Tofu

Tofu entsteht, wenn gekochte Sojamilch gerinnt und ein weiches Gel bildet. Für festen Tofu lässt man die Bruchstücke abtropfen und presst sie in einem Tuch. Ein chinesischer Text um 965 enthält die älteste erhaltene schriftliche Erwähnung.

Was es ist

Die trockenen Bohnen liefern den Ausgangsstoff für Sojamilch.

Tofu ist ein Gel aus Sojaproteinen, das Wasser und Fett einschließt. Auf einem festen Block zeichnet sich oft das Gewebe des Presstuchs ab. Seidentofu zerfällt unter dem Löffel. Beide entstehen aus Sojamilch und werden nicht vergoren, anders als Tempeh oder fermentierter Tofu.

Einweichen macht die Bohnen weich, löst ihren Inhalt aber noch nicht ausreichend heraus. Erst das Mahlen mit frischem Wasser bricht das Gewebe auf. Die Tafel zeigt eine Drehmühle, einen Kochtopf, ein Filtertuch, ein Becken und eine beschwerte Holzform. Je nach Verfahren wird die Masse vor oder nach dem Kochen gefiltert. Das Tuch hält dabei den größten Teil des Faserbreis zurück.

Wie es funktioniert

Beim Mahlen entsteht eine Suspension. Nach dem Filtern bleibt der unlösliche Brei, Okara genannt, im Tuch; Eiweiß und feine Fetttröpfchen befinden sich weiterhin in der Milch. Hitze verändert die gefaltete Struktur der Proteine. Mit einem geeigneten Gerinnungsmittel können sie sich anschließend zu einem zusammenhängenden Netz verbinden.

Durch Pressen entsteht ein schneidbarer Block; ungepresster Tofu kann löffelweich bleiben.

Calciumsulfat in Lebensmittelqualität liefert Calciumionen, die diesen Zusammenschluss fördern. Auch Nigari lässt Sojamilch gerinnen. Diese Lauge, die beim Gewinnen von Meersalz zurückbleibt, besteht vor allem aus Magnesiumchlorid und ist je nach Produkt unterschiedlich stark. Säuerungsmittel funktionieren ebenfalls; für manchen Seidentofu verwendet man Glucono-delta-Lacton. Jedes Mittel wirkt auf eigene Weise und in eigener Dosis; man tauscht sie nicht löffelweise gegeneinander aus.

Das Proteinnetz hält Wasser und Fett fest. Beim Abtropfen und Pressen entweicht ein Teil des Wassers, und die Bruchstücke verbinden sich. Längeres Pressen ergibt meist festeren Tofu. Auch der Feststoffgehalt der Milch und das Gerinnungsmittel beeinflussen die Konsistenz. Seidentofu gerinnt in einem Stück und wird weder zerteilt noch gepresst; deshalb bleibt er so weich.

So geht’s

Für einen Küchenversuch eignet sich ein erprobtes Tofurezept mit trockenen Sojabohnen, Trinkwasser und einem Gerinnungsmittel in Lebensmittelqualität. Benötigt werden ein großer Topf, Thermometer, Mahlgerät, sauberes Filtertuch und eine durchlässige Form. Deckel und Gewicht müssen sicher aufliegen. Ein moderner Mixer kann die Steinmühle ersetzen; alle Geräte müssen gründlich zu reinigen sein.

Wird der Brei durch das Tuch gepresst, fließt die Milch ab und das Okara bleibt zurück.

Die Bohnen 8 bis 12 Stunden einweichen, das Einweichwasser wegschütten und die Bohnen abspülen. Mit frischem Wasser nach den Mengenangaben des Rezepts mahlen. Bei einem Verfahren mit vorheriger Filtration den Brei durch das Tuch in den Topf pressen. Das zurückbleibende Okara muss vor dem Essen gekocht werden. Auch die rohe Milch nicht probieren.

Die Milch unter Rühren vollständig aufkochen und anschließend 15 Minuten köcheln lassen, wie im hier angeführten erprobten Verfahren. Der erste Schaumberg steigt lange vor dem Garsein auf. Sojamilch setzt am Boden an und schäumt plötzlich hoch. Deshalb einen großen Topf verwenden und ständig auf die Hitze achten.

Für ein dafür ausgelegtes Rezept die gekochte Milch auf 70 bis 80 °C abkühlen lassen. Das Gerinnungsmittel nach Herstellerangabe für die vorbereitete Milchmenge dosieren, vorsichtig einrühren und 5 bis 15 Minuten ungestört stehen lassen. Den Bruch in die ausgelegte Form schöpfen, das Tuch einschlagen und etwa 20 bis 30 Minuten unter einem leichten, standsicheren Gewicht pressen.

Sicherheit. Nur Lebensmittelgerinnungsmittel verwenden, niemals Baugips oder unbehandeltes Meerwasser. Hände und Geräte sauber halten, den Tofu zügig und innerhalb von zwei Stunden bei höchstens 4 °C kühlen und binnen 3 bis 4 Tagen essen. Tofu, der sauer riecht, schmierig wird oder sich verfärbt, wegwerfen.

Geschichte und Entwicklung

Das Tao Gu zugeschriebene Qing Yilu aus der Zeit um 965 enthält die älteste erhaltene chinesische Erwähnung, die die Geschichte des Soyinfo Center von 2022 aufführt.

Die Überlieferung schreibt die Erfindung Liu An zu, einem Prinzen des zweiten Jahrhunderts vor unserer Zeitrechnung; die Erzählung taucht aber erst etwa ein Jahrtausend nach seinem Leben auf. Eine japanische Aufzeichnung von 1183 nennt Tofu als Opfergabe am Kasuga-Schrein in Nara. Spätestens damals war er also auch in Japan bekannt.

Moderne Fabriken mahlen und pressen maschinell. Manche pasteurisieren den fertigen Tofu, damit er gekühlt länger hält. Seine unterschiedlichen Konsistenzen hängen weiterhin vom Feststoffgehalt der Sojamilch, vom Gerinnungsmittel und davon ab, wie viel Wasser beim Abtropfen entweicht.