Noodles istantanei · The Last Codex

I noodles istantanei sono noodles di frumento cotti al vapore e poi seccati, quasi sempre con un breve bagno in olio bollente e talvolta in aria calda, così da conservarsi per mesi e tornare morbidi in pochi minuti di acqua calda. Nissin mise in vendita i primi, i Chicken Ramen, in Giappone il 25 agosto 1958, dopo che Momofuku Ando aveva messo a punto la frittura in un piccolo laboratorio dietro casa.

Che cos’è

I noodles istantanei sono noodles già cotti e poi seccati. Un impasto di farina di frumento, acqua e sale viene steso e tagliato in fili; i fili cuociono al vapore e vengono poi seccati molto in fretta, quasi sempre con un breve passaggio nell’olio bollente e talvolta in una corrente d’aria calda. Il blocco secco si conserva per mesi nella sua confezione a temperatura ambiente. Per mangiarlo basta acqua calda: in pochi minuti i fili riprendono acqua e diventano morbidi.

Due trasformazioni lo rendono possibile. Il vapore cuoce l’amido dell’impasto, così che i noodles non hanno più bisogno di una vera cottura. L’essiccazione toglie poi quasi tutta l’acqua e, con essa, la possibilità che muffe e batteri si sviluppino, perché non possono moltiplicarsi in un alimento così asciutto, anche se alcuni vi sopravvivono. La frittura secca in fretta e lascia i fili pieni di forellini minuscoli, attraverso i quali l’acqua calda rientrerà più tardi.

In fabbrica il lavoro procede su una linea continua. Alcuni rulli schiacciano l’impasto in una sfoglia, e rulli taglierini scanalati la dividono in fili. I fili cadono su un nastro che avanza più lentamente di quanto arrivino e si piegano in onde fitte, che impediscono loro di incollarsi una volta cotti. Dopo una camera a vapore vengono tagliati in porzioni e pressati in stampi metallici con le pareti forate, che, chiusi da un coperchio, attraversano un bagno d’olio bollente. I blocchi che ne escono sono asciutti, leggeri e pronti da confezionare.

Come funziona

L’amido, la parte principale della farina, è fatto di granuli molto compatti che l’acqua e il calore aprono. Nella camera, i fili cuociono in un vapore umido vicino ai 100 °C; i granuli d’amido si gonfiano e si ammorbidiscono. È la cottura che altrimenti farebbe una pentola di noodles freschi. A questo punto i fili contengono ancora circa un terzo del loro peso in acqua, troppa per conservarsi.

Breve tratto ondulato di un filo di noodle fritto, molto ingrandito e visto di scorcio, la cui estremità tagliata è un ovale schiacciato pieno di piccoli pori rotondi e di canali collegati tra loro, più fitti verso il centro, con una sottile pelle più densa sul bordo L’acqua che bolle e sfugge da un filo durante la frittura vi lascia una rete di pori.

La friggitrice toglie quell’acqua in un paio di minuti. I fili vengono immersi in olio a circa 140-160 °C, ben al di sopra del punto di ebollizione dell’acqua. L’acqua che contengono bolle e sfugge in file di bollicine di vapore, e i fili si rapprendono in una spugna rigida e aperta di amido cotto, in cui resta solo qualche percento d’acqua. Una parte dell’olio rimane nei pori: i noodles istantanei fritti contengono circa un quinto del loro peso in olio. Il coperchio dello stampo tiene il blocco piatto e impedisce ai fili di sparpagliarsi mentre si induriscono.

L’acqua calda annulla l’essiccazione. Entra nei pori, bagna l’amido dall’interno oltre che dall’esterno, e i fili si rigonfiano e tornano flessibili in pochi minuti. I noodles seccati in aria calda anziché nell’olio contengono molti meno grassi, al massimo qualche percento, ma la loro struttura è più compatta e i pori più stretti, perciò di solito impiegano un po’ di più ad ammorbidirsi. Per questo le fabbriche soffiano aria molto calda e veloce attraverso i blocchi per aprirli.

Il blocco secco si conserva perché i microbi hanno bisogno d’acqua. Muffe e batteri non crescono in un alimento che ne contiene solo qualche percento. A limitare la durata dei noodles fritti è il loro olio, che reagisce lentamente con l’ossigeno dell’aria e irrancidisce.

Come si fa

Un blocco quadrato di noodles istantanei spezzato in due su un tagliere di legno; la frattura mostra un groviglio di fili ondulati con spazi vuoti tra loro; accanto è posata una lente d’ingrandimento con manico e dietro c’è una ciotola vuota La frattura di un blocco mostra le onde e gli spazi lasciati tra i fili.

Una confezione di noodles istantanei fritti del supermercato basta per vedere il procedimento senza friggere nulla. Spezzate il blocco in due e guardate la frattura: i fili sono ondulati e appoggiati senza stringersi, con spazi vuoti tra loro. Osservate un filo con la lente, oppure spezzatelo e guardatene l’estremità: è leggero, fragile e un po’ ruvido, perché è pieno di forellini.

Mettete due pezzi della stessa misura in due ciotole. Coprite il primo con acqua fredda del rubinetto. Chiedete a un adulto di versare sul secondo acqua appena bollita, poi copritelo con un piatto. Guardate entrambi ogni minuto. Il pezzo nell’acqua calda si allenta, schiarisce e si ammorbidisce in pochi minuti, mentre quello nell’acqua fredda resta rigido molto più a lungo. Il calore aiuta l’acqua a entrare nei pori e fa rigonfiare l’amido cotto.

Se potete, confrontate un blocco di noodles fritti con uno che riporta l’indicazione «non fritti». Il secondo di solito è più compatto e si ammorbidisce più lentamente nella stessa acqua calda.

Storia ed evoluzione

Momofuku Ando nacque nel 1910 a Taiwan, allora sotto dominio giapponese, e fece affari a Osaka. Nel 1957 fallì una cooperativa di credito di cui era presidente e perse quasi tutto. In una baracca che aveva costruito dietro casa cercò di creare un noodle che si conservasse, si preparasse in fretta, costasse poco e fosse sicuro. Guardando la moglie Masako friggere la tempura, notò che la pastella cedeva la sua acqua in bolle nell’olio bollente. Applicò l’idea a noodles cotti al vapore e scoprì che la frittura li seccava quasi del tutto e li lasciava pieni di piccole cavità in cui l’acqua calda poteva rientrare.

Nissin mise in vendita questi «Chicken Ramen» il 25 agosto 1958, a 35 yen la porzione, parecchie volte il prezzo dei noodles freschi. I grossisti furono presto sommersi dagli ordini. Nel 1966, durante un viaggio in Europa e negli Stati Uniti, Ando vide alcuni buyer di una catena di supermercati spezzare i suoi noodles in bicchieri di carta, versarci sopra acqua calda e mangiarli con la forchetta. Ne nacque l’idea di vendere i noodles già nel bicchiere.

Bicchiere di schiuma che si allarga verso l’alto, chiuso da un coperchio, visto leggermente dall’alto con parte della parete anteriore asportata: un blocco di noodles ondulati, più largo del fondo del bicchiere, è incastrato a metà altezza contro le pareti, con uno spazio vuoto sotto fino al fondo e qualche pezzetto secco sopra Nel bicchiere il blocco resta incastrato a metà altezza, con uno spazio libero sotto.

I Cup Noodles uscirono in Giappone il 18 settembre 1971, in un bicchiere di polistirene espanso, leggero e isolante. Il blocco di noodles era più largo del fondo del bicchiere, così restava incastrato a metà, ben fermo durante il trasporto e con spazio per gonfiarsi. Riempire i bicchieri restò difficile finché la fabbrica non rovesciò l’operazione: il bicchiere veniva calato capovolto sul blocco e poi si girava l’insieme. Il prodotto arrivò negli Stati Uniti nel 1973.

I noodles istantanei si diffusero poi in tutta l’Asia e ben oltre; oggi si producono e si mangiano in tutto il mondo. I produttori svilupparono anche noodles seccati in aria calda, con molti meno grassi, e continuarono a migliorare il modo di seccare e di ammorbidire entrambi i tipi. Nel luglio 2005 una versione con zuppa addensata e noodles da un boccone, pensata per l’assenza di peso, andò in orbita a bordo dello space shuttle Discovery.