Spolpatrice per caffè

Una spolpatrice per caffè strappa la buccia rossa e la polpa dolce alle ciliegie di caffè appena raccolte senza danneggiare i due chicchi che contengono. Un rullo che gira, dalla superficie ruvida di rame, trascina ogni ciliegia contro un pezzo fisso regolato appena più largo di un chicco: la ciliegia scoppia, i chicchi scivolosi vengono trattenuti e la buccia viene portata via. Una lettera del 1765 del vicegovernatore della Dominica, pubblicata a Londra nel 1774, descrive già il caffè delle Antille passato in un mulino prima dell'ammollo, e Laborie pubblicò a Londra nel 1798 la descrizione dettagliata più antica di un mulino simile.

Che cos’è

Una ciliegia di caffè racchiude due chicchi, ciascuno avvolto in una sottile pergamena e coperto da uno strato scivoloso di mucillagine, sotto una buccia rossa e una polpa morbida e dolce. Nella via umida della lavorazione del caffè si tolgono buccia e polpa finché il frutto è fresco; poi i chicchi si lavano e si seccano nella loro pergamena. Spolpare a mano migliaia di ciliegie è lento, e la spolpatrice lo fa a macchina.

Tutte le spolpatrici hanno lo stesso cuore: una superficie che gira, afferra e trascina le ciliegie, e uno spigolo fisso posto molto vicino. La ciliegia viene stretta nello spazio che si restringe finché scoppia. I chicchi, lisci e duri, sgusciano fuori e vengono trattenuti; buccia e polpa, molli e lacerate, proseguono con la superficie in movimento ed escono per un’altra via. Un filo d’acqua aiuta le ciliegie ad avanzare e pulisce i pezzi dalla polpa.

Il mulino descritto da Laborie nel 1798 era un rullo di legno rivestito di rame ruvido e girato a manovella. Le spolpatrici successive hanno un tamburo o dischi verticali rivestiti di rame o acciaio bugnato, mossi a mano nelle piccole aziende e da motori nelle grandi piantagioni.

Come funziona

Nel mulino descritto da Laborie le ciliegie cadono da una tramoggia su un rullo di legno. La parte centrale è rivestita da una lamina di rame forata come una grattugia, e ogni foro solleva all’esterno piccole punte acuminate. Due pezzi di legno, i «chops», stanno davanti al rullo, uno sopra l’altro; ognuno ha il bordo armato da una banda d’acciaio e si avvicina o si allontana per mezzo di cunei.

Il pezzo superiore sta appena alla distanza giusta dal rame perché la ciliegia venga schiacciata senza danno per la pergamena. I chicchi della ciliegia scoppiata passano tra le punte della grattugia e incontrano il pezzo inferiore, così vicino al rullo che non riescono a superarlo. Scivolano lungo il suo smusso fino a un setaccio di filo. La buccia schiacciata, impigliata nelle punte, viene trascinata tra il rullo e il pezzo inferiore e cade dietro il mulino. Alcuni pioli alle due estremità del rullo urtano, girando, un telaio sospeso e tengono il setaccio sempre in movimento: i chicchi lo attraversano e cadono in una canaletta che porta alla vasca di ammollo, mentre le ciliegie rimaste intere rotolano in fondo per essere rimesse nella tramoggia.

Tutto dipende dagli spazi. Laborie avverte che se il pezzo superiore è troppo vicino i chicchi si ammaccano e anneriscono; se è troppo lontano le ciliegie passano intere. Se un sassolino schiaccia qualche punta, le ciliegie che essa doveva afferrare escono con le bucce e vanno perse. Un filo d’acqua scorre di continuo sulla grattugia per aiutare il caffè a passare.

Una grattugia di rame forato, come nel mulino di Laborie, e le bugne battute a punzone cieco delle spolpatrici successive.

Le macchine successive mantennero il principio e cambiarono le superfici. Le punte vive della grattugia potevano ammaccare la pergamena, come aveva già notato Laborie. A metà Ottocento i costruttori stampavano il rame in modo da sollevarlo a mezzelune o, con un punzone cieco, a file di bugne arrotondate senza fori né spigoli. In una spolpatrice a tamburo, il tamburo bugnato gira contro un pettorale, una piastra a nervature inclinate la cui distanza dal tamburo si regola secondo la grandezza delle ciliegie; la polpa gira con il tamburo mentre i chicchi escono attraverso il pettorale. Le spolpatrici a disco fanno lo stesso con dischi verticali rivestiti di rame bugnato che girano tra barre laterali regolabili. Setacci o vagli rotanti separano le ciliegie spolpate male e le rimandano nella macchina.

Come si fa

Una vera spolpatrice ha un rullo ruvido che gira contro spigoli d’acciaio capaci di afferrare le dita. Il cuore della macchina, uno spazio regolato per far scoppiare il frutto senza schiacciare il seme, si può provare con ciliegie dolci e due listelli di legno.

Con spessori un po’ più alti del nocciolo, la ciliegia scoppia e il nocciolo esce intero.

Lavate alcune ciliegie dolci e togliete il picciolo. Mettete su un tagliere due listelli di legno un po’ più spessi di un nocciolo di ciliegia, a qualche centimetro l’uno dall’altro. Ponete una ciliegia fra i due, appoggiate di traverso sui listelli una tavoletta piatta e premete con decisione con il palmo. La ciliegia scoppia e il nocciolo esce intero dalla polpa, perché lo spazio è più largo di lui. Sostituite poi i listelli con altri più sottili del nocciolo e riprovate: il nocciolo resta incastrato e schiacciato, e la polpa si lacera intorno. È l’avvertimento di Laborie su un pezzo regolato troppo vicino. Con listelli molto più spessi della ciliegia non succede nulla, come con un pezzo troppo lontano.

Storia ed evoluzione

Il caffè veniva prima seccato intero, in ciliegia, e la buccia secca si rompeva più tardi. Una lettera scritta nel 1765 da George Scott, vicegovernatore della Dominica, e pubblicata a Londra da John Ellis nel 1774, descrive il metodo allora seguito in tutte le Antille: il caffè maturo passa in un mulino appena raccolto, resta sott’acqua in cisterne finché la polpa si stacca, viene lavato, seccato al sole e poi pestato in trogoli per togliere la pergamena.

Laborie scrive che l’essiccazione in ciliegia era il metodo originario e che molti piantatori lo seguivano ancora, mentre altri avevano adottato la via umida del distretto del Borgne, che richiedeva acqua, mulini e vasche ma dava un caffè più fine.

Il suo libro, The Coffee Planter of Saint Domingo, pubblicato a Londra nel 1798, contiene la descrizione dettagliata più antica di una macchina spolpatrice, con tavole incise. Laborie era stato piantatore nella colonia francese di Saint-Domingue, l’odierna Haiti, e scriveva il suo manuale per piantagioni lavorate da persone ridotte in schiavitù. Chiama la macchina mulino a grattugia, dal francese creolo grager, grattugiare. Telaio e pezzi erano di mogano, il rullo girava con due manovelle. Persone ridotte in schiavitù servivano ogni mulino la sera, al ritorno dai campi: si davano il cambio alle manovelle mentre altre caricavano la tramoggia, portavano via le bucce e riportavano le ciliegie non spolpate. Laborie ricorda anche mulini più grandi mossi da muli o dall’acqua.

Le spolpatrici a cilindro dell’Ottocento sostituirono il rullo di legno con un tamburo di rame bugnato in un telaio di ghisa.

Nell’Ottocento la spolpatrice divenne un prodotto industriale, costruito in Gran Bretagna e negli Stati Uniti per le piantagioni della Giamaica, di Ceylon, dell’India e dell’America centrale. James Meacock, di Kingston in Giamaica, brevettò in Inghilterra nel 1845 una macchina per spolpare, pulire e selezionare il caffè. Verso il 1850 John Walker introdusse a Ceylon una spolpatrice a cilindro rivestita di rame stampato a mezzelune sollevate, e nel 1860 brevettò una spolpatrice a disco il cui rame, sollevato in bugne ovali, non lasciava spigoli vivi. John Gordon a Londra, Robert Bowman Tennent con una macchina a due cilindri e Marcus Mason in Costa Rica seguirono con modelli propri. Le spolpatrici a tamburo e a disco costruite su questi principi, regolate per ogni varietà di caffè, restano le macchine comuni della via umida.