Pão

O pão é uma massa de cereal moído e água, muitas vezes levedada, cozida até ganhar consistência. Caçadores-recoletores da Jordânia já coziam pão achatado há cerca de 14 400 anos, antes de alguém cultivar cereais.

O que é

Trigo-monococo, trigo-farro e cevada, os cereais dos primeiros pães do Próximo Oriente.

O pão é farinha misturada com água, moldada e cozida por calor seco. Quase sempre leva sal. A maioria é também levedada: a levedura ou a massa-mãe enche-a de pequenas bolhas de gás, e o pão cresce e coze com um miolo arejado. Os pães achatados sem levedura dispensam esse passo e cozem em minutos numa pedra quente ou na parede de um forno.

O grão cozido conserva-se mal e o cru é difícil de digerir. O pão faz dos cereais um alimento fácil de levar e que se conserva durante dias, e em muitas dietas dá a maior parte das calorias. A prancha segue a sequência antiga: o grão moído numa mó de vaivém, a massa a levedar numa amassadeira de madeira, os pães cozidos no lar de um forno de abóbada.

Como funciona

A farinha de trigo contém duas famílias de proteínas, as gluteninas e as gliadinas. Com água e amassadura, ligam-se no glúten, uma rede elástica que estica e retém o gás. As proteínas do centeio e da cevada não formam a mesma rede elástica; o pão de centeio mantém-se coeso sobretudo graças ao amido e às gomas, e por isso estes pães são densos.

As leveduras, fungos unicelulares presentes no grão e no ar, alimentam-se dos açúcares libertados pelo amido. Produzem dióxido de carbono e um pouco de álcool. O gás acumula-se em minúsculas bolsas retidas pelo glúten e a massa incha. A massa-mãe junta leveduras selvagens e bactérias láticas, que dão um sabor ácido e ajudam o pão a conservar-se.

No forno, o gás e a água da massa dilatam-se e o pão cresce depressa nos primeiros minutos. Entre cerca de 60 e 80 °C, o amido absorve água e incha, e as proteínas coagulam; a espuma mole torna-se miolo firme. À superfície, onde a massa seca e aquece muito mais, açúcares e proteínas reagem e alouram, formando a côdea. O pão está pronto quando o centro se aproxima dos 100 °C.

O forno a lenha funciona com calor acumulado. O fogo arde dentro da abóbada até a alvenaria aquecer por inteiro; depois afastam-se ou retiram-se as brasas e os pães entram com a pá. As paredes grossas devolvem calor uma hora ou mais.

Como fazer

São precisos trigo, uma maneira de o moer, uma massa-mãe e um forno. Os passos abaixo dão dois pães de trigo com massa-mãe; o centeio e a cevada pedem outras receitas.

Fazer a farinha. Moa trigo ou espelta, limpos e secos, entre duas pedras. Para um pão mais leve, peneire o farelo grosso.

Iniciar a massa-mãe. Misture pesos iguais de farinha integral e água num frasco, tape-o sem apertar e guarde-o num sítio morno. Todos os dias guarde cerca de 100 g, deite fora o resto e alimente-a com 100 g de farinha e 100 g de água, a 20–27 °C. Ao fim de cinco a dez dias deve borbulhar e duplicar poucas horas depois de cada refresco.

Misturar e amassar. Para dois pães, junte 1 kg de farinha, 650–700 g de água, 20 g de sal e cerca de 200 g de massa-mãe ativa. Amasse dez minutos, até a massa ficar lisa e elástica.

Deixar levedar. Deixe a massa tapada quatro a oito horas, conforme o calor, divida-a em duas, molde cada metade numa bola bem apertada e deixe-as levedar de novo num cesto enfarinhado ou num pano durante uma a três horas, até crescerem cerca de metade e uma cova feita com a ponta do dedo voltar devagar.

Aquecer o forno. Queime lenha dura e seca numa abóbada de barro ou tijolo durante uma a duas horas, até a fuligem do interior da abóbada queimar e a alvenaria ficar clara. Retire as brasas, passe um pano húmido pelo lar e meta os pães com a pá. Coza cerca de 40 minutos; batida, a base deve soar a oco.

Segurança. O lar e as paredes do forno provocam queimaduras graves: use uma pá comprida e luvas grossas, e nunca se debruce sobre a boca do forno. Trabalhe ao ar livre, porque um fogo lento num espaço fechado liberta monóxido de carbono. Deite fora o grão com bolor ou com cravagem, corpos negros e venenosos em forma de corno. Mantenha limpo o frasco da massa-mãe; se aparecer qualquer bolor, deite fora toda a massa-mãe e escalde o frasco.

História e evolução

Pão carbonizado soterrado pelo Vesúvio em 79 d.C., marcado em oito porções antes de ir ao forno.

Em 2018, uma equipa dirigida por Amaia Arranz-Otaegui descreveu migalhas carbonizadas de duas lareiras em Shubayqa 1, um sítio no nordeste da Jordânia ocupado por caçadores-recoletores natufianos há cerca de 14 400 anos. Ao microscópio eletrónico, revelaram ser uma espécie de pão achatado de cereais selvagens, como o trigo-monococo, misturados com tubérculos moídos de junça-marítima (Bolboschoenus glaucus), uns 4000 anos antes do início da agricultura na região.

No antigo Egito, o pão era de trigo-farro, pilado para soltar o grão das glumas e depois moído em mós de vaivém. A arqueobotânica Delwen Samuel examinou ao microscópio pães dessecados e encontrou leveduras conservadas em pão de cerca de 1400 a.C., a mais antiga prova direta de levedura na panificação.

Moinho de Pompeia: a pedra superior em ampulheta gira sobre um cone fixo e mói o grão entre as duas.

Em Roma, a panificação tornou-se um ofício. Os arqueólogos documentaram 39 padarias em Pompeia, com mós de pedra movidas por burros e fornos de abóbada, e conservam-se pães carbonizados na erupção de 79 d.C. Plínio, o Velho, registou que gauleses e iberos usavam a espuma da cerveja para levedar um pão mais leve.

Durante séculos, a maioria das pessoas comeu pães grosseiros de centeio, cevada ou mistura; o pão branco de trigo fino era um luxo. No século XIX, os moinhos de cilindros tornaram barata a farinha branca, e o fermento de padeiro industrial substituiu a massa velha e a levedura das cervejeiras. Em 1961, o processo Chorleywood, na Grã-Bretanha, substituiu a longa primeira fermentação por alguns minutos de mistura mecânica intensa, e a maioria do pão de fábrica britânico ainda se faz assim.