Mós e moagem

Uma pedra fixa sustenta os grãos enquanto um movente, empurrado e puxado com as duas mãos, os esmaga e mói. O processo também serve para cereais silvestres recolhidos antes da agricultura. Duas pedras adequadas bastam ao mecanismo; para uso alimentar, é preciso assegurar igualmente a sua limpeza e resistência.

O que é

Moído na mó, o grão dá uma mistura de fragmentos, farelo e farinha mais fina.

A pedra inferior, o dormente, mantém-se imóvel durante o trabalho. As mãos deslocam sobre ela uma segunda pedra, o movente. Na mó de vaivém, uma ligeira concavidade retém parte do produto e orienta o movimento, e uma superfície quase plana também funciona. Entre as pedras obtêm-se fragmentos de grão, farelo e uma fração farinácea, cuja finura depende da repetição das passagens.

O produto entra depois numa papa ou numa massa que será cozinhada. A moagem não limpa uma colheita suja nem retira todos os invólucros dos grãos: essas tarefas vêm antes. É possível recolher cereais silvestres e moê-los sem cultivar um campo, e a técnica é mais antiga do que a agricultura.

Como funciona

A pressão das mãos e o atrito entre as pedras atuam em conjunto no vaivém.

Os grãos ficam presos entre duas superfícies duras. A carga rompe as camadas exteriores e o interior; o deslocamento arrasta os fragmentos contra as asperezas, que os desgastam e dividem ainda mais. A moagem combina esmagamento e abrasão. Levantar o movente para bater transforma o gesto em percussão e aumenta o risco de soltar lascas. Uma pequena carga permite às superfícies prender os grãos; uma camada grossa rola, transborda ou fica moída de forma irregular. O curso deve ser suficientemente curto para manter o movente apoiado na base e os dedos afastados da zona de contacto e das bordas.

Uma superfície rugosa ajuda a agarrar o cereal, mas uma pedra que se desfaz acrescenta partículas minerais ao produto. Uma superfície muito polida deixa-o escorregar. Voltar a moer os fragmentos maiores melhora a finura, embora a farinha nunca fique tão uniforme como a de um moinho moderno. O farelo continua misturado enquanto não for peneirado.

Como fazer

Escolher uma base suficientemente larga para o percurso das mãos e um movente que se consiga segurar com firmeza. Rejeitar pedras fissuradas, friáveis, pintadas ou provenientes de locais contaminados. Se houver dúvidas sobre a identificação, a origem ou a limpeza de uma pedra, usá-la apenas para mostrar o mecanismo e deitar fora o produto.

Assentar a base num apoio limpo, sólido e horizontal. Empurrá-la antes de colocar os grãos para verificar que não oscila nem desliza. Escovar e lavar as superfícies com água potável e deixá-las secar. Usar cereal alimentar são, previamente limpo, retirar pedrinhas e rejeitar material com bolor. Lavar também as mãos e o recipiente de recolha.

Colocar uma pequena pitada de grãos no centro. Assentar o movente sobre eles, aumentar a pressão gradualmente e empurrar e puxar sem o levantar. Parar completamente antes de recuperar os grãos que escaparam. Recolher o produto no recipiente limpo, separar os fragmentos mais grossos e voltar a moê-los. Comparar o cereal inicial com o resultado para ajustar a carga e o gesto.

Se a rocha libertar grãos minerais ou lascas, parar e deitar fora o lote. Uma eventual picagem para renovar a rugosidade faz-se separadamente da preparação alimentar, com proteção ocular e controlo das poeiras de sílica. Não cortar nem lixar a seco sobre o posto de trabalho. Eliminar todos os detritos antes de reutilizar as pedras. Não provar farinha crua: mesmo um produto limpo exige uma cozedura adequada. Utensílios partilhados não garantem um produto sem glúten.

História e evolução

O vaivém manual e a rotação de uma pedra superior correspondem a mecanismos diferentes.

Moíam-se plantas sobre pedra muito antes da agricultura. Na Grotta Paglicci, no sul de Itália, um utensílio usado como pilão e movente há cerca de 32 600 anos conserva amido de aveia silvestre, aparentemente aquecida antes da moagem. Em Ohalo II, junto ao mar da Galileia, um acampamento ocupado há cerca de 23 000 anos conservou grãos de cereais e uma laje de moagem com amido de cevada, trigo e aveia silvestres. Os estudos divergem sobre a frequência do seu uso: Nadel e colegas (2012) falam de um processamento regular de cereais silvestres, enquanto a análise de vestígios de uso de Dubreuil e Nadel (2015) conclui que a farinha só se fazia ocasionalmente. Muito mais tarde, um fragmento neolítico de quartzito de Etton, conservado no British Museum, é apenas ligeiramente côncavo, e as mós conservadas variam muito em forma e desgaste.

As mós rotativas, mais recentes, fazem rodar a pedra superior em vez de inverter continuamente o movimento de translação. A água, o vento e depois os motores trouxeram outras formas de acionar e guiar as pedras. A alimentação dos grãos e a separação do produto desenvolveram-se a par do mecanismo, enquanto a moagem manual continuou a servir para pequenas quantidades.