla caldaia è il tubo dell’imbuto, immerso nell’acqua, e così l’acqua sale nel tubo ed entra nel caffè. Le misure di Luciano Navarini e dei suoi colleghi mostrano che il flusso comincia ben prima dell’ebollizione e che l’aria intrappolata ha una parte importante nell’avviarlo.

Il raccoglitore aperto di una moka ottagonale di alluminio visto di tre quarti dall’alto, con il caffè scuro che sgorga a fiotti dalla cima della colonna centrale e un po’ di vapore Alla fine vapore e acqua escono insieme dalla colonna.

Lo strato di caffè frena il passaggio, e non esce nulla finché la pressione non basta a farvi passare l’acqua. Allora l’acqua calda imbeve la polvere, ne scioglie una parte e sale per la colonna centrale fino al raccoglitore. Più il caffè è fine e pressato, più pressione serve. Se il caffè o il filtro si intasano del tutto, la valvola di sicurezza fa uscire il vapore. Una caldaia con la valvola ostruita, o improvvisata con altri recipienti, può scoppiare. Usate solo una caffettiera in commercio conforme alla norma di sicurezza applicabile, la EN 13248 in Europa, e tenete libera la sua valvola.

La fine è rumorosa. Quando il livello dell’acqua scende fino all’estremità inferiore del tubo dell’imbuto, il vapore trova una via diretta attraverso il caffè e l’acqua rimasta evapora in fretta, a scatti. Il gruppo di Navarini la chiama fase stromboliana, per quei getti che ricordano un piccolo vulcano. Il vapore e l’acqua molto caldi che attraversano allora la polvere ne estraggono sostanze che rovinano il gusto del caffè.

Storia ed evoluzione

Un bollitore cilindrico di latta con rubinetto, posato su un basso supporto ad anello sopra una piccola lampada a spirito, con un recipiente incastrato nella bocca, chiuso da un coperchio forato fermato da una spina, e un beccuccio laterale che versa caffè scuro in una tazza Una piccola pressa a vapore da caffè degli anni Venti dell’Ottocento, scaldata da una lampada a spirito.

Nel 1821 il Polytechnisches Journal descrisse le presse a vapore di Elard Römershausen, di Aken sull’Elba, titolare di un brevetto prussiano per i suoi apparecchi di estrazione. Nelle presse grandi il vapore di un recipiente di rame chiuso spingeva l’acqua calda dal basso verso l’alto attraverso la materia da estrarre, per tintori, conciatori e birrai. La rivista citava anche piccole presse a vapore da caffè scaldate da una lampada a spirito, e nel modello domestico che descriveva era il vapore stesso ad attraversare il caffè. L’autore avvertiva che una caldaia chiusa poteva scoppiare. Un articolo del 1847 della stessa rivista afferma che Römershausen usava la pressione del vapore già all’epoca del suo brevetto del 1818 per una pressa ad aria, e lamenta le molte imitazioni complicate, alcune inservibili, nate dalle sue presse da caffè.

Nel 1822 Louis Bernard Rabaut ottenne un brevetto inglese per un apparecchio in cui la pressione del vapore spingeva l’acqua bollente in su attraverso il caffè, e nel 1824 un lattoniere parigino di nome Casseneuve brevettò in Francia un’idea molto simile. Per tutto l’Ottocento queste caffettiere a pressione convissero con i percolatori, che bagnavano più volte la polvere con acqua bollente, e con le caffettiere a depressione, che facevano scendere il caffè da un globo superiore.

In Italia la ditta di Alfonso Bialetti, una fonderia di alluminio di Crusinallo, in Piemonte, cominciò a produrre la Moka Express, che il Museum of Modern Art di New York e l’enciclopedia Treccani datano al 1933. È di alluminio fuso, a otto facce, con filtro a imbuto, guarnizione di gomma e manico di bachelite, e va sul fornello come un pentolino. Si produce ancora in una forma quasi identica, e Navarini e i suoi colleghi la indicano come il modo più comune di fare il caffè in casa in Italia. Come ogni caffettiera, richiede chicchi che hanno già attraversato la lavorazione del caffè: essiccati, tostati e macinati.