Lavorazione e tostatura del caffè

La lavorazione del caffè trasforma il frutto maturo della pianta in un chicco verde e secco, e la tostatura rende quel chicco bruno, friabile e profumato. Il frutto si fa seccare intero oppure viene privato della polpa e dello strato appiccicoso prima di essiccarlo, poi si decortica. Le fonti scritte collocano i primi bevitori di caffè tra i sufi dello Yemen nel Quattrocento.

Che cos’è

La pianta del caffè porta piccoli frutti carnosi, le ciliegie, rosse o gialle a maturazione. Ciascuna contiene di solito due semi accostati dalla faccia piatta; circa una ciliegia su venti ne racchiude uno solo, più tondo, detto chicco perla o caracolito. Questi semi sono i chicchi di caffè. Li avvolgono diversi strati: una buccia sottile, una polpa morbida, una mucillagine scivolosa, un involucro simile a carta chiamato pergamino e, aderente al seme, una pellicola argentea sottilissima. Appena colto, il frutto è fatto per circa due terzi d’acqua.

La lavorazione toglie questi strati e asciuga il seme finché non si conserva. Si ottiene così il caffè verde, duro e chiaro, che si può immagazzinare e spedire per mesi. La tostatura viene per ultima: bastano il fuoco e un recipiente che tenga i chicchi in movimento, come il cilindro di lamiera di ferro girato a mano nelle case europee tra il Seicento e l’Ottocento.

Come funziona

Nella via secca le ciliegie intere seccano al sole e vengono rigirate più volte al giorno.

La via secca, o naturale, è la più antica. Le ciliegie intere si stendono in uno strato sottile al sole, su un’aia o su una stuoia rialzata, e si rastrellano più volte al giorno perché ogni lato asciughi. A seconda del tempo servono da pochi giorni a circa quattro settimane. Lasciate in mucchio, le ciliegie si scaldano e fermentano, e la muffa può guastarle. Quando il frutto si è ridotto a un guscio duro e raggrinzito, lo si rompe nel mortaio o in una decorticatrice per liberare i chicchi.

La via umida richiede acqua e macchine. Una spolpatrice schiaccia le ciliegie fresche tra un tamburo o un disco rotante e una piastra con fessure, così che i chicchi escono da buccia e polpa. La mucillagine resta attaccata al pergamino. Nelle vasche, i microbi e gli enzimi del frutto la scompongono in un tempo che va da circa 12 ore a 3 giorni, poi la si lava via. I chicchi seccano nel loro pergamino, che una decorticatrice toglie in seguito. Altre varianti fanno seccare i chicchi spolpati con la mucillagine ancora addosso, oppure la tolgono a macchina per sfregamento invece di farla fermentare.

In ogni caso il chicco viene essiccato fino a circa il 12% di umidità. Sotto il 12,5% circa il caffè è al riparo dalle muffe che possono produrre la tossina ocratossina A; per questo un caffè umido o bagnato di nuovo è a rischio. Se lo si secca troppo, il chicco diventa fragile e si spezza nella decorticazione.

Il chicco verde contiene ancora circa un decimo del suo peso in acqua. Nel tostatore ne perde prima la maggior parte, poi ingiallisce e imbrunisce mentre zuccheri e amminoacidi reagiscono tra loro. Verso i 150 °C libera vapore, anidride carbonica e monossido di carbonio e comincia a gonfiarsi; tra circa 180 e 200 °C scoppietta in modo udibile. Una tostatura dura da 7 a 20 minuti, con il calore che sale da circa 180 a 250 °C secondo la macchina e il colore voluto. I chicchi perdono dal 14 al 23% del loro peso e il volume cresce di un terzo o più, fino a raddoppiare.

Un tamburo che gira fa rotolare ogni chicco, così nessuno resta fermo contro il metallo caldo mentre altri restano chiari. Alla fine i chicchi vanno raffreddati in fretta con una corrente d’aria o uno spruzzo d’acqua; altrimenti continuano a scurirsi e perdono aroma.

Come si fa

Pestati piano in un mortaio di legno, i gusci secchi si rompono.

Se trovate ciliegie fresche e mature, ne basta una manciata per vedere la via secca. Stendetele in un solo strato su una rete fine sollevata da terra, al sole e all’aria, e giratele più volte al giorno. Copritele di notte e quando minaccia pioggia, e buttate quelle che fanno la muffa. Dopo circa tre settimane i gusci sono duri e scuri. Pestateli piano in un mortaio di legno per romperli, poi versate il miscuglio da una ciotola all’altra nel vento perché porti via i frammenti di guscio.

La tostatura è più facile da provare con caffè verde comprato da un fornitore. Mettetene una piccola quantità, non più di uno strato sottile, in un cilindro a manovella sopra un fornello a gas, oppure in una padella spessa e asciutta mescolata con un cucchiaio di legno, a fuoco medio. Tenete i chicchi sempre in movimento. Ingialliscono, poi diventano marrone chiaro e, qualche minuto dopo, cominciano a scoppiettare. Fermatevi quando hanno il colore desiderato; una tostatura più scura richiede più tempo.

Versate subito i chicchi in uno scolapasta di metallo e fateli saltare all’aria aperta, o davanti a un ventilatore, finché si possono toccare. Fatelo fuori, perché la pellicola argentea si stacca in pagliuzze leggere. Il caffè appena tostato continua a liberare gas per un po’ di tempo: lasciatelo riposare in un luogo aerato prima di chiudere il barattolo.

Sicurezza. La tostatura produce fumo e monossido di carbonio, un gas tossico e inodore, e i chicchi appena tostati continuano a emetterlo: tostate all’aperto o sotto una cappa aspirante potente e non conservate mai grandi quantità di caffè tostato in una stanza piccola e chiusa. Non lasciate mai i chicchi sul fuoco senza sorveglianza, perché possono bruciare e prendere fuoco.

Storia ed evoluzione

La pianta del caffè cresce spontanea negli altipiani dell’Etiopia, ma nessuno sa quando la si cominciò a usare. La storia di Kaldi, un capraio le cui bestie diventavano vivaci dopo aver mangiato le bacche, è una leggenda. Le fonti scritte più antiche portano allo Yemen. Nel Cinquecento ʿAbd al-Qadir al-Giaziri riferì che al-Dhabhani, un giurista di Aden morto nel 1470, aveva conosciuto il caffè in Africa e l’aveva portato ai sufi, che lo bevevano per restare svegli durante le preghiere notturne. In un altro passo attribuisce la sua diffusione a Moca ad al-Shadhili, un maestro sufi morto nel 1418. L’Encyclopaedia Iranica colloca l’arrivo del caffè nello Yemen nel XIV o nel XV secolo, mentre Michel Tuchscherer sostiene che lo Yemen producesse chicchi di caffè al più tardi nel XIII secolo.

Le prime bevande yemenite si preparavano con i chicchi o con i gusci secchi, che nello Yemen si mettono ancora in infusione con il nome di qishr. Una bevanda di gusci arrivò alla Mecca verso la fine del Quattrocento, e Istanbul ebbe la sua prima bottega del caffè nel 1554. Fino alla fine del Seicento quasi tutto il caffè del mondo veniva dallo Yemen, dove le ciliegie si facevano seccare intere. La coltivazione passò poi a Giava e, nel Settecento, alle Americhe.

Prima dei tamburi chiusi i chicchi si tostavano in padelle aperte, mescolandoli a mano.

Alcuni viaggiatori del Seicento descrissero la tostatura. In Turchia Jean de Thévenot parla di chicchi tostati in una padella sul fuoco e pestati fino a ridurli in polvere finissima. In Persia Engelbert Kaempfer vide in una bottega del caffè tostarli in un recipiente piatto sul carbone, mescolandoli finché non diventavano di un bruno quasi nero. In Europa comparvero verso la metà del secolo cilindri chiusi da girare sopra il fuoco. Un tipo olandese, un tamburo di lamiera di ferro in cima a una lunga asta con impugnatura di legno, si usò al focolare dal 1670 circa fino all’Ottocento. Il museo The Henry Ford, nel Michigan, conserva un tostatore di lamiera di questo genere, fabbricato tra il 1800 e il 1850.

La via umida arrivò più tardi, nelle piantagioni con acqua in abbondanza; i manuali di settore del primo Novecento la chiamano metodo delle Indie occidentali. Dalla fine del Settecento inventori britannici e statunitensi brevettarono spolpatrici, decorticatrici ed essiccatoi, e la tostatura passò nelle fabbriche, in grandi tamburi rotanti scaldati a carbone e poi a gas. Molti tostatori moderni soffiano aria calda nel tamburo, e le piccole torrefazioni hanno rimesso in uso modelli più antichi.