Kaffeeaufbereitung und Röstung

Die Aufbereitung macht aus der reifen Frucht des Kaffeestrauchs eine trockene grüne Bohne, und die Röstung macht diese Bohne braun, spröde und duftend. Die Frucht wird entweder im Ganzen getrocknet oder vor dem Trocknen von Fruchtfleisch und klebriger Schicht befreit und danach geschält. Schriftliche Berichte führen die ersten Kaffeetrinker zu Sufis im Jemen des 15. Jahrhunderts.

Was es ist

Der Kaffeestrauch trägt kleine fleischige Früchte, die Kaffeekirschen, die reif rot oder gelb sind. Meist liegen in jeder zwei Samen mit den flachen Seiten aneinander; etwa jede zwanzigste Kirsche enthält nur einen rundlicheren Samen, die Perlbohne. Diese Samen sind die Kaffeebohnen. Um sie herum liegen mehrere Schichten: eine dünne Haut, weiches Fruchtfleisch, eine schlüpfrige Schleimschicht, die Mucilage, eine papierartige Hülle, die Pergamenthaut, und direkt am Samen ein sehr feines Silberhäutchen. Frisch vom Strauch besteht die Frucht zu etwa zwei Dritteln aus Wasser.

Die Aufbereitung entfernt diese Schichten und trocknet den Samen, bis er haltbar ist. Das Ergebnis heißt Rohkaffee: harte, blasse Bohnen, die sich monatelang lagern und verschiffen lassen. Zuletzt kommt die Röstung. Sie braucht nur Feuer und ein Gefäß, das die Bohnen in Bewegung hält, etwa die handgedrehte Trommel aus Eisenblech, die in europäischen Haushalten vom 17. bis ins 19. Jahrhundert diente.

Wie es funktioniert

Beim Trockenverfahren trocknen die ganzen Kirschen in der Sonne und werden mehrmals täglich gewendet.

Das trockene oder natürliche Verfahren ist das älteste. Die ganzen Kirschen werden dünn in der Sonne auf einem Hof oder einer erhöhten Matte ausgebreitet und mehrmals am Tag gerecht, damit jede Seite trocknet. Je nach Wetter dauert das einige Tage bis etwa vier Wochen. Auf Haufen liegende Kirschen erhitzen sich und gären, und Schimmel kann sie verderben. Ist die Frucht zu einer harten, runzligen Schale geschrumpft, wird diese im Mörser oder in einer Schälmaschine von den Bohnen gebrochen.

Das Nassverfahren braucht Wasser und Maschinen. Ein Entpulper presst die frischen Kirschen zwischen einer drehenden Trommel oder Scheibe und einer geschlitzten Platte, sodass die Bohnen aus Haut und Fruchtfleisch rutschen. Die Mucilage haftet noch an der Pergamenthaut. In Becken bauen Mikroben und die Enzyme der Frucht sie in etwa 12 Stunden bis 3 Tagen ab; dann wird sie abgewaschen. Die Bohnen trocknen in ihrer Pergamenthaut, die eine Schälmaschine danach entfernt. Andere Varianten trocknen die entpulpten Bohnen samt Mucilage oder reiben diese maschinell ab, statt sie zu fermentieren.

In jedem Fall wird die Bohne auf etwa 12 % Feuchtigkeit getrocknet. Unter rund 12,5 % ist Kaffee vor den Schimmelpilzen sicher, die das Gift Ochratoxin A bilden können; feuchter oder wieder nass gewordener Kaffee ist deshalb gefährdet. Zu stark getrocknete Bohnen werden spröde und brechen beim Schälen.

Rohe Bohnen enthalten noch etwa ein Zehntel ihres Gewichts an Wasser. Im Röster verlieren sie zuerst den größten Teil davon, dann werden sie gelb und braun, weil Zucker und Aminosäuren miteinander reagieren. Ab etwa 150 °C geben sie Dampf, Kohlendioxid und Kohlenmonoxid ab und beginnen zu quellen, und zwischen etwa 180 und 200 °C knacken sie hörbar. Eine Röstung dauert 7 bis 20 Minuten, wobei die Hitze je nach Maschine und gewünschter Farbe von etwa 180 auf 250 °C steigt. Die Bohnen verlieren 14 bis 23 % ihres Gewichts, und ihr Volumen wächst um ein Drittel oder mehr, bis aufs Doppelte.

Eine drehende Trommel hält jede Bohne in Bewegung, sodass keine am heißen Metall liegen bleibt, während andere blass bleiben. Am Ende müssen die Bohnen schnell mit einem Luftstrom oder einem Wassersprühnebel abgekühlt werden; sonst dunkeln sie nach und verlieren Aroma.

So geht’s

Leichtes Stoßen im Holzmörser bricht die trockenen Schalen auf.

Wer frische reife Kirschen bekommt, kann das Trockenverfahren schon mit einer Handvoll beobachten. Breiten Sie sie in einer einzigen Lage auf einem feinen, erhöht liegenden Gitter in Sonne und Luftzug aus und wenden Sie sie mehrmals am Tag. Decken Sie sie nachts und bei drohendem Regen ab und werfen Sie verschimmelte Kirschen weg. Nach etwa drei Wochen sind die Schalen hart und dunkel. Stoßen Sie sie in einem Holzmörser leicht an, damit sie aufbrechen, und schütten Sie das Gemisch im Wind von einer Schüssel in eine andere, damit die Schalenstücke fortfliegen.

Das Rösten lässt sich leichter mit Rohkaffee aus dem Fachhandel ausprobieren. Geben Sie eine kleine Menge, nicht mehr als eine dünne Lage, in eine Rösttrommel mit Kurbel über einer Gasflamme oder in eine schwere, trockene Pfanne, in der Sie mit einem Holzlöffel rühren, bei mittlerer Hitze. Halten Sie die Bohnen ständig in Bewegung. Sie werden gelb, dann hellbraun, und einige Minuten später beginnen sie zu knacken. Hören Sie auf, wenn die gewünschte Farbe erreicht ist; dunklere Röstungen brauchen länger.

Schütten Sie die Bohnen sofort in ein Metallsieb und schwenken Sie sie im Freien oder vor einem Ventilator, bis man sie anfassen kann. Tun Sie das draußen, denn das Silberhäutchen löst sich als leichte Spreu. Frisch gerösteter Kaffee gibt noch eine Zeit lang Gas ab; lassen Sie ihn an einem gut belüfteten Ort ruhen, bevor Sie das Glas verschließen.

Sicherheit. Beim Rösten entstehen Rauch und Kohlenmonoxid, ein giftiges Gas ohne Geruch, und frisch geröstete Bohnen geben es weiter ab: Rösten Sie im Freien oder unter einer starken Dunstabzugshaube und lagern Sie nie eine große Menge Röstkaffee in einem kleinen geschlossenen Raum. Lassen Sie Bohnen nie unbeaufsichtigt auf dem Feuer, sie können verkohlen und Feuer fangen.

Geschichte und Entwicklung

Der Kaffeestrauch wächst wild im Hochland Äthiopiens, doch wann Menschen ihn zuerst nutzten, weiß niemand. Die Geschichte von Kaldi, einem Ziegenhirten, dessen Tiere nach dem Fressen der Beeren munter wurden, ist eine Legende. Die ältesten schriftlichen Berichte führen in den Jemen. Im 16. Jahrhundert hielt ʿAbd al-Qadir al-Dschaziri fest, al-Dhabhani, ein 1470 gestorbener Rechtsgelehrter aus Aden, habe den Kaffee in Afrika kennengelernt und den Sufis gebracht, die ihn tranken, um bei den nächtlichen Gebeten wach zu bleiben. An anderer Stelle schreibt er die Verbreitung in Mokka dem 1418 gestorbenen Sufi-Meister al-Schadhili zu. Die Encyclopaedia Iranica setzt die Ankunft des Kaffees im Jemen ins 14. oder 15. Jahrhundert, während Michel Tuchscherer meint, der Jemen habe spätestens im 13. Jahrhundert Kaffeebohnen erzeugt.

Die frühen jemenitischen Getränke wurden aus den Bohnen oder aus den getrockneten Schalen bereitet, die man im Jemen noch heute als Qischr aufgießt. Ein Schalengetränk erreichte Mekka gegen Ende des 15. Jahrhunderts, und Istanbul bekam 1554 sein erstes Kaffeehaus. Bis zum Ende des 17. Jahrhunderts stammte fast aller Kaffee der Welt aus dem Jemen, wo man die Kirschen im Ganzen trocknete. Danach breitete sich der Anbau nach Java und im 18. Jahrhundert nach Amerika aus.

Vor den geschlossenen Trommeln röstete man die Bohnen in offenen Pfannen und rührte sie von Hand.

Reisende des 17. Jahrhunderts beschrieben das Rösten. In der Türkei schilderte Jean de Thévenot Bohnen, die in einer Pfanne über dem Feuer geröstet und zu feinem Pulver gestoßen wurden. In Persien sah Engelbert Kaempfer in einem Kaffeehaus, wie man sie in einem flachen Gefäß über Holzkohle röstete und rührte, bis sie bräunlich schwarz waren. In Europa kamen um die Mitte des Jahrhunderts geschlossene Zylinder auf, die man über dem Feuer drehte. Ein holländischer Typ, eine Eisenblechtrommel an einer langen Stange mit Holzgriff, wurde etwa ab 1670 bis ins 19. Jahrhundert am Herd benutzt. Das Museum The Henry Ford in Michigan bewahrt einen solchen Röster aus Eisenblech, gefertigt zwischen 1800 und 1850.

Das Nassverfahren kam später auf, in Pflanzungen mit reichlich Wasser; Fachbücher des frühen 20. Jahrhunderts nennen es westindisches Verfahren. Seit dem späten 18. Jahrhundert ließen sich Erfinder in Großbritannien und den Vereinigten Staaten Entpulper, Schälmaschinen und Trockner patentieren, und das Rösten zog in Fabriken mit großen Drehtrommeln, die erst mit Kohle und später mit Gas beheizt wurden. Viele moderne Röster blasen heiße Luft durch die drehende Trommel, und kleine Röstereien haben ältere Trommeltypen wieder in Gebrauch genommen.