Destilación

La destilación separa los componentes de un líquido calentándolo hasta que parte de él se evapora y enfriando ese vapor para recogerlo de nuevo como líquido en otro recipiente. Descrita en el Egipto romano hacia el año 300 d. C., ha dado agua pura, perfumes y aceites esenciales, alcohol para la medicina y, desde el siglo XIX, los combustibles que se refinan del petróleo.

Qué es

Destilar es separar sustancias evaporándolas y condensándolas. Se calienta un líquido, casi siempre hasta que hierve, para que parte de él se convierta en vapor; ese vapor se conduce a otro lugar, se enfría y vuelve a ser líquido en otro recipiente. Lo que no se evapora se queda en la caldera: la sal, el barro, los tintes, la mayoría de los gérmenes.

Los boticarios la usaban para preparar medicinas y aguas olorosas, los perfumistas para sacar el aroma de las flores y los médicos para obtener el alcohol fuerte con el que disolvían fármacos y curaban heridas. Laboratorios y hospitales emplean agua destilada porque apenas lleva sales disueltas, y por la misma razón se rellenan con ella las baterías de plomo.

La lámina muestra un alambique de principios del siglo XVI, tal como aparecía en los primeros libros impresos sobre el arte de destilar: una caldera de cobre sobre un hornillo, un capitel abombado y un tubo que serpentea por una tina de agua fría antes de gotear en un frasco.

Cómo funciona

Todo líquido desprende vapor, más cuanto más caliente está, y hierve cuando la presión de ese vapor iguala la del aire. A nivel del mar, el agua hierve a 100 °C, el etanol, el alcohol del vino, hacia 78 °C, y el metanol hacia 65 °C. Las sales casi no se evaporan, así que al hervir agua de mar y condensar el vapor se obtiene agua dulce.

El fuego calienta la caldera y el vapor sube al capitel. Desde allí baja por un tubo hasta el serpentín, una espiral metida en agua fría que le quita el calor. El vapor se condensa dentro del cobre y cae gota a gota en el recipiente colector.

En el vaso florentino el aceite flota sobre el agua, que sale por el tubo lateral.

Los aceites esenciales se obtienen por arrastre de vapor. El vapor atraviesa flores, hojas o cáscaras y se lleva su aceite aromático. Aceite y agua no se mezclan, de modo que cada uno aporta su propia presión de vapor y la mezcla hierve por debajo de 100 °C, aunque el aceite solo no herviría hasta pasar de 250 °C. Así el aceite pasa sin quemarse y forma una capa aparte en el recipiente.

Cuando en la caldera hay dos líquidos miscibles que se evaporan, como el agua y el alcohol, la separación es solo parcial. El vapor es más rico en el más volátil, pero nunca puro, y por eso los destiladores volvían a pasar el producto por el alambique. Una columna de fraccionamiento repite la operación muchas veces de una sola pasada: el vapor que sube se cruza con el líquido que baja, el reflujo, y en cada nivel una parte se condensa y vuelve a hervir. Las refinerías separan así el crudo en gas, gasolina, queroseno, gasóleo y residuos pesados según sus intervalos de ebullición.

Cómo hacerla

Este apartado trata de una sola cosa: obtener agua potable de agua salada o turbia. No explica cómo hacer alcohol. Destilar aguardiente en casa está prohibido sin licencia en muchos países, y un alambique mal llevado puede concentrar metanol, que ciega y mata en pequeñas cantidades y no se nota ni por el sabor ni por el olor.

Destilador solar. Ponga unos centímetros de agua en una bandeja oscura y poco honda, a pleno sol. Cúbrala con un vidrio limpio, o con un plástico transparente apto para alimentos que aguante el calor, inclinado para que las gotas resbalen por la cara inferior hasta una canaleta en el borde bajo, que lleve a un tarro de vidrio tapado. Selle los bordes para que no escape el vapor. Con sol tropical, un destilador bien hecho da dos o tres litros por metro cuadrado al día; en otros climas, y con materiales improvisados, cuente con menos.

Con la tapa del revés, el agua que se condensa en ella corre hacia el asa y gotea en el cuenco.

Olla y tapa. Llene una olla grande de metal hasta la mitad y póngala al fuego. En el centro coloque un cuenco pequeño y limpio de metal sobre una piedra, con el borde bien por encima del agua. Ponga una tapa de metal del revés, con el asa hacia el cuenco, y enfríela con nieve, agua fría o un paño mojado; no enfríe nunca así una tapa de vidrio, porque puede estallar. Mantenga un hervor suave: si borbotea con fuerza, salpicará agua sin tratar dentro del cuenco.

Vigile las fugas. Deje secar unas gotas del agua recogida en un plato oscuro y limpio. Una costra blanca indica que el agua sin tratar salpica o se filtra hacia el recipiente. Un plato limpio no prueba nada más: ni que el destilador separe bien ni que el agua sea segura, porque un agua clara puede llevar sustancias nocivas y solo un análisis de laboratorio lo aclara.

Conozca los límites. La destilación deja atrás la sal, metales como el plomo, los nitratos y los gérmenes. No elimina con seguridad las sustancias que hierven cerca de 100 °C o por debajo, como algunos disolventes y combustibles, y otros productos químicos pasan con el vapor: si la fuente puede estar contaminada por ellos, busque otra. Guarde el agua en recipientes limpios y tapados de vidrio, acero inoxidable o plástico apto para alimentos, porque los gérmenes vuelven enseguida. Evite la loza vidriada, cuyo esmalte puede soltar plomo.

Seguridad. El vapor quema más que el agua hirviendo: levante las tapas apartándolas de la cara. No cierre nunca herméticamente un recipiente que se está calentando ni ate su tapa; el vapor necesita una salida o la olla puede reventar. El vidrio corriente se raja sobre la llama o con un enfriamiento brusco. Vigile el fuego, manténgalo lejos de la hierba seca y a los niños a distancia. No destile nunca combustible, alcohol ni líquidos desconocidos: sus vapores arden, y el metanol de un líquido fermentado pasa al destilado.

Historia y evolución

En Tepe Gawra, en el norte de Irak, hay vasijas de los milenios V y IV a. C. con un canal alrededor de la boca que pudo recoger un líquido condensado. En experimentos publicados en 2020, unas réplicas dieron agua perfumada, pero el uso original de esas vasijas sigue en discusión.

El tribikos de los alquimistas alejandrinos llevaba el vapor por tres caños a tres frascos.

Las primeras descripciones claras de alambiques proceden del Egipto romano. Hacia el año 300 d. C., el alquimista Zósimo de Panópolis escribió sobre alambiques de uno o varios tubos y atribuyó algunos a María la Judía. Alquimistas y médicos del mundo islámico adoptaron el aparato, y su nombre árabe, al-anbiq, dio «alambique». En el siglo IX, el filósofo al-Kindi escribió un libro sobre perfumes y destilación con más de cien recetas.

En Bolonia, en la década de 1270, unos médicos describieron el aqua vitae, el «agua de vida», alcohol destilado del vino que se usaba como remedio. En Estrasburgo, el cirujano Hieronymus Brunschwig publicó en 1500 el primer manual impreso sobre la destilación de aguas medicinales, y en 1512 una obra más extensa.

En 1830 el irlandés Aeneas Coffey patentó un alambique de dos columnas que trabajaba sin parar en lugar de por tandas. Hacia 1854 Samuel Kier dirigía en Pittsburgh una de las primeras refinerías de petróleo y destilaba el crudo para sacar queroseno de lámpara. En 2011 la destilación aún suponía cerca de un tercio de la capacidad de desalación instalada en el mundo, a menudo en plantas que aprovechan el calor sobrante de centrales eléctricas.