Tofu

El tofu es un alimento fresco que se obtiene al coagular leche de soja cocida. Para hacerlo firme se escurre y prensa la cuajada dentro de una tela. Un texto chino de hacia 965 ofrece la primera mención escrita conservada.

Qué es

Las semillas secas proporcionan la materia para elaborar leche de soja.

El tofu es una red de proteínas de soja que retiene agua y grasa. Un bloque firme puede mostrar en su superficie el dibujo de la tela con la que se prensó. El tofu sedoso se deshace bajo la cuchara. Ambos parten de la misma leche vegetal y, a diferencia del tempeh o del tofu fermentado, no se fermentan.

El remojo ablanda la semilla, pero no basta para liberar su contenido. La molienda con agua rompe su estructura. La lámina reúne un molino rotatorio de piedra, una olla, una tela, un recipiente para cuajar y un molde con peso. Hay métodos que filtran antes de cocer y otros que lo hacen después. La tela separa buena parte de la pulpa del líquido.

Cómo funciona

Al moler los granos húmedos se forma una suspensión. El filtrado retiene la pulpa insoluble, llamada okara, mientras las proteínas y pequeñas gotas de grasa permanecen en la leche. La cocción modifica la forma plegada de las proteínas. Después, un coagulante adecuado favorece que se agrupen en una red continua.

El prensado permite cortar el bloque; un gel sin prensar puede quedar muy blando.

El sulfato de calcio de calidad alimentaria aporta iones de calcio que ayudan a esa agregación. Otro coagulante es el nigari, la salmuera que queda al obtener sal marina, compuesta sobre todo por cloruro de magnesio; su concentración varía según el producto. También se puede cuajar por acidificación; la glucono-delta-lactona se emplea en algunos tofus sedosos. Cada uno actúa a su manera y con su propia dosis, así que no se intercambian cucharada por cucharada.

La red atrapa agua y grasa. Al escurrir y prensar se elimina parte del agua y se unen los fragmentos de cuajada. Un prensado más largo suele dar mayor firmeza, aunque también influyen la concentración de la leche y el coagulante elegido. El tofu sedoso cuaja en una sola pieza, sin desmenuzarse ni pasar por la prensa, y por eso conserva su textura tierna.

Cómo hacerlo

Para una pequeña elaboración doméstica, seguir una receta probada con soja seca, agua potable y coagulante alimentario. Preparar una olla grande, termómetro, triturador, tela limpia y un molde que permita salir al líquido. La tapa y el peso deben apoyarse con estabilidad. Un triturador moderno puede sustituir al molino de piedra; todo el equipo debe poder lavarse bien.

Al apretar la mezcla en la tela sale la leche y el okara queda dentro.

Remojar la soja entre 8 y 12 horas, desechar el agua y enjuagar los granos. Triturar con agua nueva en las cantidades que indique la receta. Si se filtra antes de cocinar, apretar la mezcla dentro de la tela sobre la olla. El okara queda en el tejido y necesita cocción antes de comerse. Tampoco se debe probar la leche cruda.

Llevar la leche a ebullición completa, removiendo para que no se pegue. Mantener después una cocción suave durante 15 minutos, según el método probado citado aquí. La primera subida de espuma llega mucho antes de que la leche esté cocida. Conviene dejar mucho espacio libre en la olla y vigilar el fuego: la espuma puede desbordarse de repente.

Para una receta prevista a esa temperatura, dejar enfriar la leche cocida hasta 70 a 80 °C. Dosificar el coagulante según las instrucciones del fabricante para el volumen de leche preparado. Incorporarlo suavemente y dejar reposar entre 5 y 15 minutos sin mover. Pasar la cuajada al molde forrado, doblar la tela y prensar unos 20 a 30 minutos con un peso ligero y estable.

Seguridad. Usar solo coagulantes alimentarios, nunca yeso de construcción ni agua de mar sin tratar. Limpiar manos y utensilios, refrigerar pronto y antes de dos horas a 4 °C o menos, y consumir en 3 o 4 días. Desechar el tofu que huela agrio, se vuelva viscoso o cambie de color.

Historia y evolución

El Qing Yilu, atribuido a Tao Gu y fechado hacia 965, contiene la primera mención china conservada que recoge la historia publicada por el Soyinfo Center en 2022.

La tradición atribuye la invención a Liu An, príncipe del siglo II antes de nuestra era, pero el relato aparece aproximadamente un milenio después de su vida. Un documento japonés de 1183 menciona tofu como ofrenda en el santuario Kasuga de Nara: para entonces ya había llegado a Japón.

Las fábricas modernas mecanizan la molienda y el prensado. Algunas pasteurizan el tofu terminado para prolongar su conservación refrigerada. Las distintas texturas siguen dependiendo de la concentración de la leche, del coagulante y de cuánta agua se elimina al escurrir.