Dampfdruck-Kaffeekocher · The Last Codex

Ein Dampfdruck-Kaffeekocher nutzt den Druck in einem geschlossenen, beheizten Kessel, um heißes Wasser durch eine Schicht gemahlenen Kaffees in eine eigene Kammer zu treiben. 1822 erhielt Louis Bernard Rabaut in England ein Patent auf eine Kanne, in der der Dampfdruck kochendes Wasser aufwärts durch den Kaffee drückte. Die Aluminium-Mokkakanne der 1930er-Jahre ist seine bekannteste Form.

Was es ist

Das trichterförmige Sieb einer Moka, tief in die Öffnung eines Wasserglases gesetzt, sein Rand über dem Glas, schräg von oben gesehen, randvoll mit dunklem Kaffeepulver, das lange Rohr nach unten ins Glas gerichtet, daneben eine runde gelochte Metallplatte und eine schwarze Gummidichtung Der Trichter fasst den Kaffee, Siebplatte und Dichtung schließen ihn nach oben ab.

Ein Dampfdruck-Kaffeekocher besteht aus drei Teilen. Unten liegt ein Kessel für das Wasser. Darüber sitzt ein trichterförmiger Einsatz für das Kaffeepulver und darüber eine Kanne, die das fertige Getränk auffängt, mit Deckel, Ausguss und Griff. Der Kaffee liegt nie im Wasser. Das Wasser erreicht ihn erst, wenn der erhitzte Kessel es durch den Trichter nach oben drückt, und oben kommt es als Kaffee heraus. Das bekannteste Modell ist die Moka, eine Kanne aus Aluminiumguss, die man direkt auf den Herd stellt.

Der Trichter hat einen gelochten Boden und ein Rohr, das fast bis zum Kesselboden reicht. Eine zweite gelochte Platte, von einer Gummidichtung unter dem Oberteil gehalten, deckt den Kaffee von oben ab, und ein hohles Steigrohr führt von dieser Platte in die Auffangkanne. Das Oberteil wird auf den Kessel geschraubt, damit die Verbindung dicht ist. Ein kleines Sicherheitsventil in der Kesselwand lässt Dampf entweichen, wenn der Druck zu hoch steigt, etwa wenn der Kaffee zu fein gemahlen oder zu fest angedrückt ist.

Wie es funktioniert

Die Hitze von unten erwärmt das Wasser und die darüber eingeschlossene Luft. Beide drücken auf die Wasseroberfläche: die Luft, weil sie sich beim Erwärmen ausdehnt, der Dampf, weil sein Druck mit der Temperatur des Wassers rasch steigt. Der einzige Ausweg aus dem Kessel ist das Rohr des Trichters, das ins Wasser taucht. So wird das Wasser durch das Rohr hinauf in den Kaffee getrieben. Messungen von Luciano Navarini und seinen Kollegen zeigen, dass der Fluss weit unter dem Siedepunkt einsetzt und dass die eingeschlossene Luft daran großen Anteil hat.

Die offene obere Kanne einer achteckigen Moka aus Aluminium, schräg von oben gesehen, aus dem oberen Ende des Steigrohrs spritzt dunkler Kaffee, etwas Dampf steigt auf Am Ende spritzen Dampf und Wasser zusammen aus dem Steigrohr.

Die Schicht aus Kaffeepulver bremst den Fluss, und es kommt nichts heraus, bis der Druck groß genug ist, um Wasser hindurchzupressen. Dann durchtränkt das heiße Wasser das Pulver, löst einen Teil davon und steigt durch das mittlere Rohr in die obere Kanne. Je feiner und fester der Kaffee, desto mehr Druck ist nötig. Verstopft der Kaffee oder das Sieb ganz, lässt das Sicherheitsventil den Dampf ab. Ein Kessel mit verstopftem Ventil oder ein aus anderen Gefäßen gebasteltes Gerät kann bersten. Verwenden Sie nur eine handelsübliche Kanne, die der geltenden Sicherheitsnorm entspricht, in Europa der EN 13248, und halten Sie ihr Ventil frei.

Das Ende ist laut. Sinkt der Wasserstand im Kessel bis zum unteren Ende des Trichterrohrs, findet der Dampf einen direkten Weg durch den Kaffee, und das restliche Wasser verdampft rasch und stoßweise. Navarinis Team nennt dies die strombolianische Phase, wegen der Ausbrüche, die an einen kleinen Vulkan erinnern. Sehr heißer Dampf und heißes Wasser lösen in diesem Moment Stoffe aus dem Pulver, die den Geschmack des Kaffees verderben.

Geschichte und Entwicklung

Ein zylindrischer Kessel aus Weißblech mit Hahn auf einem niedrigen Ringgestell über einer kleinen Spirituslampe, in seiner Öffnung ein eingesetztes Gefäß mit gelochtem, durch einen Stift gehaltenem Deckel und einer seitlichen Tülle, aus der dunkler Kaffee in eine Tasse fließt Eine kleine Dampfpresse für Kaffee aus den 1820er-Jahren, beheizt mit einer Spirituslampe.

1821 beschrieb das Polytechnische Journal die Dampfpressen von Elard Römershausen aus Aken an der Elbe, der ein preußisches Patent auf seine Extraktionsapparate besaß. In den großen Pressen drückte der Dampf aus einem geschlossenen Kupfergefäß heißes Wasser von unten nach oben durch die auszuziehenden Stoffe, für Färbereien, Gerbereien und Brauereien. Die Zeitschrift erwähnte auch kleine Dampfpressen für Kaffee mit Spirituslampe, und in dem beschriebenen Hausgerät zog der Dampf selbst durch den Kaffee. Der Verfasser warnte, ein geschlossener Kessel könne zerspringen. Ein Aufsatz von 1847 in derselben Zeitschrift gibt an, Römershausen habe den Dampfdruck schon zur Zeit seines Patents von 1818 auf eine Luftpresse genutzt, und beklagt die vielen verwickelten, zum Teil unbrauchbaren Nachahmungen seiner Kaffeepressen.

1822 erhielt Louis Bernard Rabaut ein englisches Patent auf einen Apparat, in dem der Dampfdruck kochendes Wasser aufwärts durch den Kaffee drückte, und 1824 ließ sich der Pariser Klempner Casseneuve in Frankreich eine sehr ähnliche Idee patentieren. Im ganzen 19. Jahrhundert gab es diese Druckkannen neben Perkolatoren, die das Pulver immer wieder mit kochendem Wasser übergossen, und neben Vakuumkannen, die den Kaffee aus einer oberen Glaskugel nach unten saugten.

In Italien begann die Firma von Alfonso Bialetti, eine Aluminiumgießerei in Crusinallo im Piemont, die Moka Express herzustellen, die das Museum of Modern Art in New York und die Enzyklopädie Treccani auf 1933 datieren. Sie ist aus Aluminium gegossen, achteckig, mit Trichtersieb, Gummidichtung und Bakelitgriff, und kommt wie ein Topf auf den Herd. Sie wird bis heute in fast derselben Form gebaut, und Navarini und seine Kollegen nennen die Moka die in Italien häufigste Art, zu Hause Kaffee zu kochen. Wie jede Kaffeemaschine braucht sie Bohnen, die schon die Kaffeeverarbeitung durchlaufen haben: getrocknet, geröstet und gemahlen.