Produzione del cioccolato

Il cioccolato si fa con i semi dell'albero del cacao. Vengono fatti fermentare nella loro polpa, essiccati, tostati, sgusciati e macinati in una pasta bruna e grassa che si può bere, pressare per separare burro e polvere di cacao, oppure mescolare con zucchero e altro burro per farne una tavoletta. Le tracce di cacao più antiche, in ceramiche dell'Ecuador, hanno circa 5300 anni.

Che cos’è

Il cioccolato comincia con i semi dell’albero del cacao, Theobroma cacao. Le cabosse mature si tagliano dall’albero e si aprono: dentro, i semi stanno stretti in una polpa bianca e dolce. Ogni seme, o fava di cacao, è un guscio sottile intorno a un nucleo, la granella. La granella è ricca di un grasso, il burro di cacao, ma cruda ha un sapore acido e astringente.

Fare il cioccolato significa seguire una catena di passaggi. Nella piantagione i semi vengono fatti fermentare ed essiccati. In laboratorio si tostano, si sgusciano e si macinano fino a ottenere una pasta detta massa o liquore di cacao, base di ogni prodotto al cioccolato. In Mesoamerica la si macinava a mano su un metate di pietra intiepidito da un piccolo fuoco e la si beveva sbattuta fino a farla spumeggiare. Dall’Ottocento le fabbriche pressano anche questa pasta per separare il burro dalla polvere di cacao, oppure la raffinano con lo zucchero per farne tavolette.

Come funziona

La polpa fermenta intorno ai semi sotto le foglie di banano, e il suo succo cola via.

La fermentazione avviene nella piantagione. Semi e polpa si ammucchiano in cumuli coperti di foglie, in buche foderate di foglie o in casse di legno con il fondo forato. I lieviti trasformano gli zuccheri della polpa in alcol, poi i batteri trasformano l’alcol in acido acetico. In due giorni la massa si scalda a 40-45 °C, la polpa si disfa e cola via, e l’acido e il calore uccidono il seme. Al suo interno cominciano reazioni che più tardi daranno sapore e colore al cioccolato. Rimescolare la massa fa entrare l’aria e uniforma il calore. Le fave Forastero, le più comuni, fermentano da cinque a sette giorni circa, le Criollo da uno a tre.

Poi le fave si essiccano al sole o in essiccatoi, passando da circa il 60% d’acqua al 6-7,5%. L’essiccazione deve essere lenta e la fava non deve superare i 65 °C: se è troppo rapida resta acida e amara, se è troppo lenta compare la muffa.

La tostatura sviluppa l’aroma, riduce acidità e astringenza, scurisce il colore e stacca il guscio. Quasi tutte le fabbriche soffiano aria a 110-150 °C in tamburi rotanti per un tempo da 20 minuti a 2 ore, finché le fave contengono solo l’1% circa d’acqua. Una macchina frantumatrice e ventilatrice rompe poi le fave e soffia via i gusci leggeri dalla granella, più pesante, come si toglie la pellicola dopo la tostatura del caffè.

La macinazione lacera le cellule della granella e libera il suo grasso. Il burro di cacao fonde poco sotto la temperatura corporea, perciò la granella macinata ancora calda diventa un liquido bruno e denso, la massa di cacao, che si indurisce raffreddandosi. In una pressa idraulica si comprime la massa tiepida finché ne esce gran parte del burro; resta un panello duro che si macina in polvere di cacao. Trattare granella, massa o polvere con un alcale come il carbonato di potassio scurisce il colore e addolcisce il sapore; è il cosiddetto processo olandese, dal paese del suo inventore.

Il cioccolato da mangiare è massa di cacao mescolata con zucchero, altro burro di cacao e, per il cioccolato al latte, latte in polvere. Il miscuglio viene raffinato e poi concato: lavorato e aerato in una macchina calda per 4-72 ore tra 55 e 88 °C, il che sviluppa l’aroma e rende liscia la consistenza. Per ultimo viene il temperaggio. Il burro di cacao può cristallizzare in sei forme, ognuna con la sua temperatura di fusione. Solo una, la forma V, che fonde intorno ai 34 °C, dà una tavoletta lucida che si spezza netta; le altre la rendono molle, cerosa o friabile. Il temperaggio alterna riscaldamenti e raffreddamenti precisi perché il cioccolato si solidifichi nella forma V.

Come si fa

Per una piccola infornata di dischetti di cioccolato da bere servono granella di cacao venduta tostata e pronta da mangiare, zucchero e un mortaio di pietra o un robot da cucina robusto. Controllate l’etichetta: fave o granella crude non vanno bene, perché un forno di casa non dà la prova che la tostatura abbia ucciso i batteri che possono portare.

Un frullino di legno monta la bevanda in schiuma.

Intiepidite il mortaio con acqua calda e asciugatelo bene. Macinate poche cucchiaiate di granella alla volta. Prima diventa una polvere secca e sabbiosa, poi, quando il burro di cacao fonde, una pasta lucida. Aggiungete zucchero a piacere continuando a macinare. Formate piccoli dischetti rotondi su carta da forno e lasciateli indurire in un luogo fresco. Senza temperaggio saranno opachi o striati, il che non conta per una bevanda.

Per servire, sciogliete un dischetto in una tazza di latte o acqua calda a fuoco basso e frullate finché fa la schiuma. Prima che esistesse il cioccolato da mangiare, gli europei compravano il cioccolato in pezzi solidi e preparavano la loro bevanda più o meno così.

Storia ed evoluzione

L’albero del cacao è originario dell’alto bacino dell’Amazzonia. A Santa Ana-La Florida, nel sud-est dell’Ecuador, sono stati trovati granuli di amido di cacao, teobromina e DNA antico in ceramiche, tra cui bottiglie con ansa a staffa, vecchie di circa 5300 anni. Il ritrovamento mostra che quella popolazione preparava i semi di cacao oltre alla polpa e li conservava in recipienti, ma non come, e i ricercatori ritengono che il risultato probabilmente non fosse cioccolato.

Il residuo di cacao più antico della Mesoamerica viene da un vaso senza collo come questo.

In Mesoamerica il residuo di cacao più antico viene da un vaso di ceramica senza collo di Paso de la Amada, sulla costa pacifica del Messico meridionale, datato al 1900-1500 a.C. La teobromina, il composto che segnala il cacao, compare poi in molti recipienti del centro olmeco di San Lorenzo. La chimica non permette di dire se quei vasi contenessero una bevanda di semi macinati o una birra fermentata dalla polpa. A Puerto Escondido, in Honduras, dove il cacao compare in una bottiglia con beccuccio di poco dopo il 1150 a.C., John Henderson e i suoi colleghi sostengono che le prime bevande di cacao fossero di questo secondo tipo e che il cioccolato di semi sia venuto più tardi; Terry Powis e i suoi colleghi osservano che la fermentazione della polpa non è un passaggio necessario. Né il ritrovamento dell’Ecuador né quello del Messico provano l’intera catena di fermentazione, tostatura e macinazione che dà il cioccolato.

Un vaso di una tomba maya del Classico antico a Río Azul, in Guatemala, conteneva residui di cacao e reca glifi letti kakaw, «cacao»; iscrizioni come questa hanno aiutato a decifrare la scrittura maya. Quando gli spagnoli arrivarono in Messico nel 1519, la bevanda azteca si faceva con fave seccate al sole, la cui granella veniva tostata in pentole di terracotta e macinata su un metate sopra un piccolo fuoco, con vaniglia, spezie o mais. La pasta si modellava in piccole focacce, che poi si scioglievano in acqua calda e si sbattevano fino a farle spumeggiare.

Le fave di cacao arrivarono in Spagna nel Cinquecento, e il primo carico registrato giunse da Veracruz nel 1585. Addolcita con lo zucchero e profumata con cannella e vaniglia, la bevanda calda si diffuse nel Seicento dalla corte spagnola al resto d’Europa.

Nel 1828 fu concesso nei Paesi Bassi un brevetto per un procedimento che estraeva con la pressa gran parte del burro dalla massa di cacao, lasciando un panello che si poteva macinare in polvere. Il catalogo degli argenti americani antichi del Metropolitan Museum lo attribuisce a Casparus van Houten, mentre l’Archivio nazionale dei Paesi Bassi attribuisce il metodo di pressatura al figlio, Coenraad Johannes. Il burro così ottenuto rese possibile il cioccolato solido: nel 1847 la ditta inglese Fry and Sons rimise burro di cacao nella massa insieme allo zucchero per fare un cioccolato da mangiare colato in stampi. Negli anni Settanta dell’Ottocento Daniel Peter, in Svizzera, vi aggiunse il latte. Rodolphe Lindt, che aprì una fabbrica a Berna nel 1879, inventò la conca, una macchina con vasche a forma di conchiglia in cui il cioccolato viene lavorato per ore.