Macine e macinazione

Una pietra fissa sostiene i chicchi mentre un macinello, spinto avanti e indietro con entrambe le mani, li schiaccia e li sfarina. Si possono lavorare così anche cereali selvatici raccolti prima dell'agricoltura. Due pietre adatte bastano al meccanismo; per un uso alimentare devono essere anche pulite e resistenti allo sfaldamento.

Che cos’è

Macinato sulla macina, il grano diventa un miscuglio di frammenti, crusca e farina più fine.

La macina inferiore resta ferma durante il lavoro. Le mani muovono sopra di essa una seconda pietra, il macinello. Nella macina a sella, una lieve cavità trattiene parte del macinato e guida il movimento; funziona anche una superficie quasi piana. Fra le pietre si producono frammenti di chicchi, crusca e una frazione farinosa, più o meno fine secondo il numero di passaggi.

Il macinato diventa un ingrediente per una pappa o un impasto da cuocere. La macinazione non pulisce un raccolto sporco e non toglie tutte le glume: queste operazioni vengono prima. I cereali selvatici raccolti si possono macinare senza coltivare un campo, e la tecnica è più antica dell’agricoltura.

Come funziona

La pressione delle mani e lo sfregamento agiscono insieme durante il movimento.

I chicchi rimangono stretti fra due superfici dure. Il carico ne rompe gli strati esterni e l’interno; lo scorrimento trascina i frammenti contro le asperità, che li consumano e li dividono ancora. La macinazione combina schiacciamento e abrasione. Sollevare il macinello per battere trasforma invece il gesto in percussione e aumenta il rischio di schegge. Con una piccola carica le pietre afferrano meglio i chicchi; uno strato spesso rotola, trabocca o viene lavorato in modo irregolare. La corsa deve essere abbastanza breve da mantenere il macinello appoggiato sulla base, con le dita lontane dal contatto fra le pietre e dai bordi.

Una superficie ruvida trattiene il grano, ma una pietra che si sgretola aggiunge particelle minerali al prodotto. Una superficie molto levigata lo lascia scivolare. Ripassare i frammenti grossi rende il macinato più fine, anche se mai regolare come la farina di un mulino moderno. La crusca resta mescolata finché non la si setaccia.

Come si fa

Scegliere una base abbastanza larga per la corsa delle mani e un macinello che si possa impugnare saldamente. Scartare pietre fessurate, friabili, verniciate o provenienti da luoghi contaminati. Se identificazione, provenienza o pulizia di una pietra sono incerte, usarla solo per mostrare il meccanismo e buttare il prodotto.

Disporre la base su un sostegno pulito, solido e orizzontale. Prima di caricarla, spingere per verificare che non oscilli né scivoli. Spazzolare e lavare le superfici con acqua potabile, quindi lasciarle asciugare. Impiegare cereali alimentari sani e già puliti, togliere i sassolini e scartare il materiale ammuffito. Lavare anche mani e recipiente di raccolta.

Mettere un piccolo pizzico di chicchi al centro. Appoggiarvi il macinello, aumentare gradualmente la pressione e spingere avanti e indietro senza sollevarlo. Fermarlo completamente prima di recuperare i chicchi sfuggiti. Raccogliere il macinato nel recipiente pulito, separare i frammenti maggiori e ripassarli. Confrontare il grano iniziale con il risultato per regolare quantità e gesto.

Se la roccia perde granelli o schegge, interrompere e scartare il lotto. Un’eventuale picchiettatura per ripristinare la rugosità va svolta separatamente dalla preparazione alimentare, con protezione degli occhi e controllo della polvere di silice. Non tagliare né levigare a secco sopra la postazione. Eliminare ogni detrito prima del riuso. Non assaggiare farina cruda: anche un macinato pulito richiede una cottura adeguata. Gli utensili condivisi non garantiscono un prodotto senza glutine.

Storia ed evoluzione

Lo scorrimento alternato e la rotazione della pietra superiore sono due meccanismi diversi.

Si macinavano piante sulla pietra molto prima dell’agricoltura. A Grotta Paglicci, in Puglia, uno strumento usato come pestello e macinello circa 32.600 anni fa conserva amido di avena selvatica, a quanto pare scaldata prima della macinazione. A Ohalo II, presso il lago di Galilea, un accampamento abitato circa 23.000 anni fa ha conservato chicchi di cereali e una lastra da macina con amido di orzo, frumento e avena selvatici. Gli studi non concordano su quanto spesso venisse usata: Nadel e colleghi (2012) parlano di una lavorazione abituale dei cereali selvatici, mentre l’analisi delle tracce d’uso di Dubreuil e Nadel (2015) conclude che la farina si produceva solo di tanto in tanto. Molto più tardi, un frammento neolitico in quarzite da Etton, conservato al British Museum, è appena incavato, e le macine giunte fino a noi variano molto per forma e usura.

Le macine rotative, più recenti, fanno girare la pietra superiore anziché invertirne continuamente lo scorrimento. Acqua, vento e poi motori offrirono altri modi di azionare e guidare le pietre. L’alimentazione dei chicchi e la separazione del macinato si svilupparono insieme al meccanismo, mentre la macinazione a mano rimase pratica per piccole quantità.