Cafetière à pression

Une cafetière à pression se sert de la pression qui monte dans une chaudière fermée et chauffée pour pousser l'eau chaude à travers un lit de café moulu jusqu'à une chambre séparée. En 1822, Louis Bernard Rabaut obtient en Angleterre un brevet pour une cafetière où la pression de vapeur pousse l'eau bouillante vers le haut à travers le café. La moka en aluminium des années 1930 en est la forme la plus connue.

Ce que c’est

L’entonnoir contient le café ; la plaque et le joint le ferment par-dessus.

Une cafetière à pression se compose de trois parties. En bas, une chaudière contient l’eau. Au-dessus se loge un panier en forme d’entonnoir qui reçoit le café moulu, et plus haut une chambre qui recueille la boisson, avec un couvercle, un bec et une poignée. Le café ne trempe jamais dans l’eau : l’eau ne l’atteint que lorsque la chaudière chauffée la pousse dans l’entonnoir, et elle ressort en haut sous forme de café. Le modèle le plus connu est la moka, en aluminium coulé, que l’on pose directement sur le feu.

L’entonnoir a un fond percé de trous et un tube qui descend presque jusqu’au fond de la chaudière. Une seconde plaque percée, maintenue par un joint en caoutchouc sous la partie haute, recouvre le café, et une colonne creuse s’élève de cette plaque dans le collecteur. La partie haute se visse sur la chaudière pour que la jonction soit étanche. Une petite soupape de sécurité, placée dans la paroi de la chaudière, laisse sortir la vapeur si la pression monte trop, par exemple quand le café est moulu trop fin ou trop tassé.

Comment ça marche

La chaleur du feu réchauffe l’eau et l’air enfermé au-dessus d’elle. Tous deux appuient sur la surface de l’eau : l’air parce qu’il se dilate en chauffant, la vapeur parce que sa pression grimpe vite à mesure que l’eau chauffe. La seule sortie de la chaudière est le tube de l’entonnoir, qui plonge dans l’eau ; l’eau monte donc dans le tube puis dans le café. Les mesures de Luciano Navarini et de ses collègues montrent que l’écoulement commence bien avant l’ébullition et que l’air enfermé joue un grand rôle dans ce démarrage.

En fin de préparation, la vapeur et l’eau jaillissent ensemble de la colonne.

Le lit de café freine le passage, et rien ne sort tant que la pression n’est pas assez forte pour faire traverser l’eau. L’eau chaude imbibe alors la mouture, en dissout une partie et monte par la colonne centrale jusqu’au collecteur. Plus le café est fin et tassé, plus il faut de pression. Si le café ou le filtre se bouche tout à fait, la soupape de sécurité laisse échapper la vapeur. Une chaudière dont la soupape est bouchée, ou bricolée à partir d’autres récipients, peut éclater. N’utilisez qu’une cafetière du commerce conforme à la norme de sécurité applicable, l’EN 13248 en Europe, et gardez sa soupape dégagée.

La fin est bruyante. Quand le niveau de l’eau descend jusqu’au bas du tube de l’entonnoir, la vapeur trouve un passage direct à travers le café et le reste de l’eau se vaporise vite en crachotant. L’équipe de Navarini parle de phase strombolienne, pour ces jets qui rappellent un petit volcan. La vapeur et l’eau très chaudes qui traversent alors la mouture en entraînent des composés qui gâtent le goût du café.

Histoire et évolution

Une petite presse à vapeur à café des années 1820, chauffée par une lampe à alcool.

En 1821, le Polytechnisches Journal décrit les presses à vapeur d’Elard Römershausen, d’Aken sur l’Elbe, titulaire d’un brevet prussien pour ses appareils d’extraction. Dans les grandes presses, la vapeur d’un récipient de cuivre fermé pousse l’eau chaude de bas en haut à travers la matière à extraire, pour les teinturiers, les tanneurs et les brasseurs. La revue mentionne aussi de petites presses à vapeur à café chauffées par une lampe à alcool, et dans le modèle domestique qu’elle décrit, c’est la vapeur elle-même qui traverse le café. L’auteur avertit qu’une chaudière fermée peut éclater. Un article de 1847, dans la même revue, affirme que Römershausen a employé la pression de vapeur dès l’époque de son brevet de 1818 pour une presse à air, et se plaint des nombreuses imitations compliquées, parfois inutilisables, qu’ont suscitées ses presses à café.

En 1822, Louis Bernard Rabaut obtient un brevet anglais pour un appareil où la pression de vapeur pousse l’eau bouillante vers le haut à travers le café, et en 1824 un ferblantier parisien, Casseneuve, fait breveter en France une idée très proche. Tout au long du XIXe siècle, ces cafetières à pression côtoient les percolateurs, qui arrosent la mouture d’eau bouillante à plusieurs reprises, et les cafetières à dépression, qui aspirent le café depuis un globe supérieur.

En Italie, l’entreprise d’Alfonso Bialetti, une fonderie d’aluminium de Crusinallo, dans le Piémont, se met à fabriquer la Moka Express, que le Museum of Modern Art de New York et l’encyclopédie Treccani datent de 1933. Elle est coulée en aluminium, à huit pans, avec un filtre en entonnoir, un joint en caoutchouc et une poignée en bakélite, et se pose sur le feu comme une casserole. On la fabrique toujours sous une forme très proche, et Navarini et ses collègues présentent la moka comme la façon la plus courante de faire le café à la maison en Italie. Comme toute cafetière, elle demande des grains passés par le traitement du café : séchés, torréfiés et moulus.