Tofu

Il tofu è un alimento fresco ottenuto facendo coagulare il latte di soia cotto. Per le varietà compatte, la cagliata viene scolata e pressata in un telo. Un testo cinese del 965 circa ne conserva la prima menzione scritta nota.

Che cos’è

I semi secchi forniscono la materia per preparare il latte di soia.

Il tofu è un gel di proteine della soia che trattiene acqua e grassi. Sulla superficie di un panetto compatto resta spesso l’impronta del telo usato per pressarlo. Quello vellutato si rompe sotto il cucchiaio. Entrambi derivano dal latte di soia e non sono fermentati, a differenza del tempeh e del tofu fermentato.

L’ammollo ammorbidisce i semi, ma non basta a liberarne il contenuto. La macinazione con acqua rompe la loro struttura. La tavola riunisce una macina rotativa, una pentola, un telo, una bacinella e uno stampo con un peso. Alcuni metodi filtrano prima della cottura, altri dopo. Il tessuto separa gran parte della polpa dal liquido.

Come funziona

Macinando i semi bagnati si ottiene una sospensione. Il filtraggio trattiene la polpa insolubile, chiamata okara, mentre proteine e minuscole gocce di grasso restano nel latte. Il calore modifica la forma ripiegata delle proteine. L’aggiunta di un coagulante adatto permette loro di aggregarsi in una rete.

La pressatura dà un panetto da tagliare; il gel non pressato può restare morbidissimo.

Il solfato di calcio di qualità alimentare fornisce ioni calcio che favoriscono questa aggregazione. Un’altra possibilità è il nigari, la salamoia che resta dopo l’estrazione del sale marino, composta soprattutto da cloruro di magnesio; la sua concentrazione varia da prodotto a prodotto. Anche l’acidificazione può far rapprendere il latte; per alcuni tofu vellutati si usa il glucono-delta-lattone. Ciascuno agisce a modo suo e con la propria dose, quindi non si scambiano cucchiaio per cucchiaio.

La rete intrappola acqua e grassi. Scolando e pressando si elimina parte dell’acqua e si uniscono i frammenti della cagliata. In genere una pressatura più lunga produce un panetto più sodo. Contano però anche la concentrazione del latte e il coagulante. Il tofu vellutato rapprende in un solo pezzo, senza essere spezzato né pressato, e per questo resta così morbido.

Come si fa

Per una piccola prova domestica, seguire una ricetta collaudata con soia secca, acqua potabile e coagulante alimentare. Servono una pentola capiente, un termometro, un frullatore o mulino, un telo pulito e uno stampo che lasci scolare il liquido. Coperchio e peso devono poggiare stabilmente. Gli utensili devono poter essere lavati a fondo.

Strizzando la sospensione nel telo esce il latte e l’okara resta dentro.

Lasciare i semi in ammollo da 8 a 12 ore, gettare l’acqua e sciacquarli. Macinarli con acqua nuova nelle quantità indicate dalla ricetta. Nel metodo con filtraggio iniziale, strizzare la sospensione attraverso il telo sopra la pentola. L’okara rimane nel tessuto e va cotta prima di mangiarla. Non assaggiare nemmeno il latte crudo.

Portare il latte a pieno bollore, mescolando perché non attacchi. Mantenere poi un leggero bollore per 15 minuti, come nel metodo verificato citato qui. La prima salita della schiuma arriva molto prima che il latte sia cotto. Usare una pentola con ampio spazio libero e sorvegliare il calore: il liquido può traboccare all’improvviso.

Per una ricetta prevista a questa temperatura, lasciare raffreddare il latte cotto fino a una temperatura compresa tra 70 e 80 °C. Dosare il coagulante secondo le istruzioni del produttore per il volume di latte preparato. Incorporare delicatamente e lasciare fermo da 5 a 15 minuti. Trasferire la cagliata nello stampo rivestito, ripiegare il telo e pressare per circa 20–30 minuti con un peso leggero e stabile.

Sicurezza. Usare solo coagulanti alimentari, mai gesso da edilizia o acqua di mare non trattata. Pulire mani e attrezzi, refrigerare rapidamente ed entro due ore a 4 °C o meno, quindi consumare entro 3-4 giorni. Buttare il tofu che sa di acido, diventa viscido o cambia colore.

Storia ed evoluzione

Il Qing Yilu, attribuito a Tao Gu e datato intorno al 965, contiene la prima menzione cinese conservata individuata nella storia pubblicata dal Soyinfo Center nel 2022.

La tradizione attribuisce l’invenzione a Liu An, principe del II secolo prima della nostra era, ma il racconto compare circa un millennio dopo la sua vita. Un documento giapponese del 1183 menziona il tofu come offerta al santuario Kasuga di Nara: a quella data era già arrivato in Giappone.

Le fabbriche moderne meccanizzano la macinazione e la pressatura. Alcune pastorizzano il tofu finito per prolungarne la conservazione in frigorifero. Le diverse consistenze dipendono ancora dalla concentrazione del latte, dal coagulante e dalla quantità d’acqua eliminata durante la scolatura.