Massa instantânea

A massa instantânea é massa de trigo cozida a vapor e depois seca, quase sempre por um banho curto em óleo quente e por vezes em ar quente, de modo que se conserva meses e volta a amolecer em poucos minutos de água quente. A Nissin pôs à venda a primeira, o Chicken Ramen, no Japão, a 25 de agosto de 1958, depois de Momofuku Ando ter descoberto a fritura numa pequena oficina atrás de casa.

O que é

A massa instantânea é massa já cozida e depois seca. Uma massa de farinha de trigo, água e sal é estendida e cortada em fios; os fios cozem a vapor e secam-se em seguida muito depressa, quase sempre por uma passagem curta em óleo quente e por vezes numa corrente de ar quente. O bloco seco aguenta meses na embalagem, à temperatura ambiente. Para o comer basta água quente: em poucos minutos os fios voltam a absorver água e ficam moles.

Duas transformações tornam isto possível. O vapor coze o amido da massa, de modo que já não é preciso cozinhá-la a sério. A secagem tira depois quase toda a água e, com ela, a possibilidade de crescerem bolores e bactérias, que não se conseguem multiplicar num alimento tão seco, mesmo que alguns sobrevivam. A fritura seca depressa e deixa os fios cheios de furinhos minúsculos, por onde a água quente voltará a entrar mais tarde.

Na fábrica, o trabalho segue numa linha contínua. Uns rolos achatam a massa numa folha e outros, estriados, cortam-na em fios. Os fios caem num tapete que anda mais devagar do que eles chegam e dobram-se em ondas apertadas, que os impedem de se colar depois de cozidos. Depois de uma câmara de vapor, são cortados em porções e apertados em moldes metálicos com as paredes furadas, que, fechados por uma tampa, atravessam um banho de óleo quente. Os blocos que saem estão secos, são leves e ficam prontos a embalar.

Como funciona

O amido, a parte principal da farinha, é formado por grânulos muito compactos que a água e o calor abrem. Na câmara, os fios cozem num vapor húmido perto dos 100 °C; os grânulos de amido incham e amolecem. É a cozedura que, de outro modo, faria uma panela de massa fresca. Nesta fase os fios ainda têm cerca de um terço do seu peso em água, demasiada para se conservarem.

A água que ferve e escapa de um fio durante a fritura deixa nele uma rede de poros.

A fritadeira tira essa água em um ou dois minutos. Os fios mergulham em óleo a cerca de 140 a 160 °C, muito acima do ponto de ebulição da água. A água que contêm ferve e escapa em fiadas de bolhinhas de vapor, e os fios endurecem numa esponja rígida e aberta de amido cozido, onde resta apenas uma pequena percentagem de água. Parte do óleo fica nos poros: a massa instantânea frita tem cerca de um quinto do seu peso em óleo. A tampa do molde mantém o bloco plano e impede que os fios se espalhem enquanto endurecem.

A água quente desfaz a secagem. Entra nos poros, molha o amido por dentro e por fora, e os fios voltam a inchar e a ficar flexíveis em poucos minutos. A massa seca em ar quente em vez de óleo tem muito menos gordura, no máximo uma pequena percentagem, mas a sua estrutura é mais densa e os poros mais estreitos, por isso costuma demorar um pouco mais a amolecer. É por esta razão que as fábricas sopram ar muito quente e rápido através dos blocos, para os abrir.

O bloco seco conserva-se porque os micróbios precisam de água. Bolores e bactérias não crescem num alimento que quase não a tem. O que limita a vida da massa frita é o seu óleo, que reage devagar com o oxigénio do ar e fica rançoso.

Como fazer

A fratura de um bloco mostra as ondas e os espaços deixados entre os fios.

Um pacote de massa instantânea frita comprado numa loja chega para ver o processo, sem fritar nada. Parta o bloco ao meio e observe a fratura: os fios são ondulados e estão soltos, com espaços entre eles. Observe um fio à lupa, ou parta-o e olhe para a ponta: é leve, quebradiço e um pouco áspero, porque está cheio de furinhos.

Ponha dois pedaços do mesmo tamanho em duas taças. Cubra o primeiro com água fria da torneira. Peça a um adulto que deite sobre o segundo água acabada de ferver e tape-o com um prato. Observe os dois a cada minuto. O pedaço em água quente solta-se, empalidece e amolece em poucos minutos, enquanto o da água fria continua rígido durante muito mais tempo. O calor ajuda a água a entrar nos poros e faz o amido cozido voltar a inchar.

Se puder, compare um bloco de massa frita com outro que indique não ser frito. O segundo costuma ser mais compacto e amolece mais devagar na mesma água quente.

História e evolução

Momofuku Ando nasceu em 1910 em Taiwan, então sob domínio japonês, e fez negócios em Osaka. Em 1957, uma cooperativa de crédito a que presidia faliu e ele perdeu quase tudo. Num barracão que construiu atrás de casa, procurou fazer uma massa que se conservasse, se preparasse depressa, fosse barata e segura. Ao ver a mulher, Masako, fritar tempura, reparou que o polme largava a água em bolhas no óleo quente. Aplicou a ideia a massa cozida a vapor e verificou que a fritura a secava quase por completo e a deixava cheia de pequenas cavidades por onde a água quente podia voltar.

A Nissin pôs à venda este «Chicken Ramen» a 25 de agosto de 1958, a 35 ienes a porção, várias vezes o preço da massa fresca. Os grossistas depressa ficaram inundados de encomendas. Em 1966, numa viagem pela Europa e pelos Estados Unidos, Ando viu compradores de supermercado partir a sua massa em copos de papel, deitar-lhe água quente e comê-la com garfos. Daí lhe veio a ideia de vender a massa já dentro de um copo.

No copo, o bloco fica entalado a meia altura, com espaço livre por baixo.

O Cup Noodles saiu no Japão a 18 de setembro de 1971, num copo de poliestireno expandido, leve e isolante. O bloco de massa era mais largo do que o fundo do copo e ficava por isso entalado a meio, bem seguro durante o transporte e com espaço para inchar. Encher os copos foi difícil até a fábrica inverter a operação: o copo era pousado de boca para baixo sobre o bloco e depois virava-se o conjunto. O produto chegou aos Estados Unidos em 1973.

A massa instantânea espalhou-se depois por toda a Ásia e muito para lá dela; hoje fabrica-se e come-se no mundo inteiro. Os fabricantes desenvolveram também massa seca em ar quente, com muito menos gordura, e continuaram a melhorar a forma de secar e de amolecer os dois tipos. Em julho de 2005, uma versão com sopa espessada e massa do tamanho de uma garfada, pensada para a ausência de peso, entrou em órbita a bordo do vaivém espacial Discovery.