Prensa de aceite

Una aceituna entera suelta poco aceite al apretarla. Primero se tritura el fruto; después, una estera contiene la pasta mientras la prensa extrae el líquido. Aún queda separar el aceite del agua vegetal que sale con él.

Qué es

Una prensa de aceite aprieta la pasta de aceitunas trituradas para sacarle el líquido. En la prensa de palanca de la Edad del Hierro, una larga viga de madera se encaja por un extremo en un hueco abierto en un pilar de piedra, y del extremo libre cuelgan con cuerdas unas pesas de piedra perforadas. La viga carga sobre un plato colocado encima de esteras llenas de pasta, y un lecho de piedra lleva el jugo por un caño hasta una tinaja situada debajo. En una segunda tinaja, el aceite se separa del agua que contiene el fruto. La trituración importa tanto como la viga: si se prensan aceitunas enteras, gran parte de su contenido queda atrapado en la pulpa.

El taller reúne oficios más antiguos: piedra labrada con herramientas de piedra, fibras vegetales trenzadas en esteras, tinajas de cerámica y la cuerda que sostiene las pesas. Su aceite servía para cocinar, para las lámparas y para los ritos. Entre el fruto y el aceite limpio aparecen una pasta húmeda, un jugo turbio y sedimentos, y mantenerlos separados forma parte del trabajo.

Cómo funciona

Una muela de piedra que gira dentro de una pila circular, o una simple mano de mortero, aplasta la pulpa y libera su contenido. La pasta se extiende en esteras de fibra que impiden que escape en bloque cuando baja el plato. El trenzado deja pasar a la vez aceite, agua y partículas finas. El líquido escurre mal si la pila es demasiado gruesa o se tapan los pasos, así que preparar y extender la pasta cuenta tanto como la carga.

El aceite queda arriba; el agua y las partículas ocupan la parte inferior.

Las pesas tiran hacia abajo del extremo libre de la viga. El plato está mucho más cerca del pilar que las pesas, de modo que la viga multiplica su tirón y el hueco del pilar recibe la reacción. A medida que la pasta suelta su jugo, se pueden añadir piedras o colgarse uno mismo de la viga. El lecho debe mantenerse nivelado y dejar al jugo un camino libre hasta el caño. Forbes y Foxhall registran en Methana alrededor de un kilogramo de aceite por cada cuatro a siete kilogramos de aceitunas cultivadas.

En reposo, las fases se separan porque el aceite es menos denso que el agua. Se puede retirar la capa superior o sacar el agua por una salida baja. Las partículas pesadas se depositan en el fondo. Ni el prensado ni la decantación esterilizan el jugo, y un aceite transparente puede estar rancio.

Cómo hacerlo

La estera retiene la mayor parte de los sólidos y deja salir el líquido.

Para un experimento doméstico, elegir una pequeña prensa manual pensada para aceitunas trituradas y contacto con alimentos, y seguir sus instrucciones de fijación y accesorios. Una prensa para semillas secas puede no soportar bien una pasta húmeda. No colgar piedras de una palanca improvisada, no usar a una persona como peso y no fiarse de un bastidor de resistencia desconocida.

Elegir aceitunas sanas y frescas, quitar hojas y tierra, y lavar los frutos. Limpiar el equipo y las superficies de contacto. Triturar una pequeña cantidad con un rodillo o una mano de mortero en un recipiente estable. Extender la pasta en una estera limpia apta para alimentos y adecuada a la prensa. Colocar el paquete y el recipiente colector antes de aumentar la presión poco a poco. Mantener los dedos fuera de los platos y soltar por completo la carga antes de ajustar nada. Detenerse si el equipo se desplaza, se atasca o muestra daños.

Recoger el jugo en un recipiente limpio y tapado, dejar que se separe y retirar la capa superior sin remover el fondo. Esta demostración no necesita disolventes ni calor. Sin controles sanitarios, no probar el resultado ni guardarlo como alimento. Desechar los frutos enmohecidos y cualquier aceite rancio o dudoso.

Historia y evolución

El aceite de oliva se usaba mucho antes de la prensa de palanca. En Ein Zippori, en Galilea, unas vasijas contenían aceite de oliva hacia 5800 a. C. En Kfar Samir, una aldea hoy sumergida frente a la costa del Carmelo, fosas llenas de huesos y pulpa de aceituna triturados muestran que allí se extraía aceite hacia 5000-4500 a. C. La prensa de viga aparece en Tell Rakan II (yacimiento WZ130), en el Wadi Ziqlab del norte de Jordania, un centro oleícola de finales del IV milenio a. C.: su primera instalación prensaba la pasta extendida en capas dentro de una fosa, un método conocido desde el Neolítico, y la última usaba una viga. En Khirbet Um al-Ghozlan, en el norte de Jordania, un centro oleícola guardaba su aceite en tinajas y tinas con pico, y las prensas talladas en la roca cercana parecen pertenecerle. Se situaba hacia 2500 a. C.; unas dataciones por radiocarbono publicadas en 2025 sitúan su breve ocupación entre 2900 y 2850 a. C.

Una pila de trituración entre dos prensas, con pesas de piedra perforadas junto a cada una.

Las prensas de palanca cargadas con pesas de piedra se difundieron en la Edad del Hierro. En Ecrón, en la llanura costera de Israel, las excavaciones sacaron a la luz más de cien instalaciones de aceite del siglo VII a. C., por lo general una pila de trituración entre dos prensas, con pesas de piedra perforadas junto a cada una. Una copa ática de figuras negras de hacia 520-510 a. C., conservada en Boston, muestra una viga lastrada en su extremo de la que cuelga un obrero.

En la Antigüedad, el aceite servía de alimento, de luz y en los ritos. Los talleres romanos añadieron la prensa de tornillo, más tarde las prensas hidráulicas aumentaron la fuerza disponible y hoy las centrifugadoras separan las fases sin esperar a la decantación. Todos los métodos siguen empezando por abrir el fruto y terminando por separar el aceite del agua.