Pain

Le pain est une pâte de grain moulu et d'eau, souvent levée, cuite jusqu'à ce qu'elle prenne. Des chasseurs-cueilleurs de Jordanie cuisaient déjà une sorte de galette il y a environ 14 400 ans, avant que quiconque cultive les céréales.

Ce que c’est

Engrain, amidonnier et orge, les céréales des premiers pains du Proche-Orient.

Le pain est de la farine mêlée d’eau, façonnée puis cuite à la chaleur sèche. On y ajoute presque toujours du sel. La plupart des pains sont aussi levés : de petites bulles de gaz produites par la levure ou par un levain les font gonfler et leur donnent une mie aérée. Les galettes sans levain sautent cette étape et cuisent en quelques minutes sur une pierre chaude ou contre la paroi d’un four.

Le grain cuit se conserve mal et le grain cru se digère difficilement. Le pain en fait un aliment facile à emporter, qui se garde plusieurs jours ; dans bien des régimes, il fournit l’essentiel des calories. La planche suit l’ordre ancien : grain écrasé sur une meule à va-et-vient, pâte mise à lever dans un pétrin de bois, miches cuites sur la sole d’un four à voûte.

Comment ça marche

La farine de blé contient deux familles de protéines, les gluténines et les gliadines. Quand on ajoute de l’eau et qu’on pétrit, elles s’unissent en gluten, un réseau élastique qui s’étire et retient le gaz. Les protéines du seigle et de l’orge ne forment pas un tel réseau ; la mie de seigle tient surtout par son amidon et ses gommes, d’où des pains plus denses.

Les levures, des champignons unicellulaires présents sur le grain et dans l’air, se nourrissent des sucres libérés par l’amidon. Elles dégagent du gaz carbonique et un peu d’alcool. Le gaz s’accumule dans de minuscules alvéoles retenues par le gluten, et la pâte gonfle. Un levain associe des levures sauvages à des bactéries lactiques, qui donnent un goût acidulé et aident le pain à se conserver.

Au four, le gaz et l’eau de la pâte se dilatent, et la miche monte vite pendant les premières minutes. Entre 60 et 80 °C environ, l’amidon absorbe l’eau et gonfle, les protéines se figent : la mousse molle devient une mie ferme. En surface, là où la pâte sèche et chauffe bien davantage, sucres et protéines réagissent et brunissent en croûte. Le pain est cuit quand son cœur approche 100 °C.

Un four à bois cuit grâce à la chaleur accumulée. Le feu brûle jusqu’à ce que la maçonnerie soit chaude à cœur, puis on écarte ou on retire les braises et on enfourne à la pelle. Les murs épais rendent leur chaleur pendant une heure ou plus.

Comment le faire

Il faut du blé, de quoi le moudre, un levain et un four. Les étapes ci-dessous donnent deux pains de froment au levain ; le seigle et l’orge demandent d’autres recettes.

Faire la farine. Écrasez du blé ou de l’épeautre, propre et sec, entre deux pierres. Tamisez le gros son pour un pain plus clair.

Lancer un levain. Mélangez dans un bocal le même poids de farine complète et d’eau, couvrez sans fermer et gardez au chaud. Chaque jour, gardez-en environ 100 g, jetez le reste et nourrissez avec 100 g de farine et 100 g d’eau, entre 20 et 27 °C. Au bout de cinq à dix jours, le levain doit buller et doubler de volume quelques heures après chaque rafraîchi.

Pétrir. Pour deux pains, comptez 1 kg de farine, 650 à 700 g d’eau, 20 g de sel et environ 200 g de levain actif. Pétrissez dix minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.

Laisser lever. Laissez la pâte couverte de quatre à huit heures selon la chaleur, partagez-la en deux, façonnez deux boules bien serrées et laissez-les lever de nouveau dans un panier fariné ou un linge, une à trois heures, jusqu’à ce qu’elles aient pris environ moitié de volume et qu’une empreinte du doigt remonte lentement.

Chauffer le four. Brûlez du bois dur bien sec dans un four d’argile ou de brique pendant une à deux heures, jusqu’à ce que la suie de la voûte ait brûlé et que la maçonnerie blanchisse. Retirez les braises, passez un linge humide sur la sole et enfournez. Comptez environ 40 minutes ; le dessous doit sonner creux.

Sécurité. La sole et la voûte brûlent gravement : prenez une longue pelle et des gants épais, sans jamais passer la tête dans le four. Travaillez en plein air, car un feu qui couve dans une pièce fermée dégage du monoxyde de carbone. Jetez tout grain moisi ou portant des ergots noirs en forme de corne, qui sont toxiques. Gardez le bocal de levain propre ; à la moindre moisissure, jetez tout le levain et ébouillantez le bocal.

Histoire et évolution

En 2018, une équipe dirigée par Amaia Arranz-Otaegui a décrit des miettes carbonisées trouvées dans deux foyers de Shubayqa 1, un site du nord-est de la Jordanie occupé par des chasseurs-cueilleurs natoufiens il y a environ 14 400 ans. Le microscope électronique y a révélé une sorte de galette de céréales sauvages, comme l’engrain, et de tubercules de scirpe broyés, quelque 4 000 ans avant l’agriculture dans la région.

Un pain carbonisé, enseveli par le Vésuve en 79 apr. J.-C., incisé en huit parts avant la cuisson.

L’Égypte ancienne faisait son pain avec de l’amidonnier, qu’il fallait piler pour libérer le grain de ses balles avant de le moudre sur des meules à va-et-vient. Au microscope, l’archéobotaniste Delwen Samuel a trouvé des cellules de levure conservées dans des pains desséchés d’environ 1400 av. J.-C., la plus ancienne preuve directe de levure en boulangerie.

À Rome, la boulangerie devient un métier. Les archéologues ont recensé 39 boulangeries à Pompéi, avec leurs meules de pierre tournées par des ânes et leurs fours à voûte, et des pains carbonisés lors de l’éruption de 79 nous sont parvenus. Pline l’Ancien rapporte que les Gaulois et les Ibères utilisaient l’écume de la bière pour obtenir un pain plus léger.

Un moulin pompéien : la meule supérieure en sablier tourne sur un cône fixe et écrase le grain entre les deux.

Pendant des siècles, la plupart des gens ont mangé des pains grossiers de seigle, d’orge ou de méteil ; le pain blanc de froment était un luxe. Au XIXe siècle, les moulins à cylindres rendent la farine blanche bon marché, et la levure de boulanger industrielle remplace la pâte gardée de la veille et la levure de bière. En 1961, le procédé Chorleywood, mis au point en Grande-Bretagne, remplace la longue première fermentation par quelques minutes de pétrissage mécanique intense ; la majeure partie du pain industriel britannique est encore faite ainsi.