Tofu

O tofu é um alimento fresco obtido pela coagulação de leite de soja cozido. Nas variedades firmes, a coalhada é escorrida e prensada num pano. Um texto chinês de cerca de 965 contém a primeira referência escrita conservada.

O que é

Os grãos secos fornecem a matéria para preparar o leite de soja.

O tofu é um gel de proteínas de soja que retém água e gordura. Num bloco firme, vê-se por vezes o desenho dos fios do pano usado na prensagem. O tofu sedoso desfaz-se sob a colher. Ambos começam no leite de soja e não são fermentados, ao contrário do tempeh e do tofu fermentado.

A demolha amolece o grão, mas não basta para libertar o seu conteúdo. A moagem com água rompe a estrutura. A prancha reúne uma mó rotativa, uma panela, um pano, uma bacia e um molde com peso. Há métodos que filtram antes da cozedura e outros que filtram depois. O tecido retém grande parte da polpa, deixando passar o leite.

Como funciona

Ao moer os grãos húmidos com água obtém-se uma suspensão. A filtração separa a polpa insolúvel, chamada okara, enquanto as proteínas e pequenas gotas de gordura ficam no leite. O calor altera a forma dobrada das proteínas. Um coagulante adequado permite depois que se agreguem numa rede contínua.

A prensagem dá um bloco que se corta; um gel não prensado pode ficar muito macio.

O sulfato de cálcio de qualidade alimentar fornece iões de cálcio que ajudam essa agregação. O nigari, a salmoura que sobra quando se extrai o sal marinho, é outra opção; compõe-se sobretudo de cloreto de magnésio e a concentração varia entre produtos. Também se pode provocar a coagulação por acidificação; a glucono-delta-lactona é usada em alguns tofus sedosos. Cada agente atua à sua maneira e com a sua dose, pelo que não se trocam colher por colher.

A rede prende água e gordura. Escorrer e prensar retiram parte da água e juntam os fragmentos da coalhada. Uma prensagem mais demorada tende a dar um tofu mais firme, mas a concentração do leite e o coagulante também contam. O tofu sedoso coagula numa só peça, sem ser desfeito nem prensado, e por isso fica tão macio.

Como fazer

Para uma pequena experiência na cozinha, seguir uma receita testada com soja seca, água potável e coagulante alimentar. Preparar uma panela grande, termómetro, triturador, pano limpo e um molde que deixe escorrer o líquido. A tampa e o peso devem assentar de forma estável. Um triturador moderno pode substituir a mó; todos os utensílios devem poder ser bem lavados.

Ao espremer a mistura no pano sai o leite e o okara fica lá dentro.

Demolhar os grãos durante 8 a 12 horas, deitar fora essa água e enxaguar. Triturar com água nova nas quantidades indicadas pela receita. Num método com filtração inicial, espremer a mistura através do pano sobre a panela. O okara fica no tecido e precisa de ser cozinhado antes de se comer. Também não se deve provar o leite cru.

Levar o leite a uma fervura plena, mexendo para não pegar ao fundo. Manter depois uma fervura branda durante 15 minutos, como no método testado aqui citado. A primeira subida de espuma chega muito antes de o leite estar cozido. Usar uma panela com bastante espaço livre e vigiar o lume: o leite pode transbordar de repente.

Para uma receita prevista para essa temperatura, deixar o leite cozido arrefecer até 70 a 80 °C. Medir o coagulante segundo as instruções do fabricante para o volume de leite preparado. Misturar suavemente e deixar repousar 5 a 15 minutos sem mexer. Passar a coalhada para o molde forrado, dobrar o pano e prensar cerca de 20 a 30 minutos com um peso leve e estável.

Segurança. Usar apenas coagulantes alimentares, nunca gesso de construção nem água do mar sem tratamento. Lavar mãos e utensílios, refrigerar rapidamente e no prazo de duas horas a 4 °C ou menos, e consumir em 3 a 4 dias. Deitar fora o tofu que cheire a azedo, fique viscoso ou mude de cor.

História e evolução

O Qing Yilu, atribuído a Tao Gu e datado de cerca de 965, contém a primeira referência chinesa conservada identificada na história publicada pelo Soyinfo Center em 2022.

A tradição atribui a invenção a Liu An, príncipe do século II antes da nossa era, mas o relato só surge cerca de um milénio depois da sua vida. Um documento japonês de 1183 refere tofu oferecido no santuário Kasuga de Nara: nessa altura já tinha chegado ao Japão.

As fábricas modernas mecanizam a moagem e a prensagem. Algumas pasteurizam o tofu acabado para prolongar a conservação no frio. As diferentes texturas continuam a depender da concentração do leite, do coagulante e da quantidade de água retirada ao escorrer.