Kaffeeentpulper

Ein Kaffeeentpulper streift die rote Haut und das süße Fruchtfleisch von frisch gepflückten Kaffeekirschen, ohne die beiden Bohnen darin zu beschädigen. Eine drehende Walze mit rauer Kupferoberfläche zieht jede Kirsche an einem feststehenden Teil vorbei, das knapp weiter als eine Bohne eingestellt ist: Die Kirsche platzt, die glatten Bohnen werden zurückgehalten, die Haut wird mitgenommen. Ein 1765 geschriebener Brief des Vizegouverneurs von Dominica, 1774 in London gedruckt, beschreibt schon westindischen Kaffee, der vor dem Einweichen durch eine Mühle geht, und Laborie veröffentlichte 1798 in London die älteste ausführliche Beschreibung einer solchen Mühle.

Was es ist

Eine Kaffeekirsche enthält zwei Bohnen, jede in eine dünne Pergamenthaut gehüllt und mit einer glitschigen Schicht Fruchtschleim überzogen, unter einer roten Haut und einem weichen, süßen Fruchtfleisch. Bei der nassen Kaffeeaufbereitung werden Haut und Fruchtfleisch entfernt, solange die Frucht frisch ist; dann werden die Bohnen gewaschen und in ihrer Pergamenthaut getrocknet. Tausende Kirschen von Hand zu entpulpen dauert lange, und der Entpulper erledigt es maschinell.

Jeder Entpulper hat denselben Kern: eine drehende Fläche, die die Kirschen fasst und mitzieht, und eine feste Kante dicht daneben. Die Kirsche wird im enger werdenden Spalt gequetscht, bis sie platzt. Die glatten, harten Bohnen schlüpfen heraus und werden zurückgehalten; Haut und Fruchtfleisch, weich und zerrissen, nimmt die bewegte Fläche mit, und sie verlassen die Maschine auf einem anderen Weg. Ein Wasserstrahl hilft den Kirschen weiter und spült das Fruchtfleisch von den Arbeitsteilen.

Die von Laborie 1798 beschriebene Mühle war eine Holzwalze mit rauem Kupferbezug, die mit Handkurbeln gedreht wurde. Spätere Entpulper haben eine Trommel oder senkrechte Scheiben mit genopptem Kupfer oder Stahl, auf kleinen Höfen von Hand, auf großen Gütern von Motoren angetrieben.

Wie es funktioniert

In der von Laborie beschriebenen Mühle fallen die Kirschen aus einem Trichter auf eine Holzwalze. Ihr Mittelteil ist mit einem Kupferblech bezogen, das wie eine Reibe gelocht ist; jedes Loch wirft außen kleine spitze Zacken auf. Zwei Holzstücke, die Backen, sitzen vor der Walze übereinander; jedes ist mit einem Stahlband besetzt und lässt sich mit Keilen näher heran- oder weiter wegrücken.

Die obere Backe steht gerade so weit vom Kupfer, dass die Kirsche zerdrückt wird, ohne die Pergamenthaut zu verletzen. Die Bohnen der geplatzten Kirsche gelangen zwischen den Zacken der Reibe zur unteren Backe, die so dicht an der Walze sitzt, dass sie nicht hindurchkommen. Sie gleiten über deren Schräge auf ein Drahtsieb. Die flachgedrückte Haut, an den Zacken verhakt, wird zwischen Walze und unterer Backe durchgezogen und fällt hinter die Mühle. Pflöcke an beiden Enden der Walze stoßen beim Drehen an einen hängenden Rahmen und halten das Sieb in Bewegung: Die Bohnen fallen hindurch in eine Rinne zum Einweichbecken, während Kirschen, die heil geblieben sind, am Ende hinunterrollen, um erneut aufgegeben zu werden.

Alles hängt von den Spalten ab. Laborie warnt: Steht die obere Backe zu nah, werden die Bohnen gequetscht und schwarz; steht sie zu weit, gehen die Kirschen ganz durch. Drückt ein Steinchen einige Zacken platt, verlassen die Kirschen, die sie fassen sollten, die Mühle mit den Häuten und sind verloren. Ein Wasserfaden rinnt ständig auf die Reibe, um dem Kaffee durchzuhelfen.

Eine gelochte Kupferreibe wie in Labories Mühle und die blind geschlagenen Noppen späterer Entpulper.

Spätere Maschinen behielten das Prinzip bei und änderten die Flächen. Die scharfen Zacken der Reibe konnten die Pergamenthaut verletzen, wie schon Laborie bemerkt hatte. Um die Mitte des 19. Jahrhunderts stanzten die Hersteller das Kupfer so, dass es sich zu Halbmonden aufwarf oder, mit einem blinden Stempel, zu Reihen runder Noppen ohne Löcher und scharfe Kanten. In einem Trommelentpulper dreht sich die genoppte Trommel gegen eine Brustplatte mit schrägen Rippen, deren Abstand zur Trommel nach der Größe der Kirschen eingestellt wird; das Fruchtfleisch läuft mit der Trommel herum, die Bohnen treten durch die Brustplatte aus. Scheibenentpulper tun dasselbe mit senkrechten, kupferbezogenen Noppenscheiben zwischen verstellbaren Seitenleisten. Siebe oder Drehsiebe sondern unvollständig entpulpte Kirschen aus und schicken sie erneut durch.

So geht’s

Ein echter Entpulper hat eine raue Walze, die sich gegen Stahlkanten dreht und Finger einziehen kann. Das Herz der Maschine, ein Spalt, der die Frucht platzen lässt, ohne den Samen zu zerdrücken, lässt sich mit Süßkirschen und zwei Holzleisten erproben.

Mit Leisten, die etwas dicker sind als der Kern, platzt die Kirsche, und der Kern kommt heil heraus.

Waschen Sie ein paar Süßkirschen und entfernen Sie die Stiele. Legen Sie zwei Holzleisten, etwas dicker als ein Kirschkern, im Abstand von einigen Zentimetern auf ein Schneidbrett. Legen Sie eine Kirsche dazwischen, ein kleines flaches Brett quer über die Leisten und drücken Sie mit der flachen Hand kräftig. Die Kirsche platzt, und der Kern schlüpft heil aus dem Fruchtfleisch, weil der Spalt weiter ist als er. Ersetzen Sie die Leisten dann durch dünnere, dünner als der Kern, und versuchen Sie es noch einmal: Der Kern wird eingeklemmt und gepresst, und das Fruchtfleisch reißt um ihn herum. Das ist Labories Warnung vor einer zu nah gestellten Backe. Mit Leisten, die viel dicker sind als die Kirsche, geschieht gar nichts, wie bei einer zu weit gestellten Backe.

Geschichte und Entwicklung

Kaffee wurde zuerst ganz, als Kirsche, getrocknet, und die trockene Schale wurde später abgebrochen. Ein Brief, den George Scott, Vizegouverneur von Dominica, 1765 schrieb und John Ellis 1774 in London druckte, beschreibt das damals auf den Westindischen Inseln übliche Verfahren: Der reife Kaffee geht gleich nach der Ernte durch eine Mühle, liegt in Zisternen unter Wasser, bis sich das Fruchtfleisch löst, wird gewaschen, in der Sonne getrocknet und dann in Trögen gestampft, bis die Pergamenthaut abfällt.

Laborie schreibt, das Trocknen als Kirsche sei die ursprüngliche Methode gewesen, der viele Pflanzer noch folgten, während andere die nasse Methode des Bezirks Borgne übernommen hatten, die Wasser, Mühlen und Becken verlangte, aber einen feineren Kaffee ergab.

Sein Buch The Coffee Planter of Saint Domingo, 1798 in London erschienen, enthält die älteste ausführliche Beschreibung einer Entpulpmaschine, mit gestochenen Tafeln. Laborie war Pflanzer in der französischen Kolonie Saint-Domingue gewesen, dem heutigen Haiti, und schrieb sein Handbuch für Plantagen, auf denen versklavte Menschen arbeiteten. Er nennt die Maschine Reibmühle, nach dem kreolisch-französischen grager, reiben. Gestell und Backen waren aus Mahagoni, die Walze wurde mit zwei Kurbeln gedreht. Versklavte bedienten jede Mühle abends nach der Feldarbeit: Sie lösten sich an den Kurbeln ab, während andere den Trichter beschickten, die Häute forttrugen und die nicht entpulpten Kirschen zurückbrachten. Laborie erwähnt auch größere Mühlen, die von Maultieren oder vom Wasser getrieben wurden.

Die Zylinderentpulper des 19. Jahrhunderts ersetzten die Holzwalze durch eine genoppte Kupfertrommel in einem Gusseisengestell.

Im 19. Jahrhundert wurde der Entpulper ein Industrieprodukt, gebaut in Großbritannien und den Vereinigten Staaten für Pflanzungen auf Jamaika, Ceylon, in Indien und Mittelamerika. James Meacock aus Kingston auf Jamaika ließ sich 1845 in England eine Maschine zum Entpulpen, Reinigen und Sortieren von Kaffee patentieren. Um 1850 führte John Walker auf Ceylon einen Zylinderentpulper ein, dessen Kupfer zu aufgeworfenen Halbmonden gestanzt war, und 1860 ließ er einen Scheibenentpulper patentieren, dessen Kupfer zu ovalen Noppen ohne scharfe Kanten getrieben war. John Gordon in London, Robert Bowman Tennent mit einer Zweizylindermaschine und Marcus Mason in Costa Rica folgten mit eigenen Bauarten. Trommel- und Scheibenentpulper nach diesen Grundsätzen, auf jede Kaffeesorte eingestellt, sind bis heute die üblichen Maschinen der nassen Aufbereitung.