Fideos instantáneos

Los fideos instantáneos son fideos de trigo cocidos al vapor y después secados, casi siempre con un baño breve en aceite caliente y a veces con aire caliente, de modo que se conservan meses y vuelven a ablandarse en pocos minutos de agua caliente. Nissin puso a la venta los primeros, los Chicken Ramen, en Japón el 25 de agosto de 1958, después de que Momofuku Ando ideara la fritura en un pequeño taller detrás de su casa.

Qué es

Los fideos instantáneos son fideos ya cocidos y luego secados. Una masa de harina de trigo, agua y sal se estira y se corta en hilos; los hilos se cuecen al vapor y después se secan muy deprisa, casi siempre con un paso breve por aceite caliente y a veces en una corriente de aire caliente. El bloque seco aguanta meses en su envoltorio a temperatura ambiente. Para comerlo basta con agua caliente: en pocos minutos los hilos recuperan agua y se vuelven blandos.

Dos cambios lo hacen posible. El vapor cuece el almidón de la masa, de modo que los fideos ya no necesitan una cocción de verdad. El secado retira después casi toda el agua y, con ella, la posibilidad de que crezcan mohos y bacterias, que no pueden multiplicarse en un alimento tan seco, aunque algunas sobrevivan en él. La fritura seca rápido y deja los hilos llenos de agujeros diminutos, por los que más tarde vuelve a entrar el agua caliente.

En una fábrica el trabajo avanza por una línea continua. Unos rodillos aplanan la masa en una lámina y otros, acanalados, la cortan en hilos. Los hilos caen sobre una cinta que avanza más despacio de lo que llegan y se pliegan en ondas apretadas, que impiden que se peguen una vez cocidos. Tras una cámara de vapor se cortan en raciones y se aprietan en moldes metálicos con agujeros en los costados, que, cerrados con una tapa, atraviesan un baño de aceite caliente. Los bloques que salen están secos, son ligeros y quedan listos para envasar.

Cómo funciona

El almidón, la parte principal de la harina, está formado por gránulos muy compactos que el agua y el calor abren. En la cámara, los hilos se cuecen en un vapor húmedo cercano a los 100 °C; los gránulos de almidón se hinchan y se ablandan. Es la cocción que, si no, haría una olla de fideos frescos. En ese momento los hilos aún contienen cerca de un tercio de su peso en agua, demasiado para conservarse.

El agua que hierve y escapa de un hilo durante la fritura deja una red de poros.

La freidora retira esa agua en uno o dos minutos. Los hilos se sumergen en aceite a unos 140 a 160 °C, muy por encima del punto de ebullición del agua. El agua que llevan dentro hierve y escapa en hileras de finas burbujas de vapor, y los hilos se endurecen en una esponja rígida y abierta de almidón cocido, en la que apenas queda un pequeño porcentaje de agua. Parte del aceite se queda en los poros: los fideos instantáneos fritos tienen alrededor de una quinta parte de su peso en aceite. La tapa del molde mantiene el bloque plano e impide que los hilos se separen mientras se endurecen.

El agua caliente deshace el secado. Entra en los poros, moja el almidón por dentro y por fuera, y los hilos se hinchan y vuelven a ser flexibles en pocos minutos. Los fideos secados con aire caliente en lugar de aceite contienen mucha menos grasa, como mucho un pequeño porcentaje, pero su estructura es más densa y sus poros más estrechos, así que suelen tardar algo más en ablandarse. Por eso las fábricas soplan aire muy caliente y rápido a través de los bloques para abrirlos.

El bloque seco se conserva porque los microbios necesitan agua. Mohos y bacterias no crecen en un alimento que apenas la contiene. Lo que limita la vida de los fideos fritos es su aceite, que reacciona despacio con el oxígeno del aire y se enrancia.

Cómo hacerlo

La rotura de un bloque muestra las ondas y los huecos que quedan entre los hilos.

Un paquete de fideos instantáneos fritos de tienda basta para ver el procedimiento sin freír nada. Parta el bloque en dos y mire la rotura: los hilos están ondulados y sueltos, con huecos entre ellos. Observe un hilo con la lupa, o pártalo y mire el extremo: es ligero, quebradizo y algo áspero, porque está lleno de agujeritos.

Ponga dos trozos del mismo tamaño en dos cuencos. Cubra el primero con agua fría del grifo. Pida a un adulto que vierta sobre el segundo agua recién hervida y tápelo con un plato. Mire los dos cada minuto. El trozo en agua caliente se suelta, palidece y se ablanda en pocos minutos, mientras que el de agua fría sigue rígido mucho más tiempo. El calor ayuda al agua a entrar en los poros y hace que el almidón cocido vuelva a hincharse.

Si puede, compare un bloque de fideos fritos con otro que indique que no son fritos. El segundo suele ser más compacto y se ablanda más despacio en la misma agua caliente.

Historia y evolución

Momofuku Ando nació en 1910 en Taiwán, entonces bajo dominio japonés, e hizo negocios en Osaka. En 1957 quebró una cooperativa de crédito que presidía y lo perdió casi todo. En un cobertizo que construyó detrás de su casa se propuso hacer un fideo que se conservara, se preparara rápido, fuera barato y seguro. Al ver a su mujer, Masako, freír tempura, se fijó en que la masa soltaba su agua en burbujas dentro del aceite caliente. Aplicó la idea a fideos cocidos al vapor y comprobó que la fritura los secaba casi por completo y los dejaba llenos de pequeñas cavidades por las que el agua caliente podía volver a entrar.

Nissin puso a la venta estos «Chicken Ramen» el 25 de agosto de 1958, a 35 yenes la ración, varias veces el precio de los fideos frescos. Los mayoristas pronto se vieron desbordados por los pedidos. En 1966, en un viaje por Europa y Estados Unidos, Ando vio a unos compradores de supermercado partir sus fideos en vasos de papel, echarles agua caliente y comérselos con tenedor. De ahí le vino la idea de vender los fideos ya dentro de un vaso.

En el vaso, el bloque queda encajado a media altura, con un hueco debajo.

Los Cup Noodles salieron a la venta en Japón el 18 de septiembre de 1971, en un vaso de poliestireno expandido, ligero y aislante. El bloque de fideos era más ancho que el fondo del vaso, de modo que quedaba encajado en medio, bien sujeto durante el transporte y con sitio para hincharse. Llenar los vasos fue difícil hasta que la fábrica invirtió la operación: se colocaba el vaso boca abajo sobre el bloque y después se daba la vuelta al conjunto. El producto llegó a Estados Unidos en 1973.

Los fideos instantáneos se extendieron luego por toda Asia y mucho más allá; hoy se fabrican y se comen en el mundo entero. Los fabricantes desarrollaron también fideos secados con aire caliente, con mucha menos grasa, y siguieron mejorando la forma de secar y ablandar ambos tipos. En julio de 2005, una versión con sopa espesada y fideos del tamaño de un bocado, pensada para la ingravidez, entró en órbita a bordo del transbordador espacial Discovery.