Pane

Il pane è un impasto di cereali macinati e acqua, spesso lievitato, cotto finché non diventa solido. Cacciatori-raccoglitori in Giordania cuocevano già un pane piatto circa 14.400 anni fa, prima che qualcuno coltivasse i cereali.

Che cos’è

Monococco, dicocco e orzo, i cereali dei primi pani del Vicino Oriente.

Il pane è farina mescolata con acqua, formata e cotta a calore secco. Quasi sempre si aggiunge sale. La maggior parte dei pani è anche lievitata: il lievito o il lievito madre riempiono l’impasto di piccole bolle di gas, così cresce e in cottura dà una mollica soffice e piena di alveoli. I pani piatti non lievitati saltano questo passaggio e cuociono in pochi minuti su una pietra rovente o contro la parete di un forno.

I cereali cotti si conservano male e quelli crudi sono difficili da digerire. Il pane li trasforma in un cibo facile da portare con sé e che si conserva per giorni, e in molte diete fornisce la maggior parte delle calorie. La tavola segue la sequenza antica: il grano macinato su una macina a sella, l’impasto lasciato lievitare in una madia di legno, le pagnotte cotte sul piano di un forno a cupola.

Come funziona

La farina di frumento contiene due famiglie di proteine, glutenine e gliadine. Quando si aggiunge acqua e si impasta, si legano formando il glutine, una rete elastica che si allunga e trattiene il gas. Le proteine di segale e orzo non formano la stessa rete elastica; il pane di segale sta insieme soprattutto grazie all’amido e alle gomme, ed è per questo che questi pani sono compatti.

I lieviti, funghi unicellulari presenti sui cereali e nell’aria, si nutrono degli zuccheri liberati dall’amido. Producono anidride carbonica e un po’ di alcol. Il gas si raccoglie in minuscole sacche trattenute dal glutine e l’impasto si gonfia. Il lievito madre unisce lieviti selvatici e batteri lattici, che danno un sapore acidulo e aiutano il pane a conservarsi.

In forno il gas e l’acqua dell’impasto si espandono e nei primi minuti la pagnotta cresce rapidamente. Tra 60 e 80 °C circa l’amido assorbe acqua e si gonfia, e le proteine si rapprendono; la schiuma morbida diventa una mollica soda. In superficie, dove l’impasto si asciuga e si scalda molto di più, zuccheri e proteine reagiscono e imbruniscono formando la crosta. Il pane è cotto quando il centro si avvicina ai 100 °C.

Il forno a legna sfrutta il calore accumulato. Il fuoco arde dentro la cupola finché la muratura non è calda in profondità, poi la brace viene spostata di lato o tolta e si infornano le pagnotte con la pala. Le pareti spesse restituiscono calore per un’ora o più.

Come farlo

Servono frumento, un modo per macinarlo, un lievito madre e un forno. I passaggi che seguono servono per due pagnotte di frumento a lievito madre; segale e orzo richiedono ricette diverse.

Fare la farina. Macinare tra due pietre chicchi puliti e asciutti di frumento o di farro spelta. Per un pane più leggero, setacciare via la crusca grossa.

Avviare il lievito madre. In un barattolo mescolare pesi uguali di farina integrale e acqua, coprire senza chiudere e tenere al caldo. Ogni giorno tenerne circa 100 g, buttare il resto e rinfrescare con 100 g di farina e 100 g di acqua, a una temperatura tra 20 e 27 °C. Dopo cinque-dieci giorni dovrebbe fare bolle e raddoppiare entro poche ore dal rinfresco.

Impastare. Per due pagnotte occorrono 1 kg di farina, 650–700 g di acqua, 20 g di sale e circa 200 g di lievito madre attivo. Lavorare per dieci minuti, finché l’impasto è liscio ed elastico.

Far lievitare. Lasciare l’impasto coperto da quattro a otto ore secondo la temperatura, poi dividerlo in due. Formare con ciascuna metà una pagnotta tonda e ben tesa e farla lievitare di nuovo in un cestino infarinato o in un panno per una-tre ore, finché è cresciuta di circa la metà e l’impronta lasciata da un dito risale lentamente.

Scaldare il forno. Bruciare legna dura e secca in una cupola di argilla o di mattoni per una o due ore, finché la fuliggine sull’interno della cupola non è bruciata e la muratura appare chiara. Togliere la brace, passare il piano con un panno umido, poi infornare le pagnotte con la pala. Cuocere per circa 40 minuti; battuto, il fondo deve suonare vuoto.

Sicurezza. Il piano e le pareti del forno provocano ustioni gravi: usare una pala lunga e guanti spessi, e non sporgersi mai dentro la bocca. Lavorare all’aperto, perché un fuoco che cova in una stanza chiusa produce monossido di carbonio. Buttare i cereali ammuffiti o con i corpi neri a forma di corno della segale cornuta, velenosi. Tenere pulito il barattolo del lievito madre; se compare una muffa qualsiasi, buttare tutto il lievito e scottare il barattolo con acqua bollente.

Storia ed evoluzione

Una pagnotta carbonizzata sepolta dal Vesuvio nel 79 d.C., incisa in otto porzioni prima della cottura.

Nel 2018 un gruppo guidato da Amaia Arranz-Otaegui descrisse briciole carbonizzate provenienti da due focolari di Shubayqa 1, un sito della Giordania nord-orientale frequentato da cacciatori-raccoglitori natufiani circa 14.400 anni fa. Al microscopio elettronico risultarono un alimento simile a un pane piatto, fatto di cereali selvatici come il monococco mescolati con tuberi macinati di lisca marittima, preparato circa 4.000 anni prima che nella regione nascesse l’agricoltura.

Nell’antico Egitto il pane si faceva con il farro dicocco, che andava pestato per liberare i chicchi dalle glume prima di macinarlo su macine a sella. L’archeobotanica Delwen Samuel esaminò al microscopio pani essiccati e trovò cellule di lievito conservate in un pane del 1400 a.C. circa, la più antica prova diretta dell’uso del lievito nella panificazione.

Un mulino pompeiano: la pietra superiore a clessidra gira su un cono fisso e il grano viene macinato tra le due.

A Roma fare il pane diventò un mestiere. Gli archeologi hanno documentato 39 panifici a Pompei, con mulini di pietra mossi da asini e forni a cupola, e si sono conservate pagnotte carbonizzate durante l’eruzione del 79 d.C. Plinio il Vecchio annotò che Galli e Iberi usavano la schiuma della birra per far lievitare un pane più leggero.

Per secoli i più mangiarono pani grossolani di segale, orzo o cereali misti, mentre il pane bianco di frumento fine era un lusso. Nell’Ottocento i mulini a cilindri resero economica la farina bianca, e il lievito di birra industriale sostituì la pasta avanzata e la schiuma dei birrai. Nel 1961 il processo Chorleywood, in Gran Bretagna, sostituì la lunga prima fermentazione con pochi minuti di impastatura meccanica intensa, e la maggior parte del pane industriale britannico si fa ancora così.