Elaboración del chocolate · The Last Codex

El chocolate se elabora con las semillas del cacao. Se fermentan en su pulpa, se secan, se tuestan, se descascarillan y se muelen hasta formar una pasta marrón y grasa que puede beberse, prensarse para separar manteca y cacao en polvo, o mezclarse con azúcar y más manteca para hacer una tableta. Los rastros de cacao más antiguos, en cerámica de Ecuador, tienen unos 5300 años.

Qué es

El chocolate empieza con las semillas del cacao, Theobroma cacao. Las mazorcas maduras se cortan del árbol y se abren; dentro, las semillas están apretadas en una pulpa blanca y dulce. Cada semilla, o grano de cacao, es una cáscara fina alrededor de un nib, el núcleo. El nib es rico en una grasa, la manteca de cacao, pero crudo sabe ácido y astringente.

Hacer chocolate es encadenar pasos. En la finca, las semillas se fermentan y se secan. En el taller se tuestan, se descascarillan y se muelen hasta una pasta llamada licor o pasta de cacao, base de todos los productos de chocolate. En Mesoamérica se molía a mano sobre un metate de piedra calentado con un pequeño fuego y se bebía batida hasta hacer espuma. Desde el siglo XIX, las fábricas también prensan esa pasta para separar la manteca del cacao en polvo, o la refinan con azúcar para hacer tabletas.

Cómo funciona

Un cajón de fermentación de madera sobre dos vigas, con una hilera de agujeros al pie de sus costados, lleno de semillas de cacao frescas en su pulpa blanca y cubierto en parte con hojas de plátano, del que gotea un jugo pálido por debajo, con una mazorca entera amarillo anaranjada y una pala de madera al lado La pulpa fermenta alrededor de las semillas bajo hojas de plátano, y su jugo escurre.

La fermentación se hace en la finca. Las semillas con su pulpa se amontonan en pilas cubiertas de hojas, en hoyos forrados de hojas o en cajones de madera con el fondo agujereado. Las levaduras convierten los azúcares de la pulpa en alcohol, y luego las bacterias convierten el alcohol en ácido acético. En dos días la masa se calienta hasta 40–45 °C, la pulpa se deshace y escurre, y el ácido y el calor matan la semilla. Dentro de ella empiezan reacciones que más tarde darán el sabor y el color del chocolate. Remover la masa la airea e iguala el calor. Los granos Forastero, los más comunes, fermentan unos cinco a siete días; los Criollo, de uno a tres.

Después los granos se secan al sol o en secadoras, desde un 60 % de agua aproximado hasta un 6 a 7,5 %. El secado debe ser lento y el grano no debe pasar de 65 °C: si es demasiado rápido, queda ácido y amargo; si es demasiado lento, aparece el moho.

El tueste desarrolla el aroma, reduce la acidez y la astringencia, oscurece el color y despega la cáscara. La mayoría de las fábricas soplan aire a 110–150 °C a través de tambores giratorios durante 20 minutos a 2 horas, hasta que los granos conservan solo alrededor de un 1 % de agua. Luego una máquina quebrantadora y aventadora rompe los granos y sopla las cáscaras ligeras lejos de los nibs, más pesados, igual que se retira la cascarilla después del tueste del café.

La molienda rompe las células del nib y libera su grasa. La manteca de cacao se funde un poco por debajo de la temperatura del cuerpo, así que los nibs molidos en caliente se convierten en un líquido marrón y espeso, el licor de cacao, que se endurece al enfriarse. En una prensa hidráulica se comprime el licor tibio hasta que sale buena parte de su manteca; queda una torta dura que se muele para obtener cacao en polvo. Tratar los nibs, el licor o el polvo con un álcali como el carbonato de potasio oscurece el color y suaviza el sabor; es el llamado proceso holandés, por el país de su inventor.

El chocolate para comer es licor de cacao mezclado con azúcar, manteca de cacao adicional y, en el chocolate con leche, leche en polvo. La mezcla se refina y luego se concha: se trabaja y se airea en una máquina caliente durante 4 a 72 horas entre 55 y 88 °C, lo que desarrolla el aroma y alisa la textura. Por último viene el templado. La manteca de cacao puede cristalizar en seis formas, cada una con su propia temperatura de fusión. Solo una, la forma V, que funde hacia los 34 °C, da una tableta brillante que se parte limpiamente; las demás la vuelven blanda, cerosa o quebradiza. El templado encadena calentamientos y enfriamientos precisos para que el chocolate solidifique en la forma V.

Cómo hacerlo

Para una pequeña tanda de pastillas de chocolate a la taza hacen falta nibs de cacao vendidos tostados y listos para comer, azúcar y un mortero de piedra o un robot de cocina resistente. Mire la etiqueta: los granos o nibs crudos no sirven, porque un horno doméstico no demuestra que el tueste haya matado las bacterias que pueden llevar.

Una olla de barro con asa llena de chocolate caliente coronado de espuma, con un molinillo de madera torneada con anillos tallados sueltos metido dentro, y al lado, sobre una hoja, tres pequeñas pastillas redondas de chocolate mate y unos granos Un molinillo de madera bate la bebida hasta hacer espuma.

Caliente el mortero con agua caliente y séquelo bien. Muela unas cucharadas de nibs cada vez. Primero se vuelven un polvo seco y arenoso y luego, cuando la manteca de cacao se funde, una pasta brillante. Añada azúcar al gusto sin dejar de moler. Forme pastillas pequeñas y redondas sobre papel de horno y déjelas endurecer en un lugar fresco. Sin templar quedarán mates o veteadas, lo que no importa para una bebida.

Para servir, disuelva una pastilla en una taza de leche o agua caliente a fuego lento y bata hasta que haga espuma. Antes de que existiera el chocolate para comer, los europeos compraban el chocolate en piezas sólidas y preparaban su bebida de una manera muy parecida.

Historia y evolución

El cacao es originario de la alta cuenca del Amazonas. En Santa Ana-La Florida, en el sureste de Ecuador, se han hallado granos de almidón de cacao, teobromina y ADN antiguo en cerámica, incluidas botellas de asa de estribo, de unos 5300 años de antigüedad. El hallazgo muestra que aquella gente preparaba las semillas de cacao además de la pulpa y las guardaba en vasijas, pero no cómo, y los investigadores creen que el resultado probablemente no era chocolate.

Una olla de barro de cuerpo redondeado y sin cuello, con el borde vuelto hacia dentro alrededor de una boca ancha El residuo de cacao más antiguo de Mesoamérica procede de una olla sin cuello como esta.

En Mesoamérica, el residuo de cacao más antiguo procede de una olla sin cuello de cerámica de Paso de la Amada, en la costa del Pacífico del sur de México, fechada en 1900–1500 a. C. La teobromina, el compuesto que delata el cacao, aparece después en muchas vasijas del centro olmeca de San Lorenzo. La química no permite saber si esas vasijas contenían una bebida de semillas molidas o una cerveza fermentada a partir de la pulpa. En Puerto Escondido, en Honduras, donde el cacao aparece en una botella con vertedera de poco después de 1150 a. C., John Henderson y sus colegas sostienen que las primeras bebidas de cacao eran de este segundo tipo y que el chocolate de semillas llegó más tarde; Terry Powis y sus colegas señalan que fermentar la pulpa no es un paso necesario. Ni el hallazgo de Ecuador ni el de México prueban toda la cadena de fermentación, tueste y molienda que produce el chocolate.

Una vasija de una tumba maya del Clásico Temprano en Río Azul, Guatemala, contenía restos de cacao y lleva glifos que se leen kakaw, «cacao»; inscripciones como esta ayudaron a descifrar la escritura maya. Cuando los españoles llegaron a México en 1519, la bebida azteca se hacía con granos secados al sol cuyos nibs se tostaban en ollas de barro y se molían en un metate sobre un pequeño fuego, con vainilla, especias o maíz. La pasta se moldeaba en pequeñas tortas, que luego se deshacían en agua caliente y se batían hasta hacer espuma.

Los granos de cacao llegaron a España en el siglo XVI, y el primer cargamento registrado llegó de Veracruz en 1585. Endulzada con azúcar y aromatizada con canela y vainilla, la bebida caliente se extendió desde la corte española por Europa en el siglo XVII.

En 1828 se concedió en los Países Bajos una patente para un procedimiento que extraía por presión buena parte de la manteca del licor de cacao, dejando una torta que podía molerse en polvo. El catálogo de platería americana antigua del Metropolitan Museum la atribuye a Casparus van Houten, mientras que el Archivo Nacional de los Países Bajos atribuye el método de prensado a su hijo, Coenraad Johannes. La manteca así liberada hizo posible el chocolate sólido: en 1847, la casa inglesa Fry and Sons volvió a añadir manteca de cacao al licor junto con azúcar para hacer un chocolate para comer moldeado. En la década de 1870, Daniel Peter, en Suiza, le añadió leche. Rodolphe Lindt, que abrió una fábrica en Berna en 1879, inventó la concha, una máquina de cubas en forma de concha en la que el chocolate se trabaja durante horas.