Piedras de moler y molienda

Una piedra fija sostiene el grano mientras una mano de moler, empujada y recogida con ambas manos, lo aplasta y lo tritura. El procedimiento sirve para cereales silvestres recolectados antes de la agricultura. Bastan dos piedras adecuadas para mostrar el mecanismo; destinarlas a alimentos exige comprobar también su limpieza y resistencia.

Qué es

Molido en la piedra, el grano da una mezcla de trozos, salvado y harina más fina.

La piedra inferior permanece inmóvil durante el trabajo. Por encima se desplaza la mano de moler, sujeta con ambas manos. En el molino de vaivén, una concavidad poco profunda retiene parte del producto y orienta el recorrido, y una superficie casi plana también sirve. Entre las piedras se obtienen trozos de grano, salvado y una fracción harinosa cuya finura cambia al repetir las pasadas.

La molienda prepara un ingrediente para unas gachas o una masa que después se cocinarán. No limpia una cosecha sucia ni quita todas las cascarillas: esas tareas van antes. Es posible recolectar cereales silvestres y molerlos sin cultivar un campo, y la técnica es más antigua que la agricultura.

Cómo funciona

La presión de las manos y el rozamiento actúan juntos durante el vaivén.

Los granos quedan atrapados entre dos superficies duras. La carga rompe sus capas exteriores y su interior; el desplazamiento arrastra los fragmentos contra las irregularidades de la piedra y los reduce aún más. La molienda combina aplastamiento y abrasión. Levantar la piedra para golpear cambia el gesto por percusión y aumenta el riesgo de desprender esquirlas. Con poca cantidad, las superficies agarran mejor el grano; una capa gruesa rueda, rebosa o se tritura de manera desigual. El recorrido debe mantener la mano de moler apoyada en la base y los dedos fuera de la zona de contacto y de sus bordes.

Una superficie rugosa ayuda a sujetar los granos, pero una roca que se deshace aporta partículas minerales al producto. Una superficie muy pulida los deja resbalar. Volver a pasar los trozos gruesos afina la molienda, aunque nunca queda tan uniforme como la harina de un molino moderno. El salvado sigue mezclado mientras no se cierna.

Cómo hacerlo

Escoger una base suficientemente ancha para el recorrido y una mano de moler que se pueda sujetar con firmeza. Descartar piedras agrietadas, friables, pintadas o recogidas en un lugar contaminado. Si hay dudas sobre la identificación, la procedencia o la limpieza de una piedra, usarla solo para mostrar el mecanismo y tirar lo obtenido.

Colocar la base sobre un apoyo limpio, firme y horizontal. Empujarla antes de cargarla para comprobar que no bascula ni resbala. Cepillar y lavar las superficies con agua potable y dejarlas secar. Utilizar grano alimentario sano y previamente limpio, retirar las piedrecillas y rechazar cualquier material mohoso. Lavar las manos y el recipiente de recogida.

Poner una pequeña pizca de grano en el centro. Apoyar encima la mano de moler, aumentar la presión gradualmente y avanzar y retroceder sin levantarla. Detenerla por completo antes de recuperar los granos escapados. Recoger la molienda en el recipiente limpio, separar los fragmentos mayores y volver a molerlos. Comparar el grano original con el resultado para ajustar la cantidad y el gesto.

Si la roca suelta arenilla o esquirlas, parar y desechar el lote. Cualquier repicado para recuperar la rugosidad se realiza aparte, fuera de la preparación de alimentos, con protección ocular y control del polvo de sílice. No cortar ni lijar en seco sobre el puesto. Retirar todos los restos antes de reutilizar las piedras. No probar harina cruda: incluso una molienda limpia necesita una cocción adecuada. Los utensilios compartidos no garantizan un producto sin gluten.

Historia y evolución

El vaivén de la mano y la rotación de una piedra superior son mecanismos distintos.

Se molían plantas sobre piedra mucho antes de la agricultura. En la Grotta Paglicci, en el sur de Italia, un útil que servía de mano de mortero y de moler, usado hace unos 32 600 años, conserva almidón de avena silvestre, al parecer calentada antes de molerla. En Ohalo II, junto al mar de Galilea, un campamento ocupado hace unos 23 000 años conservó granos de cereales y una losa de molienda con almidón de cebada, trigo y avena silvestres. Los estudios no coinciden sobre la frecuencia de su uso: Nadel y sus colegas (2012) hablan de un procesado habitual de cereales silvestres, mientras que el análisis de huellas de uso de Dubreuil y Nadel (2015) concluye que la harina se hacía solo de vez en cuando. Mucho después, un fragmento neolítico de cuarcita de Etton, conservado en el British Museum, apenas está rebajado, y las piedras conservadas varían mucho en forma y desgaste.

Los molinos rotatorios, más recientes, hacen girar la piedra superior en vez de invertir continuamente su desplazamiento. El agua, el viento y después los motores aportaron otras formas de mover y guiar las piedras. La alimentación del grano y la separación del producto se desarrollaron junto con el mecanismo, mientras la molienda manual siguió sirviendo para cantidades pequeñas.